Короткова, Ірина ВалентинівнаЧайка, Т.Кожушко, Катерина СергіївнаТристан, Дар'я ВолодимирівнаБараболя, Ольга Валеріївна2026-10-172026-10-172026https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/22591Короткова І., Чайка Т., Кожушко К., Тристан Д., Бараболя О. Дослідження процесу ферментації соку чорної смородини за допомогою Lactobacillus plantarum LP-115. Biota. Human. Technology. 2026. (2). P. 279–292. DOI: https://doi.org/10.58407/bht.2.26.20Мета роботи. Дослідити особливості молочнокислого бродіння соку чорної смородини культурою Lactobacillus plantarum LP-115 шляхом оцінки динаміки фізико-хімічних, мікробіологічних та біохімічних показників з метою визначення особливостей його перебігу та обґрунтування перспектив використання культури у бродінні плодово-ягідної сировини. Методологія. Процес ферментації соку чорної смородини культурою L. plantarum LP-115 досліджували в статичних мікроаерофільних умовах. Під час ферментації оцінювали динаміку активної та титрованої кислотності, кількості життєздатних клітин, вмісту розчинного цукру та антиоксидантної активності. Активну та титровану кислотність визначали за допомогою потенціометричного та титриметричного методів, кількість життєздатних клітин підраховували за допомогою серійних десяткових розведень з подальшим поверхневим висівом на культуральне середовище, вміст розчинного цукру вимірювали рефрактометрично; а антиоксидантну активність визначали спектрофотометрично за допомогою аналізу DPPH. Взаємозв'язки між досліджуваними параметрами аналізували за допомогою аналізу головних компонентів (PCA). Наукова новизна. На основі комплексного аналізу фізико-хімічних, мікробіологічних та біохімічних показників та аналізу головних компонентів встановлено закономірності процесу ферментації соку чорної смородини та взаємозв'язки між його ключовими показниками. Підтверджено перспективність використання L. plantarum LP-115 для ферментації плодово-ягідної сировини. Висновки. Встановлено, що під час ферментації, з найінтенсивнішою метаболічною активністю між 12 та 24 годинами, кількість життєздатних клітин L. plantarum LP-115 збільшилася на 2,29 log КУО/мл. Активний ріст культури супроводжувався переважним споживанням глюкози (зниження на 54,3%) порівняно з фруктозою (на 40,3%), інтенсивним кислотоутворенням зі зниженням pH до 2,88, підвищенням титрованої кислотності до 70,2 °T та збільшенням антиоксидантної активності ферментованої основи з 42,5 до 70,6% за рахунок мікробної біотрансформації фенольних сполук чорної смородини. Дослідження підтвердило придатність L. plantarum LP-115 для ферментації соку чорної смородини, про що свідчить інтенсивне виробництво органічних кислот, активний ріст культури, споживання розчинного цукру та підвищена антиоксидантна активність. Найбільш інтенсивна фаза процесу ферментації відбувалася між 12 та 24 годинами, що підтверджує рекомендацію 24 годин як оптимального часу ферментації за досліджуваних умов.ukсік чорної смородиниLactobacillusмолочнокисле бродіннятитрувана кислотністьантиоксидантна активністьспоживання вуглеводівфункціональні продукти харчуванняArticle