Скрипник, Вячеслав ОлександровичПономаренко, Богдан Геннадійович2026-01-302026-01-302026-01-29https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/20344Скрипник В. О., Пономаренко Б. Г. Результати визначення кінетики вологовмісту і температури в м’ясі за кондуктивного сушіння із стисненням. Подільський вісник: сільське господарство, техніка, економіка.2024. Випуск 4 (45). С. 85-94. DOI: https://doi.org/10.37406/2706-9052-2024-4.12Важливішими задачами сучасної харчової промисловості, зокрема у сушінні харчової сировини, є збереження харчової цінності готового продукту та зниження енергетичних витрат. Кондуктивне сушіння вирішує такі завдання, але наразі досліджено недостатньо, що призводить до значного дефіциту наукових даних. Попит на продукти харчування з тривалим терміном зберігання, включно із сушеним м’ясом, особливо зростає в Україні через перебої з електропостачанням, викликані війною з росією. Це збільшує актуальність досліджень у цій галузі. Попередні дослідження переважно зосереджувалися на визначенні та аналізі кінетики вологовмісту та температури м’яса під час кондуктивного сушіння м’яса та не враховували стиснення самого м’яса. Залишалося невивченим, як стиснення може впливати на процес виведення вологи зі структури м’яса. У статті представлені результати експериментального дослідження кондуктивного сушіння сирого м’яса товщиною 0,003 м, 0,005 м і 0,007 м в умовах двобічного підведення теплоти з температурою поверхонь нагрівання до 130°C за різної маси навантаження, що створювало надлишковий тиск пари у поверхневому шарі сировини. Авторами досліджено і визначено кінетику вологовмісту та температури в умовах стиснення з навантаженням, визначено раціональну товщину сировини, а якість готового продукту оцінювалась органолептичним способом за 5-бальною шкалою. Результати досліджень порівнювалися з даними попереднього дослідження, в якому вивчався цей процес без навантаження на нагрівальну поверхню, що були опубліковані раніше. У результаті було встановлено, що сушіння в умовах стиснення з навантаженням дає змогу значно скоротити тривалість процесу та зменшити витрату енергії, при цьому якість готового продукту залишається високою. Апроксимація експериментальних кінетик вологовмісту і температури дала змогу розробити аналітичні моделі процесу у вигляді модифікованих експонент, що враховують товщину дослідного зразка і масу навантаження.ukкондуктивнийкінетика температурикінетика вологовмістусушінням’ясостисненнянадлишковий тискнавантаженняArticle