Марченко Сергій Олександрович2024-02-142024-02-142023-12https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/16780Марченко С. О. Дослідження впливу екстрактів, отриманих у субкритичному середовищі, на характеристики якості та термін зберігання хліба. Кваліфікаційна : 48 с., 11 рис., 8 табл., 47 джерел. Мета роботи – дослідити вплив екстрактів прянощів, отриманих у субкритичному середовищі, на характеристики якості та термін зберігання хліба. Об’єкт дослідження – технологія хліба з використанням водних екстрактів прянощів, отриманих у субкритичному середовищі. Предмет дослідження – біологічно активні речовини, отримані у субкритичному середовищі; технологічні параметри екстрагування: температура та тривалість екстрагування, гідромодуль та розмір фракції сировини; показники якості хліба; показники мікробіології хліба; термін зберігання хліба. Методи дослідження – теоретичні: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення; експериментальні: екстрагування біологічно активних речовин гарячою та субкритичною водою. Пояснювальна записка містить огляд літератури з проблеми дослідження; опис експериментального обладнання та методик проведення досліджень. Опис результатів власних експериментальних досліджень містить дослідження процесу вилучення біологічно активних речовин з обраної сировини та визначення раціональних параметрів процесу субкритичної екстракції цільових речовин з імбиру та кориці; аналіз складу борошна, використаного при приготуванні хліба; дослідження властивостей текстури хліба, його фізичних та сенсорних характеристик; мікробіологічний аналіз зразків хліба.uk