Братков, Євген Олександрович2019-02-182019-02-182018https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/2791Братков Є.О. Розроблення технології варених ковбас тривалого терміну зберігання, вироблених з використанням високого тиску:магістерська дипломна робота за освітньо-кваліфікаційним рівнем «магістр»: спец. 204 Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва / Братков Євген Олександрович; наук. керівник професор, д-р техніч. наук В.О. Сукманов. – Полтава, 2018. – 89с.Розроблено технологію варених ковбас тривалого терміну зберігання, вироблених з використанням високого тиску. Доведено, що обробка готової вареної ковбаси високим тиском з параметрами процесу: тиск 700 МПа, тривалість обробки - 10 хв і температура процесу - 40С дозволяє збільшити термін її зберігання з 2 до 10 діб. Розроблено технологію варених ковбас, при якому етап варіння ковбаси замінений обробкою високим тиском з параметрами процесу: тиск - 850 МПа, температура - 200С, тривалість обробки - 55 хвилин. Встановлено, що обробка вареної ковбаси в процесі її виробництва ВТ дозволяє усунути такий дефект як бульйонно-жировий набряк.uk-UAтехнологія, варені ковбаси, високий тиск, термін зберігання, мікробіологічна безпекаDiploma