Омельяненко Л.Є.Тендітник В.С.2026-03-312026-03-312022https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/20976Актуальність теми. На сьогодні одним із актуальних питань м’ясної промисловості є максимальне подовження термінів придатності різних видів м’ясопродуктів, зокрема варених ковбас. Для цього м’ясна промисловість використовує різні методи: додавання консервантів, використання бактерицидних оболонок, пакування у вакуум та модифіковане газове середовище, тощо. Останні два методи дуже популярні, однак дослідження щодо безпеки їх використання і результату для готових м’ясопродуктів практично не проводиться не тільки у нашій країні, а й за кордоном. Мета досліджень. Метою досліджень є вдосконалення технології зберігання сосисок «Женевських» вищого сорту. Основні завдання роботи. Виходячи із поставленої у бакалаврській роботі мети передбачено вирішення наступних завдань:  Провести моніторинг наукових, патентних та довідникових інформаційних джерел;  Дослідити влив використання різних оболонок на показники якості сосисок «Женевських»;  Дослідити вплив середовища на термін зберігання на якість сосисок «Женевських»;  Удосконалити рецептуру і технологію зберігання сосисок «Женевських»;  Проаналізувати і оцінити якість з використанням різних оболонок на 15-й день зберігання;  Проаналізувати і оцінити якість продукту на 21-й день зберігання. Об’єкт досліджень - процес зберігання ковбасних виробів з використанням модифікованого газового середовища та технологія пакування сосисок «Женевських» вищого сорту. Предмет досліджень – сосиски вищого сорту, вакуумна упаковка, МГС, оболонки (целюлозна, поліамідна, натуральна). Методи дослідження - загальноприйняті органолептичні, фізико- хімічні, мікробіологічні методи дослідження якості сировини і готових продуктів з використанням сучасних приладів і обладнання, комп’ютерних технологій. Наукова новизна отриманих досліджень. Досліджено вплив виду оболонки на показники якості сосисок протягом встановленого нормативного терміну зберігання.ukOther