Николаєнко Діана АнатоліївнаСукманов Валерій2026-02-182026-02-182022https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/20560АНОТАЦІЯ Николаєнко Діана Анатоліївна Відновлення цукрів з хлібобулочних залишків методом їх субкритичного екстрагування. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальністі 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 53 с., 8 рис., 7 табл., 73 джерела. Мета дослідження - отримання нових знань з вирішення проблеми відновлення цукрів з хлібобулочних залишків методом їх субкритичного гідролізу. Обʼєкт досліджень - технологія відновлення цукрів з хлібобулочних залишків методом їх субкритичного гідролізу. Предмет досліджень загальний вихід цукрів і рН, глюкози та фруктози з залишків гідролізатів круасанів і пончиків при варіюванні температури, тривалості процесу та вмісту сировини як відношення сировини до рідинної фази; вихід глюкози та фруктози в залежності від параметрів процесу. Методи дослідження - теоретичні: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення; гідроліз субкритичною водою. Пояснювальна записка містить огляд літератури з проблеми дослідження; опис експериментального обладнання та методик проведення досліджень. Як обʼєкт дослідження було використано круасани та пончики. Експерименти проводили з використанням субкритичного водяного реактора періодичного типу при температурах від 100 до 220 •С протягом 1-30 хв. при різних значення відношення сировини до рідинної фази - 10-90% ваг/об. Цукор, отриманий з обох зразків, збільшувався з підвищенням температури від 100 до 200 •С через 1-10 хв. При подальшому підвищенні температури (200-240 •С) і часу (15-30 хв) відбувалося зменшення загального виходу цукру, що вказує на те, що цукри розкладалися на інші продукти. Навпаки, збільшення значення відношення сировини до рідинної фази зменшило загальний вихід цукру (421,58 ± 0,95 до 21,26 ± 0,08 мг/г субстрату для круасанів і від 409,26 ± 0,95 до 13,21 ±0,06 мг/г субстрату для пончики). Умови процесу при 200 •С, 10 хв і твердому завантаженні 10% мас./об., дали найвищий загальний вміст вуглеводів у залишках круасана та пончиків, 421,58 ±0,95 і 409,26 ±0,95 мг/г субстрату відповідно. Крохмаль гідролізувався, утворюючи фруктозу та глюкози, а кількість фруктози була вищою, ніж глюкози у всіх зразках. Найбільше фруктози та глюкози було отримано із залишків круасанів: 4,74 ± 0,12 та 3,76 ±0,41 мг/г субстрату відповідно. Ключові слова: гідроліз, субкритична вода, цукри, фруктоза, глюкоза.ukOther