Олександр МухарьНіна Будник2026-03-202026-03-202022https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/20921АНОТАЦІЯ Мухарь Олександр Олексанрович Удосконалення технології виробництва варених ковбас геродієтичного спрямування. – ПДАУ 2022р. Кваліфікаційна робота зі спеціальності 181 Харчові технології. Робота представлена на 94 сторінках, містить 15 таблиць, 14 рисунків, 5 додатків. Список джерел складається з 61 найменування. У роботі проведено моніторинг інформаційних джерел за тематикою: особливості харчового раціону людей літнього віку; необхідність розроблення нових видів ковбасних виробів для геродієтичного харчування; аналіз сировинних ресурсів та доцільність використання рослинної сировини в рецептурному складі варених ковбас для людей літнього віку. В експериментальній частині досліджено хімічний склад сировини для ковбасних виробів; функціонально-технологічні властивості рослинної сировини; підібрано компоненти харчової добавки для ковбасних виробів геродієтичного спрямування; визначено спосіб введення добавки в рецептуру ковбасних виробів; обґрунтовано ефективність використання комбінованої добавки в технології варених ковбас для геродієтичного харчування; підібрані оптимальні рецептури ковбасних виробів геродієтичного призначення та описана технологія їх виготовлення. Експериментально встановлені терміни зберігання ковбасних виробів для геродієтичного харчування; визначено хімічний склад ковбас; досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники ковбасних виробів. Зроблені висновки і рекомендації для удосконалення технології виробництва варених ковбас геродієтичного спрямування.ukварені ковбаси геродієтичного спрямуванняхарчова добавкафункціонально-технологічні властивостімодельні системитехнологіяякістьOther