Оксана ЛозенкоБудник Н.В2026-03-302026-03-302022https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/20949АНОТАЦІЯ Лозенко Оксана Василівна «Удосконалення технології виробництва шинки «Делікатесної» з використанням нетрадиційної м’ясної сировини та розсолів» - ПДАУ 2022 рік. Робота представлена на 106 сторінках, містить 20 таблиць, 19 рисунків. Список використаних джерел складається з 57 найменування, робота містить три розділи. У роботі проведено моніторинг інформаційних джерел за тематикою: особливості використання нетрадиційних видів м’ясної сировини, зокрема м’яса страусів. Наведено основні методики дослідження, які використані в роботі, та схема проведення досліджень. В експериментальній частині досліджено хімічний склад шинкових виробів з м’яса страуса з використанням багатокомпонентних розсолів і ферменту папаїну. Розроблено та науково обґрунтовано рецептуру і технологію шинки з м’яса страуса з використанням ферменту папаїну. Експериментально встановлено позитивний вплив багатокомпонентних розсолів і ферменту папаїну на показники якості та мікробіологічної безпечності шинкових виробів. Запропонований готовий продукт характеризується підвищеною біологічною цінністю (загальна частка незамінних амінокислот зросла на 14,3 %) і подовженим терміном зберігання ‒ до 7 діб, порівнюючи з контролем.ukварені шинкипапаїн харчова добавкафункціонально-технологічні властивостімодельні системитехнологіярозсолиOther