Жемела, Григорій ПимоновичБаган, Алла ВасилівнаБараболя, Ольга ВалеріївнаШакалій, Світлана МиколаївнаЧайка, Тетяна Олександрівна2020-05-192020-05-192020-032415-33542415-3362https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/7840Жемела Г. П., Баган А. В., Бараболя О. В., Шакалій С. М., Чайка Т. О. Екологізація випікання пшеничного хліба з використанням хмелевих заквасок і спіруліни. Вісник Полтавської державної аграрної академії. 2020. №1. С. 100-107.Нині в суспільстві зростає прихильність до органічних продуктів, які є екологічно безпечними та натуральними. Тому поряд з використанням прискорених технологій виробництва повертаються до класичних технологій, що забезпечують високу якість продуктів харчування. Однією з таких техно-логій є випікання хліба на хмельових заквасках, яка свого часу застосовувалася переважно для виго-товлення хліба з борошна другого й обойного сортів. Найголовнішим аргументом на користь техно-логії випікання хліба на хмелевих заквасках є те, що цей хліб можна виготовляти без використання пресованих дріжджів. Метою досліджень було дослідити реологічні, хлібопекарські та органолеп-тичні показники пшеничного хліба з сорту Оржиця на різних хмелевих заквасках з додаванням спіру-ліни. Для випікання хліба використовували зерно пшениці м’якої озимої сорту Оржиця та хміль ди-кий, закваску пшенично-хмелеву (маточну суху подрібнену) ТМ «Хорс» та порошок синьо-зеленої во-дорості спіруліни. Досліджуване борошно має запах та смак, властивий борошну з пшениці, без сторонніх запахів і присмаків. При розжовуванні борошна не відчувається хрускіт. Вміст клейкови-ни в борошні із зерна пшениці сорту Оржиця відповідає вмісту клейковини борошна вищого сорту та становить 29,4 %, що на 4,4 % більше верхньої межі стандарту. Борошно із зерна пшениці сор-ту Оржиця за всіма показниками якості входить є в межах допустимих норм та відповідає опти-мальному рівню для одержання високоякісного хліба. Закваска з хмелю дикого та хмелева закваска фірми ТМ «Хорс» змінили такі органолептичні показники якості хліба, як об’єм хліба та порис-тість. Особливий вплив на смакові якості хліба мало використання хмелевої закваски ТМ «Хорс», що додала йому дещо неприємного гіркого смаку. Дані, отримані в результаті дослідження, дають змо-гу рекомендувати виробникам хлібопекарської промисловості використовувати нетрадиційні міне-ральні добавки, такі як спіруліна. Застосовування хмелевої закваски, особливо з дикого хмелю, доці-льно використовувати для приготування бездріжджового пшеничного хлібаcultivar, flour, spirulina, hop, sourdough, technologyсорт, борошно, спіруліна, хміль, закваска, технологіяArticle10.31210/visnyk2020.01.11