Калашник, Олена ВолодимирівнаЮдічева, Ольга Петрівна2019-02-262019-02-262018https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/3667Дослiджено вплив рiзних параметрiв технологiчної обробки на ступiнь руйнування хлорофiлiв i змiну зеленого кольору перцю солодкого (Capsicum annuum L.). Установлено, що температура та тривалiсть її дiї на перець солодкий пiд час первинної теплової обробки перетворюють його природний зелений колiр на жовтий з коричневим вiдтiнком. Представлено експериментальнi спектри iнтенсивностi свiтлопоглинання зразкiв перцю солодкого, якi дозволяють встановити закономiрностi впливу часу та температури на колiр i ступiнь руйнування хлорофiлiв. Пiд час бланшування руйнується вiд 25,2 до 59,2 % загальної кiлькостi хлорофiлiв вiд вихiдного значення залежно вiд температури води. Установлено, що тривалiсть процесу бланшування також негативно впливає на вмiст хлорофiлiв: залежно вiд часу протiкання процесу руйнується 20,2–61,7 % вiд вихiдного вмiсту. Наведенi експериментальнi спектри дифузного вiдбиття для непрозорих об’єктiв дозволили визначити залежнiсть кольору оброблених у вiдварi Xanthium strumarium зразкiв перцю вiд рiзних чинникiв технологiчного процесу. Показано, що використання вiдвару натуральної рослинної сировини Xanthium strumarium для обробки зразкiв призводить до стабiлiзацiї зеленого кольору перцю у порiвняннi iз бланшованих у водi. Дослiджено вплив концентрацiї Xanthium strumarium, температури та часу витримки у вiдварi на колiр зразкiв перцю. Використання розрахованих на основi отриманих спектральних коефiцiєнтiв вiдбиття за методом CIE XYZ кольоропараметричних характеристик – домiнуюча довжина хвилi (λ, нм), чистота кольору (Р, %), яскравiсть (Т, %) – дозволили провести порiвняльну оцiнку кольору дослiдних зразкiв перцю у порiвняннi iз свiжими зразками (контроль-1), а також iз зразками, бланшованими у водi (контроль-2). Проведений багатофакторний експеримент дозволив провести оптимiзацiю параметрiв технологiчної обробки зразкiв перцю у вiдварi Xanthium strumarium. Основними параметрами обробки перцю солодкого є 1 % вiдвар Xanthium strumarium, температура обробки – 75 ºС, тривалiсть обробки – 15 хв.enперець солодкий, техноло- гiчна обробка, стабiлiзацiя пiгментiв, кольо- ропараметрiчнi характеристикиArticle10.15587/1729-4061.2018.147768