Скрипник, Вячеслав ОлександровичСеменов, Анатолій Олексійович2026-03-252026-03-252025-12-24Скрипник В. О., Семенов А. О., Крайній К. О. Розроблення технології кондуктивного імпульсного жарення натуральних м’ясних виробів із яловичини. Інноваційні та ресурсозберігаючі технології харчових виробництв : матеріали ІІІ Міжнародної науково-практичної конференції, 24 грудня 2025 р., м. Полтава. Полтава : ПДАУ, 2025. С. 71–74.https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/20938Кондуктивне жарення натуральних м’ясних виробів належить до поширених способів кулінарної обробки, що застосовуються в м’ясопереробній галузі та закладах ресторанного господарства. Його технологічна сутність полягає у передачі теплоти від нагрітих твердих поверхонь безпосередньо до м’язової тканини продукту, що забезпечує швидке підвищення температури в центральних шарах і формування смакоароматичного комплексу, притаманного смаженому м’ясу. Разом з тим традиційне контактне жарення частково характеризується нерівномірністю прогрівання, інтенсивним випаровуванням внутрішньої вологи, значною тривалістю процесу та енерговитратністю, що зумовлює доцільність пошуку рішень, здатних комплексно оптимізувати теплову обробку. Одним із перспективних підходів, здатних підвищити технологічну та економічну ефективність, є застосування імпульсного притискання верхньої нагрівальної плити під час жарення, за якого створюється періодична дія надлишкового тиску на поверхню м’ясної сировини.ukкондуктивне жареннянатуральні м’ясні виробитеплова обробкаяловичинаімпульсне навантаженняефективністьхарчова промисловістьArticle