Руслана ПріщенкоВолодимир Тендітник2026-07-012026-07-012026https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/21878АНОТАЦІЯ Пріщенко Руслана Олександрівна. Удосконалення технології йогурту з використанням сировини функціонального призначення. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2026 рік Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології виробництва йогурту шляхом використання соку обліпихи та пюре банану з метою підвищення його харчової, біологічної цінності та споживчих властивостей. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 71 сторінках, яка містить 44 літературних джерела. В першому розділі наведено аналіз сучасного стану ринку йогуртів в Україні, визначено основні тенденції його розвитку та напрями розширення асортименту. Проведено порівняльну характеристику основних видів сировини, що використовується у виробництві йогуртів, з урахуванням їх харчової та технологічної цінності. Обґрунтовано доцільність використання рослинних добавок у технології йогуртів як засобу підвищення біологічної цінності та споживчих властивостей продукту. Окрему увагу приділено вивченню хімічного складу та біологічної цінності обліпихи, що підтверджує перспективність її застосування як функціонального компонента. Другий розділ описує організацію та методологію експериментальних досліджень. Наведено загальну схему проведення дослідження, охарактеризовано об’єкти та матеріали, що використовувалися в роботі, зокрема молоко-сировину, заквашувальні культури та рослинні добавки. Подано перелік та характеристику методів досліджень, які застосовувалися для визначення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників якості сировини та готової продукції. У третьому розділі наведено результати експериментальних досліджень. Визначено раціональну масову частку соку обліпихи у складі йогурту з урахуванням органолептичних показників. Розроблено рецептуру та технологію виробництва йогурту з соком обліпихи та пюре банану. Проведено оцінку якості готового продукту за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Обґрунтовано можливість практичного впровадження отриманих результатів у виробничих умовах ТОВ «Пирятинський сирзавод».ukмолоко пастеризованебактеріальна закваскаобліпихабананйогуртфункціональні продуктиOther