Кузьменко, Лариса МихайлівнаГалич, Олександр АнатолійовичМихайлютенко, Світлана МиколаївнаСьомич, Микола ІвановичКодак, Тетяна СтепанівнаКравченко, Оксана ІванівнаДіжевський, Артем АнатолійовичСлинько, Віктор ГригоровичБерезницький, Віктор ІвановичБойко, Володимир СергійовичПрасолов, Євген Якович2023-02-282023-02-282022-08-10Спосіб виробництва сардельок: пат. 151543 Україна: A23L 13/60 (2016.01) / Л. М. Кузьменко, О. А. Галич, С. М. Михайлютенко, М. І. Сьомич, Т. С. Кодак, О. І. Кравченко, А. А. Діжевський, В. Г. Слинько, В. І. Березницький, В. С. Бойко, Є. Я. Прасолов ; володілець Полтавський державний аграрний університет. № u202106962; заявл. 06.12.2021; опубл. 10.08.2022, Бюл. № 32. 4 с.https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/14725Спосіб виробництва сардельок, що включає приймання м'ясної сировини, підготовку добавок, прянощів та оболонок, приготування фаршу, наповнення оболонок, термічну обробку, який відрізняється тим, що приймають туші, півтуші, четвертини, відруби, блоки із знежилованого м'яса, субпродукти в охолодженому і замороженому стані і м'ясну сировину піддають додатковому зачищенню від забруднення, залишків щетини, діафрагми та промивають холодною водою при 18...20 °С, далі направляють на обвалювання і жилування при 0,5...3,5 °С у товщі м'язів, прянощі подрібнюють, просіюють через сита і масова частка домішок (не більше 0,25…0,3 мм у найбільшому лінійному вимірі не перевищує) 0,001…0,0009 %, для рівномірного розподілу в об'ємі фаршу прянощів їх зважують за рецептурою і змішують з цукром (глюкозою), сіль кухонну просіюють через сито з магнітним вловлювачем і подають разом з розчином нітриту натрію, фарш готують в кутері, для цього сало нарізають на смуги довжиною 2 0 …3 0 см, шириною 4…7 см, направляють в кутер за 3,5…4,5 с до закінчення приготування і додають воду 20..25 % від маси сировини, наповнюють оболонки фаршем шприцами через цівки діаметром 2,0..3,5 мм з глибиною вакууму 0,75.0,8*104 Па, сардельки відокремлюють одна від одної перев'язуванням тонким шпагатом і направляють на термічну обробку: підсушування при 40...55 °С з поступовим підвищенням до 60...75 °С при вологості 30…47 %, обсмажування проводять при 80…105 °С протягом 2,9...5,2 хв до почервоніння поверхні батончиків та досягнення у товщі 50…60 °С, варять з циркулюючим вологим повітрям при 75…85 °С протягом 10...45 хв і припиняють варіння при 68...72 °С у товщі батончика, охолодження проводять під душем холодною водою при 10...15 °С протягом 5...10 хв в камерах остигання при 0,1...8 °С і відносній вологості повітря 85…95 %.Cардельки, виробництво сардельок, спосіб виробництва сардельокPatent