Овчаренко ВолодимирКодак Тетяна2026-02-092026-02-092022https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/20506АНОТАЦІЯ Овчаренко Володимир Михайлович. Удосконалення технології субпродуктових ковбас за рахунок бобових культур. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Кваліфікаційна робота викладена на 61 сторінці та містить 11 таблиць, 13 рисунків, 2 додатки, 51 літературне джерело. Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології субпродуктових ковбас з бобовими культурами (нуту, сої, гороху). Об'єкт дослідження – технологія субпродуктових ковбас з бобовими культурами. Предмет дослідження – модельні м’ясо-рослинні системи з використанням печінки яловичої жилованої бланшованої, свинини жилованої жирної бланшованої, баків (щоковини) свинячих, соєвої олії, борошна гороху, борошна нуту, борошна сої, а також субпродуктові ковбаси з борошном з бобових культур. В розділі «Огляд літератури» вивчено сучасний стан виробництва, асортимент ковбасних виробів; обґрунтовано вибір основної сировини для субпродуктових ковбас; наведені інноваційні технології субпродуктових ковбас; обґрунтовано використання бобових культур в технології даних ковбас. Розділ «Матеріали та методи дослідження» містить опис матеріалів, використаних методів дослідження, самостійно розроблену схему проведення досліджень. В розділі «Результати власних досліджень» експериментально підібрані оптимальні композиції борошна з бобових культур. Розроблена рецептура, удосконалена технологія та досліджена якість субпродуктових ковбас з борошном бобових культур. Ключові слова: технологія, субпродуктові ковбаси, бобові, якість.ukтехнологіясубпродуктові ковбасибобовіякістьOther