Фанг, В.Сукманов, Валерій ОлександровичШостя, Анатолій МихайловичУсенко, Світлана ОлексіївнаКузьменко, Лариса МихайлівнаБараболя, Ольга ВалеріївнаШелудько, Вікторія Миколаївна2026-01-142026-01-142026-01-14https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/20023Фанг В., Сукманов В. О., Шостя А. М., Усенко С. О., Кузьменко Л. М., Бараболя О. В., Шелудько В. М. Порівняльні дослідження властивостей тіста та хліба, виготовленого із додаванням пшеничних висівок різної фракції або їх екстрактів. Журнал хімії та технологій. 2025. Том 33 (3). С. 686-704. DOI: 10.15421/jchemtech.v33i3.330240Пшеничні висівки (ПВ) є основним побічним продуктом зернопереробної промисловості та містять велику кількість біологічно активних речовин, які на сьогодні не використовують у харчовій промисловості. Мета дослідження – порівняти вплив ПВ різного фракційного складу в технології хліба пшеничного, ПВ надтонкого помелу та субкритичного екстракту ПВ. Методи. Надтонке подрібнення ПВ проводили на млині ультратонкого помелу серії Ultrafine Mill SCM800. Екстракти отримували на установці РВД-02-500. Дослідження обраних властивостей об’єктів – з використанням загальноприйнятих методів. Результати. Використання ПВ надтонкого помелу або субкритичного екстракту дозволило отримати найвищі позитивні ефекти. Найкращі технологічні властивості та структура були отримані під час використання екстракту ПВ та ПВ10. Пружність хліба практично не зменшилася за використання екстракту ПВ. Збільшення розміру частинок і кількості доданих ПВ призвели до темнішого, більш червонуватого і менш жовтуватого кольору скоринки, але використання екстракту ПВ мінімізувало зміни кольору хліба. Використання ПВ значно підсилило антиоксидантні властивості хліба з доданими ПВ. Всі зразки були прийнятними для споживачів, але найвищі бали отримали зразки з додаванням екстракту ПВ та ПВ10 у кількості до 30 %. За умови використання ПВ10 та ПВ50 кількість доданих ПВ може становити до 30 %; за використання ПВ325 та ПВ620 – до 20 %. Висновки. Отримані результати можуть бути використані для удосконалення технології пшеничного хліба.ukпшенйчні вйсівкйфракційнйй складнадтонкйй помелтістохлібтехнологічні властйвостісубкрйтйчна екстракціяантйоксйдантні властйвостітекстураArticle