Кайнаш, Алла ПетрівнаБудник, Ніна Василівна2026-10-202026-10-202026https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/22600Кайнаш А. П., Будник Н. В. Вплив рослинних екстрактів на властивості м’ясних продуктів. Урожайність та якість продукції рослинництва за сучасних технологій вирощування, присвячена пам’яті професора Г. П. Жемели : матеріали міжнар. наук.-практ. інтернет-конф. (м. Полтава, 30 верес. 2026 р.) / ред. кол.: В. В. Гангур, М. М. Маренич, Jolanta B. та ін. Полтава : ПДАУ, 2026. C. 141-143. DOI: 10.31210/cyaq2026.48Досліджено вплив водно-спиртового екстракту плодів волоського горіха молочної стиглості на функціонально-технологічні, органолептичні та мікробіологічні властивості маринованих м'ясних напівфабрикатів. Експериментально доведено можливість повної заміни оцтової кислоти у рецептурі маринаду на рослинний екстракт, що містить комплекс біологічно активних речовин (фенольних сполук, вітамінів, антиоксидантів). Установлено, що застосування екстракту підвищує вологоутримувальну здатність м'ясної сировини на 7%, збільшує вміст вологи у готовому продукті на 13% та забезпечує приріст виходу шашлику після теплової обробки на 8,87% порівняно з традиційним оцтовим контролем. За результатами органолептичного аналізу зразок із повною заміною оцту отримав найвищий бал завдяки покращенню консистенції, соковитості та м'якості м'яса. Визначено мікробіологічні показники готової продукції та встановлено, що оптимальний термін зберігання м'ясних напівфабрикатів в екстракті становить 7 дібukводно-спиртовий екстрактволоський горіх молочної стиглостім'ясні напівфабрикатимаринуваннявологоутримувальна здатністьантиоксидантиякість шашликутермін зберіганняArticle