Калашник, Олена Володимирівна2019-02-262019-02-262018https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/3663З метою розроблення рецептур органiчних кексiв з пiдвищеним вмiстом бiлка дослiджено та проаналiзо- вано амiнокислотний склад чотирьох зразкiв борошна: борошна пшеничного, борошна пшеничного органiчного, борошна житнього органiчного та борошна гречаного органiчного. Встановлено, що найвищою бiологiчною цiннiстю вiдрiзнявся зразок борошна гречаного органiчного (68,69 %). Досить високу бiологiчну цiннiсть мають бiлки борошна житнього органiчного – 67,85 %. Виходячи з даних щодо дослiдження сировини, розроблено двi рецептури органiчних кексiв: "Гречаник" та "Житниця". У рецептурi кексу "Гречаник" використано гречане органiчне борошно, а також iншi органiч- нi iнгредiєнти: цукор тростинний, сироп агави, масло вершкове, олiю кунжутну, фезалiс сушений, iзюм сушений, яйця, висiвки ллянi. У кексi "Житниця" використано 66 % пшеничного органiчного та 34% житнього органiчного борошна, а також органiчну сировину: цукор тростинний, сироп рисовий, масло вершкове, олiю сезамову, журавлину сушену, шовковицю сушену, яйця, висiвки житнi. Встановлено, що розробленi кекси вiдрiзнялися високими органолептичними показниками. З фiзико-хiмiчних показникiв якостi дослiджено масову частку вологи, лужнiсть та масову частку золи. З показникiв безпечностi визначено вмiст токсичних металiв та афлотоксину В1. Зразки нових кексiв вiдповiдали за показниками якостi та безпечностi нормативнiй документацiї. Найвищим вмiстом бiлка вiдрiзнявся кекс "Гречаник" − 7,1 г/100 г, а найнижчим – контрольний зразок на основi пшеничного борошна (4,9 г/100 г). Цi результати вказують на те, що використання гречаного органiчного борошна у кондитерськiй i хлiбопекарськiй промисловостi є перспективним у планi створення функцiональних екологiчно чистих виробiв. Враховуючи той факт, що Україна є переважно постачальником органiчної сировини, а не готової продукцiї, отриманi результати можуть використовувати пiдприємства кондитерської промисловостi для розширення асортименту органiчних виробiв.enамiнокислотний склад, безпечнiсть, бiлковий склад, борошно гречане органiчне, борошно житнє органiчнеArticle10.15587/1729-4061.2018.133705