Барчук Володимир Олексійович2024-02-122024-02-122023-12https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/16768Метою роботи є дослідження технології вилучення харчового барвника з буряка. Об’єкт досліджень – технології вилучення харчового барвника з буряка. Предмет дослідження: параметри екстрагування, вміст беталаїну та вульгаксантину у продукті на окремих етапах технології переробки бурякового соку; органолептичні властивості желейних цукерок, виготовлених із використанням розробленого барвника. Методи дослідження – синтез та аналіз, фізико-хімічні, органолептичні, статистичний аналіз. Пояснювальна записка містить огляд літератури, опис методик, результати проведених досліджень. Доведено, що етанол є кращим розчинником при вилученні беталаїну та вульгаксантину. Використання етанолу в якості розчинника забезпечило отримання екстракту з вмістом беталаїну 1,985 ± 0,005 мг/г, в той же час використання води та метанолу забезпечило лише 1,005 ± 0,0229 мг/г та 0,935 ± 0,0132 мг/г відповідно. Максимальний вихід беталаїну (2,26 ± 0,0626 мг/г) забезпечує екстрагент з концентрацією розчинника на рівні 20%. Досліджено вплив співвідношення матеріал/розчинник (г/мл) на екстракцію беталаїну: оптимальне співвідношення сировини до розчинника є 1/25. Оптимальною тривалістю екстрагування є 180 хв, що забезпечує вихід беталаїну на рівні 2,955 мг/г. Результати органолептичного оцінювання зразків желейних цукерок, виготовлених з використанням отриманого барвника підтвердили високу ефективність використання отриманого барвника в кондитерській промисловості.