Юлія КОМБАРОВААлла КАЙНАШ2026-02-032026-02-032024-05https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/20416АНОТАЦІЯ Комбарова Юлія Віталіївна Удосконалення технології пшеничного хліба за рахунок гречаного борошна та рослинних наповнювачів Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2024 рік. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 80 сторінок, яка містить 14 рисунків, 10 таблиць, 50 джерел. Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології пшеничного хліба за рахунок гречаного борошна та рослинних наповнювачів. Предметом дослідження є борошно із зеленої гречки, борошно пшеничне, сік із гарбузів мускатних сорту «Доля». Об’єкт дослідження – технологія виробництва пшеничного хліба з борошном зеленої гречки та соком гарбуза. Пояснювальна записка містить огляд літератури, де розкрито сучасні технології виробництва хлібобулочних виробів, порівняльну характеристику різних видів борошна, опис доцільності використання рослинних добавок у хлібобулочних виробах, опис методик, результати проведених досліджень. Встановлено раціональну масову частку борошна гречаного із зеленої гречки та соку з гарбуза, розроблено рецептури та технологію пшеничного хліба з борошном зеленої гречки та соком з гарбуза. За результатами власних досліджень проведено органолептичну оцінку пшеничного хліба з гречаним борошном та соком гарбуза; визначено оптимальний вміст вологи, титрованої кислотності, пористості хліба, вміст мікроелементів у пшеничному хлібові з гречаним борошном та рослинними наповнювачами. Ключові слова: технологія, борошно пшеничне, борошно із зеленої гречки, сік гарбуза, глютен, безглютенова сировина, якість.ukтехнологіяборошно пшеничнеборошно із зеленої гречкисік гарбузаглютенбезглютенова сировинаякістьOther