Третяк АЮхно В.М2025-10-152025-10-152023-05https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/19499АНОТАЦІЯ Третяк Анна Анатоліївна Тема кваліфікаційної роботи: Удосконалення технології ковбас вареної групи з використанням мʼяса птиці Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології першого (бакалаврського) рівня вищої освіти спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік. Метою кваліфікаційної роботи було вивчити та проаналізувати технологію і контроль якості варених ковбас в умовах підприємства, розробити рецептуру ковбасних виробів дієтичного призначення з використанням мʼяса птиці та рослинної сировини, дослідити їх якість й безпечність. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 58 сторінках, яка містить 67 джерел спеціальної, наукової та довідникової літератури, 11 таблиць та 17 рисунків. Короткий зміст одержаних результатів: Обґрунтовано актуальність проведення досліджень за темою кваліфікаційної роботи. Проведено аналітичний огляд джерел наукової, довідникової літератури та періодичних видань, що стосуються дієтичного харчування, характеристики сировини та технології ковбас вареної групи дієтичного спрямування. Описано місце, об’єкт, загальну методику проведення досліджень, загальну технологію варених ковбас на прикладі «Лікарська» в умовах підприємства та детально розкрито методики органолептичних, технохімічних та мікробіологічних досліджень готових виробів. Викладено основні результати проведених досліджень, а саме розробка рецептури ковбаси вареної дієтичної шляхом заміни свинини курятиною та додатковим внесенням до фаршу рослинної сировини, зокрема харчових волокон волоського горіха та льону, а також овочевих соків згідно рецептури, в умовах кафедри апробована технологія ковбаси вареної дієтичної та проведені дослідження з якості і безпечності готового продукту, проведений аналіз основних результатів виконаних досліджень та економічної ефективності розробки нового продукту. Удосконалені ковбасні вироби є високоякісним продуктом з дієтичними властивостями, які відповідали усім показникам якості і безпечності готового продукту. Керівництву підприємства рекомендуємо розглянути рецептуру ковбаси вареної дієтичної із заміною свинини курятиною та із додаванням рослинної сировини та включити у технологічну карту варених ковбас підприємства.ukяловичинасвининакурятинаварені ковбасні вироби дієтичного призначенняOther