Моргун ЛуїзаВіктор Юхно2026-02-102026-02-102022https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/20512АНОТАЦІЯ Моргун Луїза Валеріївна Тема кваліфікаційної роботи: Удосконалення технології ковбас вареної групи функціонального призначення Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології першого (бакалаврського) рівня вищої освіти спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Метою кваліфікаційної роботи було вивчити та проаналізувати технологію виробництва і контролю якості варених ковбас в умовах підприємства, розробити рецептуру ковбасних виробів функціонального призначення та дослідити їх якість й безпечність. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 50 сторінках, яка містить 75 джерел спеціальної, наукової та довідникової літератури, 10 таблиць та 8 рисунків. Короткий зміст одержаних результатів: Обґрунтовано актуальність проведення досліджень за темою кваліфікаційної роботи. Проведено аналітичний огляд джерел наукової, довідникової літератури та періодичних видань, що стосуються стану сировинної бази м’ясопереробних підприємств в Україні, вимогам до сировини, загальної технології варених ковбас та різноманітних інновацій у рецептурах варених ковбас. Описано місце, об’єкт, загальну методику проведення досліджень, загальну технологію варених ковбас на прикладі «Переясловська» в умовах підприємства та детально розкрито методики органолептичних, технохімічних та мікробіологічних досліджень сировини та готового продукту. Викладено основні результати проведених досліджень, а саме розробка рецептури вареної ковбаси шляхом заміни напівжирної свинини курятиною та додатковим внесенням до фаршу гарбузового соку в різних співвідношеннях, в умовах кафедри апробована технологія виробництва оптимізованої вареної ковбаси та проведені дослідження з якості і безпечності готового продукту, проведений аналіз основних результатів виконаних досліджень та економічної ефективності розробки нового продукту. Оптимізовані ковбасні вироби є високоякісним продуктом з функціональними властивостями, які відповідали усім показникам якості і безпечності готового продукту. Керівництву підприємства рекомендуємо розглянути рецептури варених ковбасних виробів функціонального призначення із заміною напівжирної свинини курятиною із додаванням гарбузового соку та включити у технологічну карту варених ковбас підприємства.ukOther