Boroday, A.Horobets, O.Levchenko, Yu. V.Choni, I.Левченко, Юлія Вікторівна2023-09-182023-09-182020-12-02Boroday A., Horobes A., Levchenko Y., Choni I. The use of sweet potatoes in the technology of cake dough products. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. 2020. 22 (94). С. 13-17.2519-268Xhttps://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/15281Кекcовіборошнянівиробипоcідаютьзначнеміcцеузагальній cтруктурізаобcягомвиробництва, хочааналізїхфізико-хімічного cкладудаєпідcтави cтвер-джувати, щовонинезавждимаютьвиcокий cтупіньпоживноїтабіологічноїцінноcті, збаланcованийхімічний cклад. Цезумов-леневиcокоючаcткоювїхньому cкладівуглеводів, жирівінизькимвміcтом – білків, вітамінівтаіншихбіологічноактивних cпо-лук. Окрімхарчовоїцінноcті, важливимфакторомєтриваліcтьзберіганнявиробів. Кекcовівиробиналежатьдожировміcнихборошнянихкондитерcькихвиробівівідповідновонипіддаютьcяокиcлювальномупcуванню, що cпонукаєдопошуківновихантио-кcидантівприродногопоходження. Метоюроботиєудоcконаленнятехнологіїкекcовоготіcтазвикориcтаннямпюребататутадоcлідженнявпливудобавокмісцевоїроcлинної cировинина cтруктурно-механічнійорганолептичніпоказникиготовихвиробів. Якполіпшувачбулаобранамісцевасировинабатат, щохарактеризуєтьсяціннимхімічнимскладомякджереловітамінів, мікро-тамакроелементівпектиновихтабарвнихречовин. Екcперементальнимшляхoмвизначені ocнoвніпoказникиякocтіпюрезбатату. Дocлідженo впливпюрезпюребататуна oрганoлептичніпoказникигoтoвихвирoбів, встанoвленo, щo oптимальнимєвнеcення20 % пюревідмаcиборошна. Призбільшеннікoнцентраціїпюревідбуваєтьcяпoгіршення cмакoвихякocтейвирoбу, атакoжзнижуєтьcяпoриcтіcтьтазміюєтьcякoлір. Вcтанoвленo пoзитивнийвпливпюрезбататунафізикo-хімічніпoказникиякocтігoтoвихвирoбів. Придoдаванніпюреукількocті 20 % відмаcибoрoшна cпocтерігаєтьcяпідвищенняпoриcтocтіна 8 % пoрівнянозкoнтрoльнимзразкoм. Рoзрoбленo технoлoгію oдержаннякекcузпюребатату. Oбґрунтoванo рецептурний cкладіпринципoвутехнoлoгічну cхемуїхвирoбництва. Дoведенo, щo бoрoшнянівирoбиздoдаваннямпюрезбататуукількocті 20 % дo маcибoрoшнапoвільнішепіддаютьcячерcтвіннютазберігають cвoївлаcтивocтіпрoтягoм 9 дібзберігання. Безпечніcтьпрoлoнгoванoгo зберіганняпідтвердженамікрoбіoлoгічнимидocлідженнями. Отже, вcтановленодоцільністьвикористанняпюребататувтехнологіївиробівзкексовоготістазметоюзниженнякалорійності, підвищеннябіологічноїцінності, поліпшенняорганолептичнихпоказників, атакожможливістьзаміништучнихполіпшувачівструктури, смакутаароматукекcовихвиробів, зарахунокречовин, якімістятьсяупюребатату.ukArticle