Публікація: Особливості способу випічки булочних виробів із застосуванням ультразвуку
Вантажиться...
Дата
2024-07-27
Автори
Паскаль, А. В.
Костенко, Олена Михайлівна
Назва видання
ISSN
Назва тому
Видання
Полтавський державний аграрний університет
Анотація
У роботі обґрунтовано спосіб та принципи роботи пристрою для прискореної випічки хлібобулочних і кондитерських виробів із використанням акустичних ефектів. Основна ідея методу полягає у зниженні термічного опору пристінного ламінарного шару теплоносія навколо тістової заготовки за рахунок створення ультразвукових хвиль у пекарській камері. Встановлено, що ультразвуковий вплив спричиняє акустичні мікропотоки, які зменшують товщину пограничного шару, пропорційно частоті коливань. Це дозволяє збільшити коефіцієнт тепловіддачі у 2-4 рази, скоротити час випічки на 15-18% та знизити температуру в камері на 12-15 °C без втрати якості продукту. Окрему увагу приділено звукокапілярному ефекту, який прискорює прогрівання м'якуша та покращує рівномірність пористості виробу. Запропонована технологія забезпечує підвищення якості готової продукції при значному енергозбереженні.
Опис
Паскаль А. В., Костенко О. М. Особливості способу випічки булочних виробів із застосуванням ультразвуку. Новітні технології в АПК: проблеми та перспективи впровадження : матеріали ІV всеукр. наук.-практ. інтернет-конф., 27 червня 2024 р. Полтава : ПДАУ, 2024. С. 107–111.
Ключові слова
Ультразвукова випічка, тепломасообмін, пограничний шар, акустичне поле, інтенсифікація теплопередачі, звукокапілярний ефект, пекарська камера, якість хлібобулочних виробів, енергоефективність