Publication: Особливості способу випічки булочних виробів із застосуванням ультразвуку
Loading...
Date
2024-07-27
Authors
Паскаль, А. В.
Костенко, Олена Михайлівна
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Полтавський державний аграрний університет
Abstract
У роботі обґрунтовано спосіб та принципи роботи пристрою для прискореної випічки хлібобулочних і кондитерських виробів із використанням акустичних ефектів. Основна ідея методу полягає у зниженні термічного опору пристінного ламінарного шару теплоносія навколо тістової заготовки за рахунок створення ультразвукових хвиль у пекарській камері. Встановлено, що ультразвуковий вплив спричиняє акустичні мікропотоки, які зменшують товщину пограничного шару, пропорційно частоті коливань. Це дозволяє збільшити коефіцієнт тепловіддачі у 2-4 рази, скоротити час випічки на 15-18% та знизити температуру в камері на 12-15 °C без втрати якості продукту. Окрему увагу приділено звукокапілярному ефекту, який прискорює прогрівання м'якуша та покращує рівномірність пористості виробу. Запропонована технологія забезпечує підвищення якості готової продукції при значному енергозбереженні.
Description
Паскаль А. В., Костенко О. М. Особливості способу випічки булочних виробів із застосуванням ультразвуку. Новітні технології в АПК: проблеми та перспективи впровадження : матеріали ІV всеукр. наук.-практ. інтернет-конф., 27 червня 2024 р. Полтава : ПДАУ, 2024. С. 107–111.
Keywords
Ультразвукова випічка, тепломасообмін, пограничний шар, акустичне поле, інтенсифікація теплопередачі, звукокапілярний ефект, пекарська камера, якість хлібобулочних виробів, енергоефективність