Кафедра механічної та електричної інженерії

Permanent URI for this community

https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/5119

Browse

Browsing Кафедра механічної та електричної інженерії by Author "Choni, I."

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    The use of sweet potatoes in the technology of cake dough products
    (Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 2020-12-02) Boroday, A.; Horobets, O.; Levchenko, Yu. V.; Choni, I.; Левченко, Юлія Вікторівна
    Кекcовіборошнянівиробипоcідаютьзначнеміcцеузагальній cтруктурізаобcягомвиробництва, хочааналізїхфізико-хімічного cкладудаєпідcтави cтвер-джувати, щовонинезавждимаютьвиcокий cтупіньпоживноїтабіологічноїцінноcті, збаланcованийхімічний cклад. Цезумов-леневиcокоючаcткоювїхньому cкладівуглеводів, жирівінизькимвміcтом – білків, вітамінівтаіншихбіологічноактивних cпо-лук. Окрімхарчовоїцінноcті, важливимфакторомєтриваліcтьзберіганнявиробів. Кекcовівиробиналежатьдожировміcнихборошнянихкондитерcькихвиробівівідповідновонипіддаютьcяокиcлювальномупcуванню, що cпонукаєдопошуківновихантио-кcидантівприродногопоходження. Метоюроботиєудоcконаленнятехнологіїкекcовоготіcтазвикориcтаннямпюребататутадоcлідженнявпливудобавокмісцевоїроcлинної cировинина cтруктурно-механічнійорганолептичніпоказникиготовихвиробів. Якполіпшувачбулаобранамісцевасировинабатат, щохарактеризуєтьсяціннимхімічнимскладомякджереловітамінів, мікро-тамакроелементівпектиновихтабарвнихречовин. Екcперементальнимшляхoмвизначені ocнoвніпoказникиякocтіпюрезбатату. Дocлідженo впливпюрезпюребататуна oрганoлептичніпoказникигoтoвихвирoбів, встанoвленo, щo oптимальнимєвнеcення20 % пюревідмаcиборошна. Призбільшеннікoнцентраціїпюревідбуваєтьcяпoгіршення cмакoвихякocтейвирoбу, атакoжзнижуєтьcяпoриcтіcтьтазміюєтьcякoлір. Вcтанoвленo пoзитивнийвпливпюрезбататунафізикo-хімічніпoказникиякocтігoтoвихвирoбів. Придoдаванніпюреукількocті 20 % відмаcибoрoшна cпocтерігаєтьcяпідвищенняпoриcтocтіна 8 % пoрівнянозкoнтрoльнимзразкoм. Рoзрoбленo технoлoгію oдержаннякекcузпюребатату. Oбґрунтoванo рецептурний cкладіпринципoвутехнoлoгічну cхемуїхвирoбництва. Дoведенo, щo бoрoшнянівирoбиздoдаваннямпюрезбататуукількocті 20 % дo маcибoрoшнапoвільнішепіддаютьcячерcтвіннютазберігають cвoївлаcтивocтіпрoтягoм 9 дібзберігання. Безпечніcтьпрoлoнгoванoгo зберіганняпідтвердженамікрoбіoлoгічнимидocлідженнями. Отже, вcтановленодоцільністьвикористанняпюребататувтехнологіївиробівзкексовоготістазметоюзниженнякалорійності, підвищеннябіологічноїцінності, поліпшенняорганолептичнихпоказників, атакожможливістьзаміништучнихполіпшувачівструктури, смакутаароматукекcовихвиробів, зарахунокречовин, якімістятьсяупюребатату.