181 «Харчові технології» - Магістри 2023-2024

Permanent URI for this collection

https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/15478

Browse

Browsing 181 «Харчові технології» - Магістри 2023-2024 by Author "Маметова Яна Анатоліївна"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЙОГУРТУ, ШЛЯХОМ ЙОГО ЗБАГАЧЕННЯ СУБКРИТИЧНИМ ЕКСТРАКТОМ РОЗТОРОПШІ ПЛЯМИСТОЇ»
    (2023-12) Маметова Яна Анатоліївна
    Маметова Я.А. Вдосконалення технології йогурту, шляхом його збагачення субкритичним екстрактом розторопші плямистої. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 70 с., 14 рис., 8 табл., 96 джерел. Мета роботи – вдосконалення технології йогурту, шляхом його збагачених екстрактом розторопші плямистої. Об’єкт досліджень – технологія йогурту, збагаченого екстрактом розторопші плямистої. Предмет досліджень – властивості йогурту з різним вмістом екстракту розторопші та з різними термінами зберігання: водоутримуюча здатність, синерезис, титрована кислотність, рН, показники кольору; структурно-механічні (ефективна в’язкість, модуль прежності та модуль втрат), вміст поліфенолів, антиоксидантні та органолептичні властивості. Методи дослідження – синтез та аналіз; стандартні та вдосконалені методики. Пояснювальна записка містить огляд літератури, опис обраних методик. Доведено, що що раціональними параметрами екстрагування розторопші субкритичною водою у статичному режимі екстрагування є: температура – 200 0С, тиск – 15 МПа, тривалість процесу – 12 – 15 хвилин в залежності від інших умов екстрагування; гідромодуль – 1:15 та розмір фракції – 0,25 ±0,5 мм. Додавання екстракту розторопші призводить до зниження значення pH і підвищення кислотності, у порівнянні з контрольний зразок, зменшує синерезис, суттєво пдвищує вміст поліфенолів та посилює антиоксидантні властивості йогурту, покращує реологічні властивості йогурту: ефективну в’язкість та модулі пружності та втрат, які описують тенденція щодо в'язкопружних властивостей йогурту. Органолептичне оцінювання розроблених йогуртів продемонструвало їх високі споживчі властивості, що є запорукою високого попиту надану продукцію. Результати досліджень можуть бути рекомендовані для впровадження на молокопереробних підприємствах.