181 «Харчові технології» - Магістри 2023-2024
Permanent URI for this collection
Browse
Browsing 181 «Харчові технології» - Магістри 2023-2024 by Author "Николаєнко Діана Анатоліївна"
Now showing 1 - 1 of 1
Results Per Page
Sort Options
Item Дослідження впливу додавання борошна макухи та насіння фенхеля (Foeniculum vulgare L) на якість пшеничного хліба(2023-12) Николаєнко Діана АнатоліївнаНиколаєнко Д.А. Дослідження якості пшеничного хліба, виготовленого з додаванням борошна макухи та насіння фенхеля (Foeniculum vulgare L). Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 56 с., 12 рис., 9 табл., 81 джерело. Мета роботи - дослідження та визначення якості пшеничного хліба, виготовленого з додаванням борошна макухи та насіння фенхеля (Foeniculum vulgare L). Об’єкт дослідження – якість пшеничного хліба, збагаченого борошном з насіння та макухи фенхеля. Предмет дослідження – показники якості зразків хліба: вміст вологи, твердість, колір, загальний вміст фенолів, активність поглинання радикалів, харчова цінність. Методи дослідження – аналіз, синтез, порівняння, узагальнення, визначення фізико-хімічних показників дослідних зразків хліба. Пояснювальна записка містить огляд літератури, опис методик проведення досліджень. Доведено, що додавання борошна з макухи та насіння фенхеля до рецептурного складу пшеничного хліба значне покращує його якісні показники: вологісті та твердість; сприяє створенню приємного характерного кольору. Додавання обраних збагачувачив підвищує вміст поліфенолів, які є гарним джерелом антиоксидантів, корисних для здоров'я людини, тому його можна рекомендувати як функціональне харчування. Теоретичні розрахунки харчової цінності досліджуваних зразків хліба підтвердили, що додавання борошна з макухи та насіння фенхеля сприяє підвищенню якості хліба. Результати роботи мають практичне значення у масштабах галузі та рекомендуються для впровадження. Робота виконувалася в рамках бюджетної теми кафедри харчових технологій ДР №0115U006745 «Інноваційні та ресурсозберігаючі технології харчових виробництв».