УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ІМБИРНИХ ЦУКЕРОК ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Loading...
Date
2023-12
Authors
Третяк Дмитро Петрович
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Третяк Д.П. Удосконалення технології імбирних цукерок функціонального призначення. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 61 с., 13 рис., 8 табл., 69 джерел.
Мета роботи – дослідження властивостей імбирних цукерок, виготовлених за технологіями з різним вмістов цукру, без додавання та з додаванням натуральних ароматизаторів та упакованих в різні пакувальні матеріали. Об’єкт досліджень – властивості цукерок, виготовлених з імбирю. Предмет досліджень – властивості імбирних цукерок з різним вмістом цукру: фізичні (вологість, щільність, світлість, загальна різниця кольорів); структурно-механічні (твердість, когезія, липкість, пружність, жування); органолептичні (зовнішній вигляд, текстура, солодкість, загальне прийняття); динаміка вмісту вологи в імбирних цукерках під час зберігання при використанні різних пакувальних матеріалів. Методи дослідження – синтез та аналіз, стандартні та частково вдосконалені методи.
Пояснювальна записка містить огляд літератури, опис обраних методик. Розроблено технологічну схему виробництва дослідних зразків цукерок з імбирю, які, враховуючи властивості основного інгредієнту (імбирь), слід вважати функціональним продуктом. Досліджено вплив вмісту сахарози на фізичні, структурно-механічні, сенсорні властивості цукерок, виготовлених без додавання та з додаванням натуральних ароматизаторів. Доведено, що найкращі органолептичні властивості мають імбирні цукерки з вмісто цукру 0Вх. Досліджено вплив використаного пакувального матеріалу на динаміку вмісту вологи в імбирних цукерках під час зберігання в упаковці з поліпропілену і поліетилену низької щільності. Результати досліджень можуть бути рекомендовані для впровадження на кондитерських підприємствах.