Мулько Інна Сергіївна
Loading...
Date
2023-12
Authors
Мулько Інна Сергіївна
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Мулько І.С. Вдосконалення технології нагетсів додаванням м’якоті яблука. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 66 с., 10 рис., 8 табл., 94 джерела.
Метою роботи є вдосконалення технології низькосолених, нагетсів функціонального призначення шляхом заміни частки натрію хлориду та додаванням м’якоті яблука; вивчення фізико-хімічних, реологічних та сенсорних властивості продукту. Об’єкт досліджень – технологія низькосолених нагетсів із заміною частки натрію хлориду та додаванням м’якоті яблука. Предмет дослідження: рецептурний склад у технології курячих нагетсів, їх хімічний склад (актівність води, вміст вологи, білку, клітковини, жиру, золи, вуглеводів), технологічні показники, колір, реологічні показники (твердість, липкість, адгезію та ін.). Методи дослідження – визначення рН, стійкості емульсії та виходу продукту, фізико-хімічних властивостей зразків, приборнє визначення коліру зразків, аналіз реологічних властивостей, проведення сенсорного оцінювання, визначення мікробіологічних показників, статистичний аналіз.
Пояснювальна записка містить огляд літератури, опис методик проведення досліджень. Доведено, що досліджувані зразки за такими показниками, як РН емульсії, РН продукту, стабільність емульсії, не гірші, ніж контрольний зразок. Збільшилася водоутримуюча здатність, незначно підвищився вихід при варінні та зменшився вміст білку. Суттево підвищився вміст харчових волокон. Аналіз текстурних властивостей свідчить про їх позитвін зміни у дослвдних зразків у порівнянні з контролем: покращилася стабільність форми; зменшилася твердість зразків, підвищился еластичність зразків зменшилася когезія та суттево зменшилася липкість зразків та зусилля жування. Органолептичне оцінювання показало деякі відмінності досліджуваних зразків у порівнянні з контролем. Деякі показники хоча і були наближеними до контролю, були нижчими. Заміна частки солі сумішшю її замінників практично не вплинула на оцінку експертів за показником «солоність»: зменшення даного показника склало не більше 0,4% що відповідає розміру похибки визначення органолептичних показників. Результати досліджень мають певну наукова новизна, яка полягає у тому, що вперше було науково обгрунтовано та експериментально доведено доцільність вдосконалення технології нагетсів шляхом заміни 40% хлориду натрію в їх рецептурному складі на суміш його замінників та додаванням м’якоті яблука, що дозволяє отримувати продукт з низьким вмістом солі, низьким вмістом жиру та високим вмістом клітковини.
Результати кваліфікаційної роботи мають практичне значення у масштабах галузі та рекомендуються для впровадження на підприємствах м’ясопереробної промисловості. Дана робота виконується в рамках бюджетної теми кафедри харчових технологій ДР №0115U006745 «Інноваційні та ресурсозберігаючі технології харчових виробництв».