Дослідження впливу додавання борошна макухи та насіння фенхеля (Foeniculum vulgare L) на якість пшеничного хліба
| dc.contributor.author | Николаєнко Діана Анатоліївна | |
| dc.date.accessioned | 2024-02-14T11:54:15Z | |
| dc.date.available | 2024-02-14T11:54:15Z | |
| dc.date.issued | 2023-12 | |
| dc.description.abstract | Николаєнко Д.А. Дослідження якості пшеничного хліба, виготовленого з додаванням борошна макухи та насіння фенхеля (Foeniculum vulgare L). Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 56 с., 12 рис., 9 табл., 81 джерело. Мета роботи - дослідження та визначення якості пшеничного хліба, виготовленого з додаванням борошна макухи та насіння фенхеля (Foeniculum vulgare L). Об’єкт дослідження – якість пшеничного хліба, збагаченого борошном з насіння та макухи фенхеля. Предмет дослідження – показники якості зразків хліба: вміст вологи, твердість, колір, загальний вміст фенолів, активність поглинання радикалів, харчова цінність. Методи дослідження – аналіз, синтез, порівняння, узагальнення, визначення фізико-хімічних показників дослідних зразків хліба. Пояснювальна записка містить огляд літератури, опис методик проведення досліджень. Доведено, що додавання борошна з макухи та насіння фенхеля до рецептурного складу пшеничного хліба значне покращує його якісні показники: вологісті та твердість; сприяє створенню приємного характерного кольору. Додавання обраних збагачувачив підвищує вміст поліфенолів, які є гарним джерелом антиоксидантів, корисних для здоров'я людини, тому його можна рекомендувати як функціональне харчування. Теоретичні розрахунки харчової цінності досліджуваних зразків хліба підтвердили, що додавання борошна з макухи та насіння фенхеля сприяє підвищенню якості хліба. Результати роботи мають практичне значення у масштабах галузі та рекомендуються для впровадження. Робота виконувалася в рамках бюджетної теми кафедри харчових технологій ДР №0115U006745 «Інноваційні та ресурсозберігаючі технології харчових виробництв». | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/16782 | |
| dc.language.iso | uk | |
| dc.title | Дослідження впливу додавання борошна макухи та насіння фенхеля (Foeniculum vulgare L) на якість пшеничного хліба |