ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БАНАНОВИХ ЦУКЕРОК, ЗБАГАЧЕНИХ ПЮРЕ ІМБИРУ
Loading...
Date
2023-12
Authors
Гельдиєва Тетяна Сергіївна
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Гельдиєва Т.С. Дослідження технології бананових цукерок, збагачених пюре імбиру. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 63 с., 14 рис., 8 табл., 96 джерел.
Мета роботи – дослідження технології бананових цукерок, збагачених пюре імбиру. Об’єкт досліджень – технологія бананових цукерок, збагачених пюре імбиру. Предмет досліджень – властивості бананових цукерок з різним вмістом пюре імбиру: харчова та енергетична цінність, вологість, активність води, показники кольору; структурно-механічні: твердість, жування; кислотність, антиоксидантні властивості; органолептичні: аромат, смак, колір і зовнішній вигляд, текстура та загальне прийняття; динаміка органолептичних та мікробіологічних показників цукерок при тривалому зберіганні. Методи дослідження – синтез та аналіз; стандартні у вдосконалені методики.
Пояснювальна записка містить огляд літератури, опис обраних методик. Доведено, що цукерки, приготовані з масовим співвідношенням пюре банану та імбиру 96:6, є кращими, ніж інші комбінації, щодо органолептичних та поживних якостей. Показано, що цукерки з кращими показниками органолептичних властивостей можна приготувати, використовуючи 94:6% пюре банана та імбиру, 150 г сухого знежиреного молока, 20 г вершкового масла, 55 мл меду, 3 г пектину і 0,5 г солі на 1 г м'якоті. Додавання імбирного пюре та сухого знежиреного молока покращило вміст мінеральних речовин, білків, харчових волокон, фенольних сполук, підвищувало вміст білка (4,54%), золи (2,82%), пофенолів (8,59 мг GAE/г сухої маси), флавоноїдів (2,43 мг Q/г сухої маси) та антиоксидантну активність розроблених цукерок, підвищило їх твердість. Присутність сухого знежиреного молока у функціональних цукерках знижувала активність води (0,54) у порівняно з контролем (0,62). Мікробіологічні дослідження функціональних цукерок показали, що вони можуть зберігатися до 60 днів без мікробного забруднення та прийнятні для споживача по комплексу органолептичних властивостей. Результати досліджень можуть бути рекомендовані для впровадження на кондитерських підприємствах.