Використання замінників цукру у технології хлібобулочних виробів функціонального спрямування
| dc.contributor.author | Заколодяжний О.С., | |
| dc.contributor.author | Юхно В.М. (керівник) | |
| dc.date.accessioned | 2024-02-08T06:25:10Z | |
| dc.date.available | 2024-02-08T06:25:10Z | |
| dc.date.issued | 2023-12 | |
| dc.description.abstract | Метою кваліфікаційної роботи було вивчити інноваційні технології виробництва хлібобулочних виробів з використанням замінників цукру та розробити рецептуру й технологію здобних булочок із заміною цукру білого на фруктозу. Об’єкт дослідження – технологія здобних хлібобулочних виробів функціонального призначення. Предмет дослідження: тісто дослідних зразків булочних виробів та готові вироби із фруктозою. Методи дослідження – спостереження, аналітичний, органолептичний, технохімічний, мікробіологічний, математичний та економічний. Кваліфікаційна робота містить аналітичний огляд літератури, опис методик та експериментальну частина, яка складається з результатів власних досліджень та їх обговорення. За результатами власних досліджень обґрунтовано використання замінника цукру білого фруктозою та іншими вуглеводами у технології здобних виробів функціонального призначення, розроблена рецептура та виготовлено здобні булки із заміною цукру білого на фруктозу харчову у кількості 10 та 15 % до маси борошна. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та деякі функціонально-технологічні показники дослідних зразків тіста та готових виробів з фруктозою. Виявлено, що за даними характеристиками більш відповідним до вимог ТУУ 15.8-05415042-002:2011 є зразок з концентрацією фруктози 10 % до маси борошна. Рентабельність виробництва удосконаленого продукту на 17,6 % та 22,6 % була вища ніж в контролі і становила 115 % та 120 % відповідно. | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/16689 | |
| dc.language.iso | uk | |
| dc.title | Використання замінників цукру у технології хлібобулочних виробів функціонального спрямування |