Публікація:
Вплив рослинних екстрактів на властивості м’ясних продуктів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКайнаш, Алла Петрівна
dc.contributor.authorБудник, Ніна Василівна
dc.date.issued2026
dc.descriptionКайнаш А. П., Будник Н. В. Вплив рослинних екстрактів на властивості м’ясних продуктів. Урожайність та якість продукції рослинництва за сучасних технологій вирощування, присвячена пам’яті професора Г. П. Жемели : матеріали міжнар. наук.-практ. інтернет-конф. (м. Полтава, 30 верес. 2026 р.) / ред. кол.: В. В. Гангур, М. М. Маренич, Jolanta B. та ін. Полтава : ПДАУ, 2026. C. 141-143. DOI: 10.31210/cyaq2026.48
dc.description.abstractДосліджено вплив водно-спиртового екстракту плодів волоського горіха молочної стиглості на функціонально-технологічні, органолептичні та мікробіологічні властивості маринованих м'ясних напівфабрикатів. Експериментально доведено можливість повної заміни оцтової кислоти у рецептурі маринаду на рослинний екстракт, що містить комплекс біологічно активних речовин (фенольних сполук, вітамінів, антиоксидантів). Установлено, що застосування екстракту підвищує вологоутримувальну здатність м'ясної сировини на 7%, збільшує вміст вологи у готовому продукті на 13% та забезпечує приріст виходу шашлику після теплової обробки на 8,87% порівняно з традиційним оцтовим контролем. За результатами органолептичного аналізу зразок із повною заміною оцту отримав найвищий бал завдяки покращенню консистенції, соковитості та м'якості м'яса. Визначено мікробіологічні показники готової продукції та встановлено, що оптимальний термін зберігання м'ясних напівфабрикатів в екстракті становить 7 діб
dc.identifier.urihttps://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/22600
dc.language.isouk
dc.publisherПолтавський державний аграрний університет
dc.subjectводно-спиртовий екстракт
dc.subjectволоський горіх молочної стиглості
dc.subjectм'ясні напівфабрикати
dc.subjectмаринування
dc.subjectвологоутримувальна здатність
dc.subjectантиоксиданти
dc.subjectякість шашлику
dc.subjectтермін зберігання
dc.titleВплив рослинних екстрактів на властивості м’ясних продуктів
dc.typeArticle
dspace.entity.typePublication
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
Збірник конфер. Жемели 30.09.2026 з DOI-141-143.pdf
Розмір:
595.55 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
Збірник конфер. Жемели 30.09.2026 з DOI-141-143.pdf
Розмір:
595.55 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Зібрання
Урожайність та якість продукції рослинництва за сучасних технологій вирощування, присвячена пам’яті професора Г. П. Жемели
Друковані видання. Кафедра харчових технологій