Друковані видання. Кафедра харчових технологій
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Нові надходження
Публікація Prospects for the use of whey and black elderberry juice in beverage production(Antwerp, Kingdom of Belgium, 2026-04-03) Yukhno, V. M.; Юхно, Віктор МиколайовичThe article is devoted to the study of quality indicators of cheese whey and black elderberry juiceand their application in the technology of functional beverages aimed at expanding the product range and increasing the biological value of consumers’ diets. Experimental studies of organoleptic and physicochemical quality parameters of raw materials were conducted. The obtained results confirm the feasibility of using wild-growing raw materials in beverage formulations based on whey. It was determined that the best organoleptic and physicochemical characteristics are achieved when adding 15% black elderberry juice to the formulation, which not only enriches the composition of the finished product and enhances its nutritional and biological value but also improves its sensory properties.Публікація Ультрафіолетові технології в харчовій промисловості при бактерицидному знезараженні порошкових матеріалів(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Семенов, Анатолій Олексійович; Скрипник, Вячеслав ОлександровичМікробіологічна чистота порошкових матеріалів харчової та фармакологічної промисловостей і допоміжних матеріалів є одним із ключових параметрів якості. Порушення цих показників може призводити до зниження ефективності, появи побічних реакцій і розвитку небезпечних мікроорганізмів упродовж зберігання, а також при вживанні. Згідно з результатами низки досліджень, значна частина харчових продуктів або порошкових матеріалів різного призначення містить підвищений рівень аеробних бактерій та грибів, який у ряді випадків перевищує гранично допустимі норми в десятки разів Одним із таких матеріалів, що потребує особливої уваги, є активоване вугілля «Silcarbon», яке використовують як високоефективний сорбент при очищенні питної води, вживають при отруєннях і т.д. Його мікропориста структура забезпечує значну сорбційну поверхню, але разом з тим створює сприятливі умови для затримання спор, дріжджів та пліснявих грибів. Аналіз партій сировини «Silcarbon» показав, що вміст дріжджів та пліснявих грибів перевищував допустимі значення у 20–30 разів, що є критичним з погляду гарантування безпечного застосування такого продукту в різних сферах діяльності людини.Публікація Розроблення технології кондуктивного сушіння картоплі(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Скрипник, Вячеслав Олександрович; Семенов, Анатолій ОлексійовичУ сучасних умовах розвитку харчових технологій питання енергоефективності та технологічної керованості процесів сушіння рослинної сировини набувають особливої ваги. Традиційні конвективні методи, попри їх поширеність, мають низку недоліків, пов’язаних із великою тривалістю процесу, нерівномірністю прогріву, високими тепловими втратами та обмеженнями щодо тонких продуктів. У цьому контексті кондуктивне сушіння розглядається як перспективний напрям, що дає змогу реалізувати інтенсивний двобічний теплопідвід, локалізувати тепло без значних втрат, забезпечити точне регулювання параметрів та отримувати стабільно високу якість готового продукту. Саме тому постало завдання розробити технологію кондуктивного сушіння нативної картоплі з урахуванням вимог малої товщини продукту, необхідності короткої тривалості процесу та мінімізації енергетичних витрат.Публікація Розроблення технології кондуктивного жарення посічених м’ясних виробів(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Скрипник, Вячеслав Олександрович; Семенов, Анатолій ОлексійовичОдним із ключових напрямів розвитку сучасної м’ясопереробної галузі є пошук технологій теплової обробки, які поєднують високу якість готової продукції з економним використанням енергії та стабільним рівнем безпечності. Зростання уваги до малих цехів і виробництв кулінарної продукції зумовлює потребу у простих, технологічно гнучких і надійних процесах. До таких відноситься кондуктивне жарення посічених м’ясних виробів, що передбачає передачу теплоти через безпосередній контакт нагрітої поверхні з напівфабрикатом у поєднанні з регульованим механічним притисканням.Публікація Розроблення технології кондуктивного імпульсного жарення натуральних м’ясних виробів із яловичини(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Скрипник, Вячеслав Олександрович; Семенов, Анатолій ОлексійовичКондуктивне жарення натуральних м’ясних виробів належить до поширених способів кулінарної обробки, що застосовуються в м’ясопереробній галузі та закладах ресторанного господарства. Його технологічна сутність полягає у передачі теплоти від нагрітих твердих поверхонь безпосередньо до м’язової тканини продукту, що забезпечує швидке підвищення температури в центральних шарах і формування смакоароматичного комплексу, притаманного смаженому м’ясу. Разом з тим традиційне контактне жарення частково характеризується нерівномірністю прогрівання, інтенсивним випаровуванням внутрішньої вологи, значною тривалістю процесу та енерговитратністю, що зумовлює доцільність пошуку рішень, здатних комплексно оптимізувати теплову обробку. Одним із перспективних підходів, здатних підвищити технологічну та економічну ефективність, є застосування імпульсного притискання верхньої нагрівальної плити під час жарення, за якого створюється періодична дія надлишкового тиску на поверхню м’ясної сировини.Публікація Інноваційні та ресурсозберігаючі технології харчових виробництв(Е-видання ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Колектив авторівЗбірник містить матеріали доповідей учасників ІІІ Міжнародної конференції «Інноваційні та ресурсозберігаючі технології харчових виробництв», яка відбулася 24 грудня 2025 року на кафедрі Харчових технологій Полтавського державного аграрного університету (Україна). Матеріали присвячено інноваційним та ресурсозберігаючим технологіям харчових виробництв; використанню нетрадиційної сировини в технологіях харчових продуктів; актуальним питанням якості та безпечності харчових продуктів; тематиці обладнання та устаткування харчових виробництв, інноваційним технологіям готельно-ресторанного бізнесу, пакування та зберігання харчових продуктів.Публікація Напрями інноваційного розвитку готельного бізнесу("ScientificWorldJournal", Svishtov, Bulgaria, 2025-11) Мороз, Світлана Едуардівна; Калашник, Олена ВолодимирівнаУ статті досліджено сутність та класифікацію інновацій у готельному бізнесі як ключового чинника підвищення конкурентоспроможності підприємств сфери гостинності. Визначено основні види інновацій. Розглянуто сучасні тенденції розвитку інновацій у світовій та українській індустрії гостинності, зокрема впровадження цифрових технологій, автоматизації процесів обслуговування, систем рішень та «розумних» сервісів. Проаналізовано приклади успішного використання інноваційних рішень у діяльності провідних готельних брендів. Обґрунтовано, що активна інноваційна діяльність сприяє підвищенню рівня сервісу, оптимізації витрат, формуванню лояльності клієнтів і зміцненню конкурентних позицій на ринку.Публікація Глобальні стандарти як стратегічний ресурс готельного бізнесу(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Будник, Ніна Василівна; Мороз, Світлана Едуардівна; Калашник, Олена ВолодимирівнаУ сучасному світі, де глобалізаційні процеси дедалі інтенсивніше стирають межі між національними ринками, індустрія гостинності опиняється в епіцентрі структурних і змістовних трансформацій. Вони стосуються не лише впровадження цифрових технологій або зміни інструментів просування, а значно глибше зачіпають сервісну культуру, підходи до організації бізнес-процесів і саму логіку забезпечення якості. Готель сьогодні вже не сприймається як локальний об’єкт розміщення. Він є частиною глобальної мережі взаємодій, у якій беруть участь міжнародні туристи, професійні оператори, інвестори та інституційні партнери. Саме в цьому контексті глобальні стандарти виконують роль своєрідної універсальної мови, що забезпечує передбачуваність, порівнюваність і довіру між усіма учасниками ринку. Водночас універсальність стандартів породжує низку суперечностей, пов’язаних із їх застосуванням у різних соціокультурних та економічних умовах.Публікація Дослідження впливу додавання житніх висівок на властивості хліба(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Мороз, Світлана Едуардівна; Сукманов, Валерій ОлександровичЗернові продукти відіграють важливу роль у раціоні людини. Після пшениці, жито є другою за важливістю сировиною для хліба та хлібобулочних виробів, а також одним із найкращих джерел харчових волокон та біологічно активних сполук. Житні висівки (ЖВ) – це доступний продукт, який підтримує здоров'я та допомагає збалансувати раціон. Завдяки своєму багатому складу та універсальності, ЖВ стають дедалі популярнішими серед тих, хто піклується про своє здоров’я. Мета роботи - дослідити вплив додавання ЖВ на властивості житнього хліба та впливу додавання висівок у поєднанні з додаванням ксиланази, щоб зрозуміти її значення для функціональних властивостей хліба. Об’єкт досліджень – технологія житнього хліба, збагаченого ЖВ або ксиланазою. Предмет досліджень – параметри хліба, виготовленого із додаванням ЖВ (з різним її відсотком та різного фракційного складу) або ксиланази.Публікація Співпраця крафтової кондитерської майстерні «Солодка кузня» з сегментом HoReCa як чинник розвитку локального гастрономічного бізнесу(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Мороз, Світлана ЕдуардівнаКрафтова майстерня кондитерських виробів «Солодка кузня» у місті Полтава є показовим прикладом малого гастрономічного бізнесу, що поступово інтегрується у професійний сегмент HoReCa, формуючи стабільні партнерські зв’язки з ресторанами, кав’ярнями та іншими закладами індустрії гостинності. Діяльність майстерні під керівництвом підприємця Романа Кузнєцова демонструє характерну для крафтового виробництва модель розвитку, у межах якої акцент робиться на ручну працю, контроль якості, авторські рецептури та гнучке реагування на запити професійних клієнтів. У контексті співпраці з HoReCa крафтова кондитерська майстерня розглядається не лише як постачальник готової продукції, а як повноцінний партнер у формуванні гастрономічної пропозиції закладу. Для ресторанів і кав’ярень така взаємодія дозволяє розширювати десертне меню без необхідності утримання власного кондитерського цеху, зберігаючи при цьому індивідуальність подачі та стабільність якості. Для «Солодкої кузні» співпраця з HoReCa відкриває можливість планування виробничих обсягів, стандартизації окремих позицій та підвищення економічної стійкості бізнесу.Публікація Інноваційний підхід ТОВ «Хвилясті» до якості та технологій у контексті глобальних трендів харчової промисловості(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Мороз, Світлана ЕдуардівнаУ сучасному харчовому секторі України підприємства, що спеціалізуються на виробництві снеків та кондитерських виробів тривалого зберігання, активно впроваджують інноваційні технології для забезпечення конкурентоспроможності. ТОВ «Хвилясті», зареєстроване в Полтавській області, демонструє орієнтацію на глобальні тренди через інтеграцію передових методів виробництва, фокусуючись на якості продукції та розширенні асортименту. Виробництво базується на комбінації автоматизованих процесів і ручного втручання, що дозволяє досягти балансу між ефективністю та автентичністю смаку. Основна сировина – свіжий хліб – піддається спеціальній обробці: нарізці, обсмажуванню та приправленню з використанням власних рецептів. Однією з ключових інновацій є зменшення кількості олії в процесі смаження, що відповідає глобальним тенденціям здорового харчування, рекомендованим Всесвітньою організацією охорони здоров’я, де вміст жирів у снекових продуктах обмежується до 20-25%. Це не лише покращує органолептичні властивості продукції, зберігаючи натуральний аромат, але й знижує ризики окислення жирів, запобігаючи утворенню шкідливих сполук.Публікація Підприємницькі моделі гастрономічного туризму: європейські тенденції та український контекст(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Мороз, Світлана Едуардівна; Калашник, Олена ВолодимирівнаГастрономічний туризм у сучасному науковому дискурсі дедалі частіше розглядається не як допоміжний або нішевий різновид туристичної діяльності, а як самостійний і динамічний сегмент туристичної індустрії, що поєднує економічні, культурні та соціальні виміри розвитку територій. Його сутність виходить далеко за межі споживання їжі під час подорожі і пов’язується з прагненням туриста пізнати місце через смакові враження, локальні продукти та гастрономічні практики, які формувалися історично й закріпилися в повсякденній культурі регіону. У цьому контексті гастрономія постає як носій символічних значень і культурних кодів, через які відбувається глибше осмислення ідентичності території.Публікація Етика ділового спілкування в готельній індустрії. Інноваційні та ресурсозберігаючі технології харчових виробництв(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Мороз, Світлана ЕдуардівнаАктуальність дослідження етики ділового спілкування в готельній індустрії зумовлена зростаючою роллю нематеріальних чинників у формуванні конкурентоспроможності підприємств сфери гостинності. В умовах високої конкуренції, стандартизації сервісних процесів і активного використання цифрових каналів комунікації саме характер взаємодії між персоналом і гостями дедалі частіше визначає загальну оцінку якості послуг і репутацію готелю. Посилення прозорості діяльності через онлайн-платформи відгуків підвищує чутливість клієнтів до етичних аспектів спілкування, таких як чесність, повага, коректність і здатність до емпатійного реагування, що зумовлює необхідність наукового осмислення етики ділового спілкування не лише як моральної категорії, а як практичного чинника сталого розвитку готельного бізнесу.Публікація Трансформація сервісної парадигми в індустрії гостинності(ХПІ, м Харків, 2025-11-12) Мороз, Світлана Едуардівна; Калашник, Олена ВолодимирівнаГлобальні соціальні зміни, посилення екологічної свідомості та очікування нового покоління мандрівників трансформують традиційне розуміння розкоші в індустрії гостинності. Все більше гостей віддають перевагу не показній розкоші, а автентичному досвіду, персоналізованому сервісу та етичному підходу до ведення бізнесу. У цьому контексті переосмислення концепту «luxury service» стає актуальним завданням для науковців і практиків. Сучасні тенденції у сфері готельного сервісу свідчать про зміщення акценту з матеріальної надмірності на нематеріальні аспекти обслуговування, що базуються на емпатії, гнучкості, культурній чутливості та емоційній залученості. Провідні готельні бренди впроваджують інноваційні підходи, спрямовані на створення унікального та глибоко персоналізованого гостьового досвіду, відображаючи глобальний перехід до ціннісно-орієнтованих моделей взаємодії зі споживачами в умовах змінної соціокультурної дійсності.Публікація Pedagogical management as a factor in forming entrepreneurial competence in future specialists in the hospitality industry(ПДАУ, м. Полтава, 2025-10-21) Moroz, S. E.; Kalashnyk, O. V.; Мороз, Світлана Едуардівна; Калашник, Олена ВолодимирівнаEntrepreneurial competence in future specialists in the hospitality industry is a key factor in their professional capability under market economy conditions and the rapid transformation of the service environment. Hospitality as a dynamic sector combines business, social, cultural, and emotional dimensions, requiring specialists not only to master service techniques or management but also to have a deep understanding of entrepreneurial thinking logic. The formation of this competence cannot be spontaneous; it requires a systematic pedagogical organization, in which pedagogical management plays a leading role—a purposeful management of the educational process that integrates learning, personal development, and stimulation of professional initiative.Публікація Глокалізація як інноваційна стратегія розвитку мережевих готелів(ПДАУ, м. Полтава, 2025-10-21) Мороз, Світлана ЕдуардівнаУ сучасному світі мережеві готелі дедалі частіше опиняються перед викликом поєднання глобальної впізнаваності з місцевою автентичністю. Класична модель стандартизації, яка довгий час вважалася запорукою стабільності та передбачуваності сервісу, поступово втрачає актуальність. Уніфікований сервіс та бездоганна якість перестають бути перевагою, оскільки гості дедалі частіше очікують емоційного відгуку, зв’язку з місцем, у якому вони перебувають. Концепція глокалізації ґрунтується на поєднанні глобального та локального підходів, зосереджуючись на тому, як міжнародні компанії пристосовують свої продукти, стандарти та управлінські практики до особливостей місцевих культур та ринків. Вона відображає стратегії адаптації та способи переосмислення ролі бізнесу у різних соціокультурних контекстах.Публікація Креативне підприємництво у сфері гостинності: дизайн, атмосфера, сервіс як інструменти конкурентоспроможності(ПДАУ, м. Полтава, 2025-10-21) Мороз, Світлана ЕдуардівнаСучасна індустрія гостинності формується в умовах глибоких економічних, соціальних і культурних зрушень. Воєнні події в Україні лише підсилюють потребу у відчутті стабільності, довіри й людяності, тому зростає роль емоційного досвіду та автентичності. У цьому середовищі креативне підприємництво постає не як модний підхід, а як необхідна стратегія оновлення та стійкого розвитку галузі. Його сутність полягає у здатності гармонійно поєднувати дизайн, атмосферу й сервіс у цілісну концепцію, що надає закладу унікальності та зміцнює його конкурентні позиції. Креативне підприємництво у сфері гостинності спирається на потенціал людського капіталу. Саме людина є джерелом нових ідей, рішень та емоційного контакту з гостем. За спостереженнями А. Самойленко та К. Хрулькової, людський капітал у готельному бізнесі демонструє професійні навички та творчі якості, що дозволяють адаптуватися до змін і створювати нову цінність для споживача. Працівники з високим рівнем креативності здатні аналізувати, комунікувати, презентувати власні ідеї, координувати діяльність команди і постійно навчатися.Публікація Динаміка ключових показників ефективності готельної діяльності в Україні у 2021–2023 роках(ПДАУ, м. Полтава, 2025-10-21) Будник, Ніна Василівна; Мороз, Світлана Едуардівна; Калашник, Олена ВолодимирівнаАктуальність аналізу полягає у спробі побачити за звичними цифрами і таблицями живу динаміку розвитку індустрії гостинності, відчути її сильні та слабкі сторони як наслідок щоденної праці людей, рішень, що приймаються, і стратегій, що формуються у відповідь на зміну ринку. Аналіз діяльності готелю дозволяє оцінити економічну ефективність та зрозуміти, як саме поєднуються управлінські, сервісні й маркетингові зусилля, наскільки вони узгоджені з очікуваннями гостей і тенденціями у сфері гостинності. У цьому сенсі цифри стають історією про розвиток, адаптацію, пошук стабільності й зростання.Публікація Інтеграція принципів гостинності у виставковий простір(ПДАУ, м. Полтава, 2025-10-21) Мороз, Світлана ЕдуардівнаВиставкова діяльність у сучасному світі давно перетворилася на багатовимірний соціокультурний і комунікаційний феномен, що поєднує економічну, маркетингову, культурну та навіть гастрономічну складові. В умовах глобалізації й цифровізації виставки перетворюються на майданчикии для просування брендів, де акцент робиться на унікальних досвідах. Дослідники все частіше позиціонують виставкову сферу як невід’ємну складову індустрії гостинності, де відвідувачі перестають бути пасивними споживачами, стаючи активними учасниками діалогу, обміну ідеями та спільного творення цінностей.Публікація Продуктові інновації в готельному бізнесі(ПДАУ, м. Полтава, 2025-10-21) Калашник, Олена Володимирівна; Мороз, Світлана Едуардівна; Таран-Лала, Олена МиколаївнаІнновації у сучасних умовах господарювання є ключовим чинником підвищення конкурентоспроможності підприємств, зокрема в індустрії гостинності. Вони охоплюють широкий спектр рішень – від технологічних до організаційних, спрямованих на підвищення ефективності управління, якості обслуговування гостей та прибутковості бізнесу. У науковій літературі інновації визначаються як упровадження нових або суттєво вдосконалених продуктів, процесів, послуг, методів управління чи маркетингу, що дають підприємству можливість розвиватися, адаптуватися до змін і задовольняти потреби сучасного споживача. Як визначено «інновація – це впровадження нового або значно вдосконаленого продукту (товару чи послуги) чи процесу, нового маркетингового методу або нового організаційного методу в бізнес-практиці, організації робочого місця чи зовнішніх зв'язках». У цій праці зазначено, що інновації, які охоплюють зміни у діяльності підприємств, поділяють на такі види як продуктові, процесні, маркетингові, організаційні.