Друковані видання. Кафедра харчових технологій
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Нові надходження
Публікація Вплив механічного стискання на теплофізичні властивості харчової сировини в процесах кондуктивного оброблення(Полтавський державний аграрний університет, 2026-07-01) Скрипник, Вячеслав Олександрович; Семенов, Анатолій Олексійович; Будник, Ніна Василівна; Лелюх, Є. В.У роботі проведено комплексне дослідження закономірностей зміни теплофізичних властивостей (ТФВ) харчової сировини під дією зовнішнього механічного тиску в умовах кондуктивного теплового оброблення. Науково обґрунтовано, що механічне стискання є ефективним чинником інтенсифікації теплообміну, оскільки воно забезпечує стабільний контактний термічний опір між гріючою поверхнею та продуктом, а також змінює внутрішню пористу структуру матриці сировини. Експериментально визначено залежності коефіцієнтів теплопровідності, температурної провідності, питомої теплоємності та ефективної густини різних видів харчової сировини (м’ясної, овочевої тощо) від величини прикладеного тиску та температури. Встановлено, що ущільнення матеріалу призводить до витіснення повітряних включень та капілярної вологи, що суттєво підвищує еквівалентну теплопровідність продукту на початкових етапах оброблення. Доведено, що оптимізація зусилля стискання дозволяє знизити температурні градієнти всередині виробу, скоротити тривалість термообробки та зменшити питомі енерговитрати. Отримані результати та емпіричні математичні залежності можуть бути використані для інженерних розрахунків, комп'ютерного моделювання теплових процесів та проектування сучасного кондуктивного обладнання із затискними робочими органами.Публікація Проєктування готелів і ресторанів(ПДАУ, м. Полтава, 2026) Скрипник, Вячеслав ОлександровичСфера готельно-ресторанного господарства є однією з найбільш динамічних складових індустрії гостинності та важливим сектором національної економіки. Ефективне функціонування підприємств цієї галузі значною мірою залежить від раціонального архітектурно-планувального та технологічного проєктування готелів і закладів ресторанного господарства, що забезпечує оптимальну організацію виробничих і сервісних процесів, комфортні умови для відвідувачів і безпечні умови праці для персоналу. У сучасних умовах підвищення вимог до якості послуг, рівня сервісу, енергоефективності та безпечності об’єктів особливого значення набуває впровадження обґрунтованих проєктних рішень.Публікація Дослідження мікробіологічної стабільності напоїв на основі молочної сироватки з рослинними добавками(ПДАУ, м. Полтава, 2026-04-28) Юхно, Віктор Миколайович; Бражник, М. В.Однією з ключових задач сучасного суспільства є забезпечення населення високоякісними, безпечними та біологічно повноцінними продуктами харчування. Вагоме місце у структурі раціону займають молоко та продукти його переробки, які традиційно вважаються важливим джерелом поживних речовин для людей різних вікових груп. У харчуванні людини значна частка білків тваринного походження, близько 56 % від добової фізіологічної потреби, надходить саме з молочної продукції. Окрім високоякісного білка, молоко містить оптимально збалансований комплекс макро- і мікроелементів, вітамінів, ферментів та інших біологічно активних компонентів, що характеризуються високою біодоступністю. Завдяки цьому молочні продукти не лише забезпечують енергетичні потреби організму, але й позитивно впливають на перебіг обмінних процесів, сприяють покращенню апетиту, нормалізують функціональний стан органів і систем та мають виражене дієтичне і профілактичне значенняПублікація Prospects for the use of whey and black elderberry juice in beverage production(Scientific Papers «SCIENTIA», Antwerp, Kingdom of Belgium, 2026-04-03) Borodai, A.; Sutkovych, T.; Yukhno, V. M.; Юхно, Віктор МиколайовичThe article is devoted to the study of quality indicators of cheese whey and black elderberry juice and their application in the technology of functional beverages aimed at expanding the product range and increasing the biological value of consumers’ diets. Experimental studies of organoleptic and physicochemical quality parameters of raw materials were conducted. The obtained results confirm the feasibility of using wild-growing raw materials in beverage formulations based on whey. It was determined that the best organoleptic and physicochemical characteristics are achieved when adding 15% black elderberry juice to the formulation, which not only enriches the composition of the finished product and enhances its nutritional and biological value but also improves its sensory properties.Публікація Дослідження якості та безпечності крафтового пива, виготовленого на міні-підприємстві(Таврійський науковий вісник, 2025) Юхно, Віктор Миколайович; Калашник, Олена Володимирівна; Кайнаш, Алла Петрівна; Тюрікова, Інна Станіславівна; Ліб, Ю. С.У даній статті подано характеристику міні-пивоварних підприємств, які популяризують локальні натуральні продукти, підвищують цінність крафтового виробництва, створюють робочі місця, забезпечують регіони якісною продукцією та зберігають харчову безпеку. Також в роботі проаналізовано чинники формування асортименту та якості, технології виготовлення крафтового пива та його характеристики за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. За результатами огляду інформаційних джерел, авторами систематизовано характерні особливості крафтового пива, зокрема, поєднання інноваційних, традиційних та стародавніх рецептур, унікальність авторських сортів пива, індивідуальність у деталях та спілкуванні з клієнтами тощо. Вивчено технологію крафтового пива в умовах міні виробництва на пивоварні ТОВ «Віват Провінція», розташованого в селищі Тахтаулово Полтавського району та підтверджено доцільність подальшого розвитку крафтового виробництва для забезпечення постійно зростаючих вимог споживачів до якості пива, що відзначатиметься своєю автентичністю й індивідуальністю.Публікація Роль сировини у формуванні органолептичних показників крафтового пива(Таврійський науковий вісник, 2025) Будник, Ніна Василівна; Назаренко, Валентина Олексіївна; Кайнаш, Алла Петрівна; Калашник, Олена Володимирівна; Юхно, Віктор МиколайовичАктуальність дослідження зумовлена зростаючим попитом на крафтові види пива в Україні. Проте, виробництво крафтового пива на міні-підприємствах, незважаючи на свою популярність, стикається з низкою проблем, пов’язаних із забезпеченням стабільної якості продукції. У статті наведено аналіз літературних джерел щодо впливу основних інгредієнтів, зокрема солоду і хмелю, на формування сенсорних властивостей пива. Використано сучасні органолептичні методи дослідження, включаючи профільний аналіз, запропоновано додаткові органолептичні показники, специфічні для пива, розроблено критерії для оцінювання органолептичних показників якості, встановлено складові (дескриптори) показників смак, тіло пива, пінистість, післясмак. Побудовано сенсорні профілі показників якості крафтового пива міні-підприємств Полтавського регіону та проведено їх порівняння. Пиво, що досліджувалось за стандартними і додатковими органолептичними показниками, відповідало вимогам нормативних документів. За результатами дослідження сенсорного профілю зразків пива встановлено, що кожен зразок має свої сильні та слабкі сторони.Публікація Нові технології і обладнання харчових та переробних виробництв(ПП «Астрая», м. Полтава, 2026-04-28) Колектив авторівУ матеріалах наведено тези доповідей, заслуханих, обговорених та схвалених до публікації на засіданні Всеукраїнського науково-практичного інтернет-семінару «Нові технології і обладнання харчових та переробних виробництв» 28 квітня 2026 року в Полтавському державному аграрному університеті. Для викладачів, аспірантів, магістрів і спеціалістів, а також наукових працівників, практичних працівників галузі харчових виробництв, у тому числі ресторанного господарства.Публікація Технологічний потенціал локальної сировини у формуванні якості зернових батончиків(Полтавський державний аграрний університет, 2026-06-08) Кузнєцов, Р.; Мороз, Світлана Едуардівна; Кіріца, Е.Сучасний етап розвитку харчових технологій змінює підходи до проектування продуктів швидкого споживання, серед яких особливе місце посідають зернові батончики. Нині вони розглядаються не лише як зручний формат харчування в межах глобальної тенденції snackification, а як складні модельні об’єкти, що поєднують принципи нутріціології, інноваційної зернопереробки та концепції clean label. Наукові розвідки останніх років, зокрема праці F. Boukid та співавторів, засвідчують зміщення інноваційного вектора від простого збагачення рецептур корисними інгредієнтами до пошуку балансу між нутрієнтною щільністю, сенсорною привабливістю та технологічною стабільністю продукту.Публікація Продукти глибокої переробки вівса у технології борошняних кондитерських виробів(Полтавський державний аграрний університет, 2026-06-08) Кузнєцов, Р. ; Мороз, Світлана Едуардівна; Омеляненко, С.А.Розвиток аграрного сектору України в умовах сучасних економічних викликів потребує інтенсифікації вирощування зернових культур із високим адаптивним потенціалом. Серед них особливе місце посідає овес, який вирізняється невибагливістю до ґрунтово-кліматичних умов, стабільною врожайністю на рівні 2,6 т/га та значною харчовою цінністю. У 2025 році посівні площі під цією культурою становили близько 160 тис. га, а валовий збір станом на початок жовтня сягнув приблизно 391,2 тис. т., що формує достатню сировинну базу для розвитку вітчизняної зернопереробної промисловості та виробництва функціональних харчових інгредієнтів.Публікація Prospects for the use of whey and black elderberry juice in beverage production(Antwerp, Kingdom of Belgium, 2026-04-03) Yukhno, V. M.; Юхно, Віктор МиколайовичThe article is devoted to the study of quality indicators of cheese whey and black elderberry juiceand their application in the technology of functional beverages aimed at expanding the product range and increasing the biological value of consumers’ diets. Experimental studies of organoleptic and physicochemical quality parameters of raw materials were conducted. The obtained results confirm the feasibility of using wild-growing raw materials in beverage formulations based on whey. It was determined that the best organoleptic and physicochemical characteristics are achieved when adding 15% black elderberry juice to the formulation, which not only enriches the composition of the finished product and enhances its nutritional and biological value but also improves its sensory properties.Публікація Ультрафіолетові технології в харчовій промисловості при бактерицидному знезараженні порошкових матеріалів(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Семенов, Анатолій Олексійович; Скрипник, Вячеслав ОлександровичМікробіологічна чистота порошкових матеріалів харчової та фармакологічної промисловостей і допоміжних матеріалів є одним із ключових параметрів якості. Порушення цих показників може призводити до зниження ефективності, появи побічних реакцій і розвитку небезпечних мікроорганізмів упродовж зберігання, а також при вживанні. Згідно з результатами низки досліджень, значна частина харчових продуктів або порошкових матеріалів різного призначення містить підвищений рівень аеробних бактерій та грибів, який у ряді випадків перевищує гранично допустимі норми в десятки разів Одним із таких матеріалів, що потребує особливої уваги, є активоване вугілля «Silcarbon», яке використовують як високоефективний сорбент при очищенні питної води, вживають при отруєннях і т.д. Його мікропориста структура забезпечує значну сорбційну поверхню, але разом з тим створює сприятливі умови для затримання спор, дріжджів та пліснявих грибів. Аналіз партій сировини «Silcarbon» показав, що вміст дріжджів та пліснявих грибів перевищував допустимі значення у 20–30 разів, що є критичним з погляду гарантування безпечного застосування такого продукту в різних сферах діяльності людини.Публікація Розроблення технології кондуктивного сушіння картоплі(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Скрипник, Вячеслав Олександрович; Семенов, Анатолій ОлексійовичУ сучасних умовах розвитку харчових технологій питання енергоефективності та технологічної керованості процесів сушіння рослинної сировини набувають особливої ваги. Традиційні конвективні методи, попри їх поширеність, мають низку недоліків, пов’язаних із великою тривалістю процесу, нерівномірністю прогріву, високими тепловими втратами та обмеженнями щодо тонких продуктів. У цьому контексті кондуктивне сушіння розглядається як перспективний напрям, що дає змогу реалізувати інтенсивний двобічний теплопідвід, локалізувати тепло без значних втрат, забезпечити точне регулювання параметрів та отримувати стабільно високу якість готового продукту. Саме тому постало завдання розробити технологію кондуктивного сушіння нативної картоплі з урахуванням вимог малої товщини продукту, необхідності короткої тривалості процесу та мінімізації енергетичних витрат.Публікація Розроблення технології кондуктивного жарення посічених м’ясних виробів(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Скрипник, Вячеслав Олександрович; Семенов, Анатолій ОлексійовичОдним із ключових напрямів розвитку сучасної м’ясопереробної галузі є пошук технологій теплової обробки, які поєднують високу якість готової продукції з економним використанням енергії та стабільним рівнем безпечності. Зростання уваги до малих цехів і виробництв кулінарної продукції зумовлює потребу у простих, технологічно гнучких і надійних процесах. До таких відноситься кондуктивне жарення посічених м’ясних виробів, що передбачає передачу теплоти через безпосередній контакт нагрітої поверхні з напівфабрикатом у поєднанні з регульованим механічним притисканням.Публікація Розроблення технології кондуктивного імпульсного жарення натуральних м’ясних виробів із яловичини(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Скрипник, Вячеслав Олександрович; Семенов, Анатолій ОлексійовичКондуктивне жарення натуральних м’ясних виробів належить до поширених способів кулінарної обробки, що застосовуються в м’ясопереробній галузі та закладах ресторанного господарства. Його технологічна сутність полягає у передачі теплоти від нагрітих твердих поверхонь безпосередньо до м’язової тканини продукту, що забезпечує швидке підвищення температури в центральних шарах і формування смакоароматичного комплексу, притаманного смаженому м’ясу. Разом з тим традиційне контактне жарення частково характеризується нерівномірністю прогрівання, інтенсивним випаровуванням внутрішньої вологи, значною тривалістю процесу та енерговитратністю, що зумовлює доцільність пошуку рішень, здатних комплексно оптимізувати теплову обробку. Одним із перспективних підходів, здатних підвищити технологічну та економічну ефективність, є застосування імпульсного притискання верхньої нагрівальної плити під час жарення, за якого створюється періодична дія надлишкового тиску на поверхню м’ясної сировини.Публікація Інноваційні та ресурсозберігаючі технології харчових виробництв(Е-видання ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Колектив авторівЗбірник містить матеріали доповідей учасників ІІІ Міжнародної конференції «Інноваційні та ресурсозберігаючі технології харчових виробництв», яка відбулася 24 грудня 2025 року на кафедрі Харчових технологій Полтавського державного аграрного університету (Україна). Матеріали присвячено інноваційним та ресурсозберігаючим технологіям харчових виробництв; використанню нетрадиційної сировини в технологіях харчових продуктів; актуальним питанням якості та безпечності харчових продуктів; тематиці обладнання та устаткування харчових виробництв, інноваційним технологіям готельно-ресторанного бізнесу, пакування та зберігання харчових продуктів.Публікація Напрями інноваційного розвитку готельного бізнесу("ScientificWorldJournal", Svishtov, Bulgaria, 2025-11) Мороз, Світлана Едуардівна; Калашник, Олена ВолодимирівнаУ статті досліджено сутність та класифікацію інновацій у готельному бізнесі як ключового чинника підвищення конкурентоспроможності підприємств сфери гостинності. Визначено основні види інновацій. Розглянуто сучасні тенденції розвитку інновацій у світовій та українській індустрії гостинності, зокрема впровадження цифрових технологій, автоматизації процесів обслуговування, систем рішень та «розумних» сервісів. Проаналізовано приклади успішного використання інноваційних рішень у діяльності провідних готельних брендів. Обґрунтовано, що активна інноваційна діяльність сприяє підвищенню рівня сервісу, оптимізації витрат, формуванню лояльності клієнтів і зміцненню конкурентних позицій на ринку.Публікація Глобальні стандарти як стратегічний ресурс готельного бізнесу(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Будник, Ніна Василівна; Мороз, Світлана Едуардівна; Калашник, Олена ВолодимирівнаУ сучасному світі, де глобалізаційні процеси дедалі інтенсивніше стирають межі між національними ринками, індустрія гостинності опиняється в епіцентрі структурних і змістовних трансформацій. Вони стосуються не лише впровадження цифрових технологій або зміни інструментів просування, а значно глибше зачіпають сервісну культуру, підходи до організації бізнес-процесів і саму логіку забезпечення якості. Готель сьогодні вже не сприймається як локальний об’єкт розміщення. Він є частиною глобальної мережі взаємодій, у якій беруть участь міжнародні туристи, професійні оператори, інвестори та інституційні партнери. Саме в цьому контексті глобальні стандарти виконують роль своєрідної універсальної мови, що забезпечує передбачуваність, порівнюваність і довіру між усіма учасниками ринку. Водночас універсальність стандартів породжує низку суперечностей, пов’язаних із їх застосуванням у різних соціокультурних та економічних умовах.Публікація Дослідження впливу додавання житніх висівок на властивості хліба(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Мороз, Світлана Едуардівна; Сукманов, Валерій ОлександровичЗернові продукти відіграють важливу роль у раціоні людини. Після пшениці, жито є другою за важливістю сировиною для хліба та хлібобулочних виробів, а також одним із найкращих джерел харчових волокон та біологічно активних сполук. Житні висівки (ЖВ) – це доступний продукт, який підтримує здоров'я та допомагає збалансувати раціон. Завдяки своєму багатому складу та універсальності, ЖВ стають дедалі популярнішими серед тих, хто піклується про своє здоров’я. Мета роботи - дослідити вплив додавання ЖВ на властивості житнього хліба та впливу додавання висівок у поєднанні з додаванням ксиланази, щоб зрозуміти її значення для функціональних властивостей хліба. Об’єкт досліджень – технологія житнього хліба, збагаченого ЖВ або ксиланазою. Предмет досліджень – параметри хліба, виготовленого із додаванням ЖВ (з різним її відсотком та різного фракційного складу) або ксиланази.Публікація Співпраця крафтової кондитерської майстерні «Солодка кузня» з сегментом HoReCa як чинник розвитку локального гастрономічного бізнесу(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Мороз, Світлана ЕдуардівнаКрафтова майстерня кондитерських виробів «Солодка кузня» у місті Полтава є показовим прикладом малого гастрономічного бізнесу, що поступово інтегрується у професійний сегмент HoReCa, формуючи стабільні партнерські зв’язки з ресторанами, кав’ярнями та іншими закладами індустрії гостинності. Діяльність майстерні під керівництвом підприємця Романа Кузнєцова демонструє характерну для крафтового виробництва модель розвитку, у межах якої акцент робиться на ручну працю, контроль якості, авторські рецептури та гнучке реагування на запити професійних клієнтів. У контексті співпраці з HoReCa крафтова кондитерська майстерня розглядається не лише як постачальник готової продукції, а як повноцінний партнер у формуванні гастрономічної пропозиції закладу. Для ресторанів і кав’ярень така взаємодія дозволяє розширювати десертне меню без необхідності утримання власного кондитерського цеху, зберігаючи при цьому індивідуальність подачі та стабільність якості. Для «Солодкої кузні» співпраця з HoReCa відкриває можливість планування виробничих обсягів, стандартизації окремих позицій та підвищення економічної стійкості бізнесу.Публікація Інноваційний підхід ТОВ «Хвилясті» до якості та технологій у контексті глобальних трендів харчової промисловості(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Мороз, Світлана ЕдуардівнаУ сучасному харчовому секторі України підприємства, що спеціалізуються на виробництві снеків та кондитерських виробів тривалого зберігання, активно впроваджують інноваційні технології для забезпечення конкурентоспроможності. ТОВ «Хвилясті», зареєстроване в Полтавській області, демонструє орієнтацію на глобальні тренди через інтеграцію передових методів виробництва, фокусуючись на якості продукції та розширенні асортименту. Виробництво базується на комбінації автоматизованих процесів і ручного втручання, що дозволяє досягти балансу між ефективністю та автентичністю смаку. Основна сировина – свіжий хліб – піддається спеціальній обробці: нарізці, обсмажуванню та приправленню з використанням власних рецептів. Однією з ключових інновацій є зменшення кількості олії в процесі смаження, що відповідає глобальним тенденціям здорового харчування, рекомендованим Всесвітньою організацією охорони здоров’я, де вміст жирів у снекових продуктах обмежується до 20-25%. Це не лише покращує органолептичні властивості продукції, зберігаючи натуральний аромат, але й знижує ризики окислення жирів, запобігаючи утворенню шкідливих сполук.