Друковані видання. Кафедра харчових технологій
Permanent URI for this collection
Browse
Recent Submissions
Publication Напрями інноваційного розвитку готельного бізнесу("ScientificWorldJournal", Svishtov, Bulgaria, 2025-11) Мороз, Світлана Едуардівна; Калашник, Олена ВолодимирівнаУ статті досліджено сутність та класифікацію інновацій у готельному бізнесі як ключового чинника підвищення конкурентоспроможності підприємств сфери гостинності. Визначено основні види інновацій. Розглянуто сучасні тенденції розвитку інновацій у світовій та українській індустрії гостинності, зокрема впровадження цифрових технологій, автоматизації процесів обслуговування, систем рішень та «розумних» сервісів. Проаналізовано приклади успішного використання інноваційних рішень у діяльності провідних готельних брендів. Обґрунтовано, що активна інноваційна діяльність сприяє підвищенню рівня сервісу, оптимізації витрат, формуванню лояльності клієнтів і зміцненню конкурентних позицій на ринку.Publication Глобальні стандарти як стратегічний ресурс готельного бізнесу(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Будник, Ніна Василівна; Мороз, Світлана Едуардівна; Калашник, Олена ВолодимирівнаУ сучасному світі, де глобалізаційні процеси дедалі інтенсивніше стирають межі між національними ринками, індустрія гостинності опиняється в епіцентрі структурних і змістовних трансформацій. Вони стосуються не лише впровадження цифрових технологій або зміни інструментів просування, а значно глибше зачіпають сервісну культуру, підходи до організації бізнес-процесів і саму логіку забезпечення якості. Готель сьогодні вже не сприймається як локальний об’єкт розміщення. Він є частиною глобальної мережі взаємодій, у якій беруть участь міжнародні туристи, професійні оператори, інвестори та інституційні партнери. Саме в цьому контексті глобальні стандарти виконують роль своєрідної універсальної мови, що забезпечує передбачуваність, порівнюваність і довіру між усіма учасниками ринку. Водночас універсальність стандартів породжує низку суперечностей, пов’язаних із їх застосуванням у різних соціокультурних та економічних умовах.Publication Дослідження впливу додавання житніх висівок на властивості хліба(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Мороз, Світлана Едуардівна; Сукманов, Валерій ОлександровичЗернові продукти відіграють важливу роль у раціоні людини. Після пшениці, жито є другою за важливістю сировиною для хліба та хлібобулочних виробів, а також одним із найкращих джерел харчових волокон та біологічно активних сполук. Житні висівки (ЖВ) – це доступний продукт, який підтримує здоров'я та допомагає збалансувати раціон. Завдяки своєму багатому складу та універсальності, ЖВ стають дедалі популярнішими серед тих, хто піклується про своє здоров’я. Мета роботи - дослідити вплив додавання ЖВ на властивості житнього хліба та впливу додавання висівок у поєднанні з додаванням ксиланази, щоб зрозуміти її значення для функціональних властивостей хліба. Об’єкт досліджень – технологія житнього хліба, збагаченого ЖВ або ксиланазою. Предмет досліджень – параметри хліба, виготовленого із додаванням ЖВ (з різним її відсотком та різного фракційного складу) або ксиланази.Publication Співпраця крафтової кондитерської майстерні «Солодка кузня» з сегментом HoReCa як чинник розвитку локального гастрономічного бізнесу(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Мороз, Світлана ЕдуардівнаКрафтова майстерня кондитерських виробів «Солодка кузня» у місті Полтава є показовим прикладом малого гастрономічного бізнесу, що поступово інтегрується у професійний сегмент HoReCa, формуючи стабільні партнерські зв’язки з ресторанами, кав’ярнями та іншими закладами індустрії гостинності. Діяльність майстерні під керівництвом підприємця Романа Кузнєцова демонструє характерну для крафтового виробництва модель розвитку, у межах якої акцент робиться на ручну працю, контроль якості, авторські рецептури та гнучке реагування на запити професійних клієнтів. У контексті співпраці з HoReCa крафтова кондитерська майстерня розглядається не лише як постачальник готової продукції, а як повноцінний партнер у формуванні гастрономічної пропозиції закладу. Для ресторанів і кав’ярень така взаємодія дозволяє розширювати десертне меню без необхідності утримання власного кондитерського цеху, зберігаючи при цьому індивідуальність подачі та стабільність якості. Для «Солодкої кузні» співпраця з HoReCa відкриває можливість планування виробничих обсягів, стандартизації окремих позицій та підвищення економічної стійкості бізнесу.Publication Інноваційний підхід ТОВ «Хвилясті» до якості та технологій у контексті глобальних трендів харчової промисловості(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Мороз, Світлана ЕдуардівнаУ сучасному харчовому секторі України підприємства, що спеціалізуються на виробництві снеків та кондитерських виробів тривалого зберігання, активно впроваджують інноваційні технології для забезпечення конкурентоспроможності. ТОВ «Хвилясті», зареєстроване в Полтавській області, демонструє орієнтацію на глобальні тренди через інтеграцію передових методів виробництва, фокусуючись на якості продукції та розширенні асортименту. Виробництво базується на комбінації автоматизованих процесів і ручного втручання, що дозволяє досягти балансу між ефективністю та автентичністю смаку. Основна сировина – свіжий хліб – піддається спеціальній обробці: нарізці, обсмажуванню та приправленню з використанням власних рецептів. Однією з ключових інновацій є зменшення кількості олії в процесі смаження, що відповідає глобальним тенденціям здорового харчування, рекомендованим Всесвітньою організацією охорони здоров’я, де вміст жирів у снекових продуктах обмежується до 20-25%. Це не лише покращує органолептичні властивості продукції, зберігаючи натуральний аромат, але й знижує ризики окислення жирів, запобігаючи утворенню шкідливих сполук.Publication Підприємницькі моделі гастрономічного туризму: європейські тенденції та український контекст(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Мороз, Світлана Едуардівна; Калашник, Олена ВолодимирівнаГастрономічний туризм у сучасному науковому дискурсі дедалі частіше розглядається не як допоміжний або нішевий різновид туристичної діяльності, а як самостійний і динамічний сегмент туристичної індустрії, що поєднує економічні, культурні та соціальні виміри розвитку територій. Його сутність виходить далеко за межі споживання їжі під час подорожі і пов’язується з прагненням туриста пізнати місце через смакові враження, локальні продукти та гастрономічні практики, які формувалися історично й закріпилися в повсякденній культурі регіону. У цьому контексті гастрономія постає як носій символічних значень і культурних кодів, через які відбувається глибше осмислення ідентичності території.Publication Етика ділового спілкування в готельній індустрії. Інноваційні та ресурсозберігаючі технології харчових виробництв(ПДАУ, м. Полтава, 2025-12-24) Мороз, Світлана ЕдуардівнаАктуальність дослідження етики ділового спілкування в готельній індустрії зумовлена зростаючою роллю нематеріальних чинників у формуванні конкурентоспроможності підприємств сфери гостинності. В умовах високої конкуренції, стандартизації сервісних процесів і активного використання цифрових каналів комунікації саме характер взаємодії між персоналом і гостями дедалі частіше визначає загальну оцінку якості послуг і репутацію готелю. Посилення прозорості діяльності через онлайн-платформи відгуків підвищує чутливість клієнтів до етичних аспектів спілкування, таких як чесність, повага, коректність і здатність до емпатійного реагування, що зумовлює необхідність наукового осмислення етики ділового спілкування не лише як моральної категорії, а як практичного чинника сталого розвитку готельного бізнесу.Publication Трансформація сервісної парадигми в індустрії гостинності(ХПІ, м Харків, 2025-11-12) Мороз, Світлана Едуардівна; Калашник, Олена ВолодимирівнаГлобальні соціальні зміни, посилення екологічної свідомості та очікування нового покоління мандрівників трансформують традиційне розуміння розкоші в індустрії гостинності. Все більше гостей віддають перевагу не показній розкоші, а автентичному досвіду, персоналізованому сервісу та етичному підходу до ведення бізнесу. У цьому контексті переосмислення концепту «luxury service» стає актуальним завданням для науковців і практиків. Сучасні тенденції у сфері готельного сервісу свідчать про зміщення акценту з матеріальної надмірності на нематеріальні аспекти обслуговування, що базуються на емпатії, гнучкості, культурній чутливості та емоційній залученості. Провідні готельні бренди впроваджують інноваційні підходи, спрямовані на створення унікального та глибоко персоналізованого гостьового досвіду, відображаючи глобальний перехід до ціннісно-орієнтованих моделей взаємодії зі споживачами в умовах змінної соціокультурної дійсності.Publication Pedagogical management as a factor in forming entrepreneurial competence in future specialists in the hospitality industry(ПДАУ, м. Полтава, 2025-10-21) Moroz, S. E.; Kalashnyk, O. V.; Мороз, Світлана Едуардівна; Калашник, Олена ВолодимирівнаEntrepreneurial competence in future specialists in the hospitality industry is a key factor in their professional capability under market economy conditions and the rapid transformation of the service environment. Hospitality as a dynamic sector combines business, social, cultural, and emotional dimensions, requiring specialists not only to master service techniques or management but also to have a deep understanding of entrepreneurial thinking logic. The formation of this competence cannot be spontaneous; it requires a systematic pedagogical organization, in which pedagogical management plays a leading role—a purposeful management of the educational process that integrates learning, personal development, and stimulation of professional initiative.Publication Глокалізація як інноваційна стратегія розвитку мережевих готелів(ПДАУ, м. Полтава, 2025-10-21) Мороз, Світлана ЕдуардівнаУ сучасному світі мережеві готелі дедалі частіше опиняються перед викликом поєднання глобальної впізнаваності з місцевою автентичністю. Класична модель стандартизації, яка довгий час вважалася запорукою стабільності та передбачуваності сервісу, поступово втрачає актуальність. Уніфікований сервіс та бездоганна якість перестають бути перевагою, оскільки гості дедалі частіше очікують емоційного відгуку, зв’язку з місцем, у якому вони перебувають. Концепція глокалізації ґрунтується на поєднанні глобального та локального підходів, зосереджуючись на тому, як міжнародні компанії пристосовують свої продукти, стандарти та управлінські практики до особливостей місцевих культур та ринків. Вона відображає стратегії адаптації та способи переосмислення ролі бізнесу у різних соціокультурних контекстах.Publication Креативне підприємництво у сфері гостинності: дизайн, атмосфера, сервіс як інструменти конкурентоспроможності(ПДАУ, м. Полтава, 2025-10-21) Мороз, Світлана ЕдуардівнаСучасна індустрія гостинності формується в умовах глибоких економічних, соціальних і культурних зрушень. Воєнні події в Україні лише підсилюють потребу у відчутті стабільності, довіри й людяності, тому зростає роль емоційного досвіду та автентичності. У цьому середовищі креативне підприємництво постає не як модний підхід, а як необхідна стратегія оновлення та стійкого розвитку галузі. Його сутність полягає у здатності гармонійно поєднувати дизайн, атмосферу й сервіс у цілісну концепцію, що надає закладу унікальності та зміцнює його конкурентні позиції. Креативне підприємництво у сфері гостинності спирається на потенціал людського капіталу. Саме людина є джерелом нових ідей, рішень та емоційного контакту з гостем. За спостереженнями А. Самойленко та К. Хрулькової, людський капітал у готельному бізнесі демонструє професійні навички та творчі якості, що дозволяють адаптуватися до змін і створювати нову цінність для споживача. Працівники з високим рівнем креативності здатні аналізувати, комунікувати, презентувати власні ідеї, координувати діяльність команди і постійно навчатися.Publication Динаміка ключових показників ефективності готельної діяльності в Україні у 2021–2023 роках(ПДАУ, м. Полтава, 2025-10-21) Будник, Ніна Василівна; Мороз, Світлана Едуардівна; Калашник, Олена ВолодимирівнаАктуальність аналізу полягає у спробі побачити за звичними цифрами і таблицями живу динаміку розвитку індустрії гостинності, відчути її сильні та слабкі сторони як наслідок щоденної праці людей, рішень, що приймаються, і стратегій, що формуються у відповідь на зміну ринку. Аналіз діяльності готелю дозволяє оцінити економічну ефективність та зрозуміти, як саме поєднуються управлінські, сервісні й маркетингові зусилля, наскільки вони узгоджені з очікуваннями гостей і тенденціями у сфері гостинності. У цьому сенсі цифри стають історією про розвиток, адаптацію, пошук стабільності й зростання.Publication Інтеграція принципів гостинності у виставковий простір(ПДАУ, м. Полтава, 2025-10-21) Мороз, Світлана ЕдуардівнаВиставкова діяльність у сучасному світі давно перетворилася на багатовимірний соціокультурний і комунікаційний феномен, що поєднує економічну, маркетингову, культурну та навіть гастрономічну складові. В умовах глобалізації й цифровізації виставки перетворюються на майданчикии для просування брендів, де акцент робиться на унікальних досвідах. Дослідники все частіше позиціонують виставкову сферу як невід’ємну складову індустрії гостинності, де відвідувачі перестають бути пасивними споживачами, стаючи активними учасниками діалогу, обміну ідеями та спільного творення цінностей.Publication Продуктові інновації в готельному бізнесі(ПДАУ, м. Полтава, 2025-10-21) Калашник, Олена Володимирівна; Мороз, Світлана Едуардівна; Таран-Лала, Олена МиколаївнаІнновації у сучасних умовах господарювання є ключовим чинником підвищення конкурентоспроможності підприємств, зокрема в індустрії гостинності. Вони охоплюють широкий спектр рішень – від технологічних до організаційних, спрямованих на підвищення ефективності управління, якості обслуговування гостей та прибутковості бізнесу. У науковій літературі інновації визначаються як упровадження нових або суттєво вдосконалених продуктів, процесів, послуг, методів управління чи маркетингу, що дають підприємству можливість розвиватися, адаптуватися до змін і задовольняти потреби сучасного споживача. Як визначено «інновація – це впровадження нового або значно вдосконаленого продукту (товару чи послуги) чи процесу, нового маркетингового методу або нового організаційного методу в бізнес-практиці, організації робочого місця чи зовнішніх зв'язках». У цій праці зазначено, що інновації, які охоплюють зміни у діяльності підприємств, поділяють на такі види як продуктові, процесні, маркетингові, організаційні.Publication Партнерство бізнесу та громади: регіональні ініціативи для розвитку гостинності й туризму(ПДАУ, м. Полтава, 2025-10-21) Мороз, Світлана ЕдуардівнаСьогодні туризм і гостинність постають як жива система взаємодії у якій переплітаються інтереси бізнесу, громади та місцевої влади. Розвиток цієї сфери залежить від того, наскільки люди здатні об’єднуватися, чути одне одного і брати спільну відповідальність за свій край. Справжня привабливість території народжується не лише у готелях чи туристичних маршрутах, а у відкритості людей, у щирому бажанні зробити місто, де вони живуть, комфортним і привабливим для гостей та для себе. Коли сьогодні говоримо про туризм, то маємо на увазі щось значно глибше, ніж просто подорожі. Люди вирушають у дорогу щоб знайти відчуття сенсу, зустрітися з автентичним, доторкнутися до справжнього життя. Туристів цікавлять не тільки пам’ятки чи місцева кухня. Вони прагнуть зрозуміти, чим живе ця територія, відчути її настрій, поговорити з тими, хто щодня творить атмосферу гостинності. І саме громада стає тут головним носієм духу міста. Вона береже пам’ять, плекає традиції, передає історії, яких не знайдеш у жодному путівнику.Publication Гречане борошно як інноваційний компонент здорового харчування та сталого виробництва(ПДАУ, м. Полтава, 2025-10-21) Мороз, Світлана ЕдуардівнаСучасна харчова промисловість переживає глибоку трансформацію, зумовлену глобальними викликами. Зростає потреба у гарантуванні продовольчої безпеки, розвитку сталих виробничих практик і підвищенні інтересу споживачів до здорового та екологічно свідомого харчування. У цих умовах гречане борошно набуває особливого значення як інноваційний інгредієнт, що поєднує високу поживну цінність, технологічну універсальність і природну стійкість до зовнішніх впливів. Гречка (Fagopyrum esculentum Moench) належить до псевдозернових культур і, на відміну від пшениці, жита чи ячменю, не містить глютену. Саме ця властивість робить її особливо цінною у виробництві безглютенових продуктів, попит на які стрімко зростає у всьому світі. Згідно з даними звіту Grand View Research глобальний ринок безглютенових товарів за останні п’ять років зріс більш ніж удвічі, що зумовлено як поширенням целіакії, так і загальною тенденцією до вибору «чистіших» і функціональних продуктів [1]. У цьому сенсі гречане борошно є природною альтернативою, що не потребує складних технологічних модифікацій.Publication Франчайзинг у готельно-ресторанному бізнесі: ефективна форма розширення підприємницької діяльності(ПДАУ, м. Полтава, 2025-10-21) Мороз, Світлана ЕдуардівнаСучасний розвиток економіки в умовах глобалізації актуалізує потребу у пошуку ефективних механізмів розширення підприємницької діяльності та підвищення конкурентоспроможності бізнесу. Одним із таких механізмів є франчайзинг – форма стратегічного партнерства, що ґрунтується на передачі права користування торговельною маркою, бізнес-моделлю, технологіями та управлінськими ноу-хау. У сфері гостинності франчайзинг відіграє особливо важливу роль, оскільки забезпечує єдині стандарти обслуговування, підвищує довіру клієнтів і гарантує стабільну якість послуг, що є визначальними чинниками успіху на висококонкурентному ринку. Згідно з підходом українських науковців, франчайзинг являє собою систему господарських відносин, у межах якої франчайзер передає франчайзі право користування брендом, технологіями, стандартами й досвідом на певних умовах, отримуючи винагороду у вигляді початкового внеску та роялті. У контексті HoReCa така модель ефективно вирішує проблему інформаційної асиметрії: франчайзі, маючи локальні знання і власний капітал, отримує доступ до нематеріальних активів франчайзера – маркетингових інструментів, операційних посібників та системи контролю якості. Завдяки цьому франчайзинг поєднує переваги великої корпорації з гнучкістю малого бізнесу, що робить його однією з найбільш результативних форм підприємницької діяльності.Publication Комунікаційні практики Premier Hotel Palazzo як інструмент територіального брендингу("Technique and technology of the futur", Karlsruhe, Germany, 2025-10) Мороз, Світлана Едуардівна; Калашник, Олена ВолодимирівнаУ статті розглянуто комунікаційні практики готелю Premier Hotel Palazzo як ефективний інструмент територіального брендингу Полтавщини. Показано, як поєднання локального колориту, культурної спадщини та автентичної гостинності з глобальними стандартами сервісу сприяє формуванню унікального іміджу готелю. Особливу увагу приділено ролі персоналу як носіїв місцевої культури, які через професійне спілкування, естетику простору, гастрономічні традиції та сервіс створюють емоційний зв’язок між гостем і територією. Така стратегія комунікації підсилює туристичну привабливість Полтави, розвиває культурний бренд міста й сприяє сталому розвитку індустрії гостинності.Publication Підприємницька діяльність в індустрії гостинності: глобальні тренди, український контекст і перспективи розвитку("Promising scientific researches of Eurasian scholars 2025", Болгарія, 2025) Будник, Ніна Василівна; Мороз, Світлана Едуардівна; Калашник, Олена Володимирівна; Левченко, Юлія ВікторівнаСтаття присвячена аналізу сучасних тенденцій підприємницької діяльності в індустрії гостинності у глобальному та українському контекстах. Розглянуто вплив цифровізації, автоматизації, штучного інтелекту, інклюзивності та сталого розвитку на формування нових бізнес-моделей. Підкреслено значення соціальних мереж, гібридних концепцій та преміалізації доставки для підвищення конкурентоспроможності закладів харчування. Окрема увага приділяється українському підприємництву в умовах війни, зростання внутрішнього туризму та пошуку інноваційних рішень для відновлення галузі. Зроблено висновок про необхідність поєднання технологій, культурної чутливості та сталого менеджменту як ключових чинників розвитку підприємництва в індустрії гостинності.Publication Аналіз міжнародних баз даних інтелектуальної власності як інструмент пошуку інновацій у харчовій промисловості("Global development of science, technology and culture", м. Вільнюс, 2025-09-17) Мороз, Світлана ЕдуардівнаСтаття присвячена аналізу міжнародних баз даних інтелектуальної власності як інструменту пошуку та оцінки інновацій у харчовій промисловості. Розглянуто роль патентної інформації, що накопичується в системах WIPO Patentscope, Espacenet, USPTO та інших, у виявленні сучасних тенденцій розвитку харчових технологій. Особлива увага приділяється можливостям використання цих ресурсів для уникнення дублювання досліджень, формування конкурентних переваг та обґрунтування нових проєктів. Підкреслюється значення патентного аналізу для підготовки фахівців, розвитку критичного мислення та інтеграції цифрових інструментів, зокрема штучного інтелекту, у наукову практику. Визначено перспективи впровадження патентних даних для створення функціональних і сталих харчових продуктів, що відповідають глобальним трендам.