Publication: Технологія ковбас сирокопченої групи з використанням стартових культур мікроорганізмів
Loading...
Date
2022
Authors
Якимець Л. П.
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Обґрунтовано актуальність проведення досліджень за темою кваліфікаційної роботи. Проведено аналітичний огляд джерел наукової, довідникової літератури та періодичних видань, що стосуються вимогам щодо сировини ковбасних виробів, технології сирокопчених ковбас та використання стартових культур мікроорганізмів при їх виробництві. Описано місце, об’єкт, загальну методику проведення досліджень, загальну технологію сирокопчених ковбас на прикладі «Московська» в умовах підприємства та детально розкрито методики органолептичних, технохімічних та мікробіологічних досліджень сировини та готового продукту. Викладено основні результати проведених досліджень, а саме опрацьована технологія сирокопченої ковбаси з використанням стартових культур мікроорганізмів, проведений аналіз з якості і безпечності готового продукту та економічної ефективності розробки нового продукту.
Використання препаратів Bactoferm B-LC-007 і LactofermM-6 у технології ковбасних виробів сирокопченої групи приводить до зменшення кількості небажаної мікрофлори, що свідчить про доцільність їх застосування у виробництві даної групи ковбас з метою покращення показників мікробіологічної безпеки готових продуктів.
Description
Якимець Л. П. Технологія ковбас сирокопченої групи з використанням стартових культур мікроорганізмів: кваліфікац. роб. на здобуття СВО Бакалавр; спеціальність: 204 технологія виробництва і переробки продукції тваринництва. ПДАУ. Полтава, 2022. 58 с.