РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВАРЕНИХ КОВБАС ТРИВАЛОГО ТЕРМІНУ ЗБЕРІГАННЯ, ВИРОБЛЕНИХ З ВИКОРИСТАННЯМ ВИСОКОГО ТИСКУ
Ескіз недоступний
Дата
2018
Автори
Братков, Євген Олександрович
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Полтавська державна аграрна академія
Анотація
Розроблено технологію варених ковбас тривалого терміну зберігання, вироблених з використанням високого тиску. Доведено, що обробка готової вареної ковбаси високим тиском з параметрами процесу: тиск 700 МПа, тривалість обробки - 10 хв і температура процесу - 40С дозволяє збільшити термін її зберігання з 2 до 10 діб. Розроблено технологію варених ковбас, при якому етап варіння ковбаси замінений обробкою високим тиском з параметрами процесу: тиск - 850 МПа, температура - 200С, тривалість обробки - 55 хвилин. Встановлено, що обробка вареної ковбаси в процесі її виробництва ВТ дозволяє усунути такий дефект як бульйонно-жировий набряк.
Опис
Братков Є.О. Розроблення технології варених ковбас тривалого терміну зберігання, вироблених з використанням високого тиску:магістерська дипломна робота за освітньо-кваліфікаційним рівнем «магістр»: спец. 204 Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва / Братков Євген Олександрович; наук. керівник професор, д-р техніч. наук В.О. Сукманов. – Полтава, 2018. – 89с.
Ключові слова
технологія, варені ковбаси, високий тиск, термін зберігання, мікробіологічна безпека