Удосконалення технології хліба пшеничного за рахунок використання ламінарії (Laminaria)
Loading...
Date
2023-05
Authors
Кондрат Яна
Хмельницька Євгенія
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
АНОТАЦІЯ
КОНДРАТ ЯНА ІВАНІВНА
«Удосконалення технології хліба пшеничного за рахунок використання ламінарії (Laminaria)»
Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології.
Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік.
Кваліфікаційна робота складається із вступу, трьох розділів, висновків та пропозицій, списку використаної літератури, додатків. Викладена на 45 сторінках комп’ютерного тексту, має 11 таблиць і 7 рисунків основного тексту. Список літератури складається із 45 джерел.
Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології хліба пшеничного за рахунок використання ламінарії
Об’єкт дослідження: технологія хліба пшеничного функціонального призначення з використанням слані ламінарії
Предмет дослідження: хліб пшеничний з ламінарією, борошно пшеничне, слані ламінарії
Результати досліджень: експериментальним шляхом обґрунтована доцільність використання ламінарії в технології хліба пшеничного, з додаванням її на стадії замішування тіста. Встановлено оптимальний вміст слані ламінарії – 5% від маси борошна. Доцільність використання ламінарії підтверджено визначенням якості зразків хліба за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Додавання ламінарії в кількості 5% схвалено дегустаторами, такий вміст має незначний вплив на пористість та кислотність хліба, які залишаються в межах норм стандартів. Додавання ламінарії збільшило вміст йоду, тому хліб можна вважати функціональним продуктом із збільшеним вмістом йоду.
Ключові слова: хліб пшеничний, слані ламінарії, функціональні продукти, нетрадиційна сировина, якість.
Description
Keywords
хліб пшеничний, слані ламінарії, функціональні продукти, нетрадиційна сировина, якість