181 «Харчові технології» - Бакалаври 2022-2023
Permanent URI for this collection
Browse
Recent Submissions
Item УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕЧИВА З ДОДАВАННЯМ СУМІШІ БОРОШНА З ПОДОРОЖНИКА ТА НУТУ(2024-05) Олена Велика; Валерій СукмановМета дослідження – наукове обгрунтування та дослідження технології печива, вдосконаленої шляхом додаванням суміші борошна з подорожника та нута. Об’єкт дослідження – технологія печива, вдосконалена шляхом додаванням суміші борошна з подорожника та нута. Результати досліджень представлені у вигляді пояснювальної зааписки на 62 сторінках та містять 12 рисунків та 5 таблиць. Список використаних джерел містить 95 позицій.Item УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ШЛЯХОМ ЇХ ЗБАГАЧЕННЯ СПІРУЛІНОЮ SPIRULINA MAXIMA(2024-05) Савченко Ілона; Валерій СукмановМета дослідження – наукове обгрунтування параметрів технології та дослідження якості макаронних виробів, виготовлених з різним вмістом мікроводоростей (Spirulina maxima). Об’єкт дослідження – технологія макаронних виробів, виготовлених з додаванням мікроводоростей (Spirulina maxima). Результати досліджень представлені у вигляді пояснювальної зааписки на 54 сторінках та містять 7 рисунків та 11 таблиць. Список використаних джерел містить 93 позицій.Item «Удосконалення технології сиркових десертів в умовах ТОВ «Оржицький молокозавод»(2023-05) Валентина Педоряка; Євгенія ХмельницькаАНОТАЦІЯ ПЕДОРЯКА ВАЛЕНТИНА ЮРІЇВНА «Удосконалення технології сиркових десертів в умовах ТОВ «Оржицький молокозавод» Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік. Кваліфікаційна робота складається із вступу, трьох розділів, висновків та пропозицій, списку використаної літератури, додатків. Викладена на 45 сторінках комп’ютерного тексту, має 14 таблиць і 12 рисунків основного тексту. Список літератури складається із 40 джерел. Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології сиркових десертів в умовах ТОВ «Оржицький молокозавод» Об’єкт дослідження: технологія сиркового десерту з використанням замінників цукру Предмет дослідження: десерт сирковий, замінник цукру солодка стевія. Результати досліджень: В умовах ТОВ «Оржицький молокозавод» удосконалено технологію виробництва десерту сиркового за рахунок використання цукрозаміннику солодка стевія. Використання замінника цукру підтверджено проведенням лабораторних досліджень сиркового десерту з цукрозамінником жирністю 1,5% в умовах виробничої лабораторії ТОВ «Оржицький молокозавод» з визначення якості зразків десерту сиркового на відповідність НТД за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. За рахунок заміни цукру та зменшення жирності до вмісту жиру 1,5% отриманий сирковий десерт може бути рекомендований до вживання людям, хворим на цукровий діабет ІІ типу. Ключові слова: десерт сирковий, солодка стевія, функціональні продукти, якість, замінники цукру.Item Удосконалення технології хліба пшеничного за рахунок використання ламінарії (Laminaria)(2023-05) Кондрат Яна; Хмельницька ЄвгеніяАНОТАЦІЯ КОНДРАТ ЯНА ІВАНІВНА «Удосконалення технології хліба пшеничного за рахунок використання ламінарії (Laminaria)» Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік. Кваліфікаційна робота складається із вступу, трьох розділів, висновків та пропозицій, списку використаної літератури, додатків. Викладена на 45 сторінках комп’ютерного тексту, має 11 таблиць і 7 рисунків основного тексту. Список літератури складається із 45 джерел. Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології хліба пшеничного за рахунок використання ламінарії Об’єкт дослідження: технологія хліба пшеничного функціонального призначення з використанням слані ламінарії Предмет дослідження: хліб пшеничний з ламінарією, борошно пшеничне, слані ламінарії Результати досліджень: експериментальним шляхом обґрунтована доцільність використання ламінарії в технології хліба пшеничного, з додаванням її на стадії замішування тіста. Встановлено оптимальний вміст слані ламінарії – 5% від маси борошна. Доцільність використання ламінарії підтверджено визначенням якості зразків хліба за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Додавання ламінарії в кількості 5% схвалено дегустаторами, такий вміст має незначний вплив на пористість та кислотність хліба, які залишаються в межах норм стандартів. Додавання ламінарії збільшило вміст йоду, тому хліб можна вважати функціональним продуктом із збільшеним вмістом йоду. Ключові слова: хліб пшеничний, слані ламінарії, функціональні продукти, нетрадиційна сировина, якість.Item «Удосконалення технології бісквітних напівфабрикатів за рахунок використання цукрозамінників»(2023-05) Дмитро Головко; Євгенія ХмельницькаАНОТАЦІЯ ГОЛОВКО ДМИТРО СЕРГІЙОВИЧ «Удосконалення технології бісквітних напівфабрикатів за рахунок використання цукрозамінників)» Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік. Кваліфікаційна робота складається із вступу, трьох розділів, висновків та пропозицій, списку використаної літератури, додатків. Викладена на 40 сторінках комп’ютерного тексту, має 10 таблиць і 11 рисунків основного тексту. Список літератури складається із 40 джерел. Метою кваліфікаційної роботи є розширення асортименту функціональних продуктів харчування для діабетиків шляхом удосконалення технології бісквітних напівфабрикатів за рахунок використання цукрозамінників Об’єкт дослідження: рецептура та технологія бісквітних напівфабрикатів з використанням стевії. Предмет дослідження: бісквітний напівфабрикат, бісквітний напівфабрикат із стевією, стевія. Результати досліджень: експериментальним шляхом обґрунтована доцільність використання стевії в технології бісквітних напівфабрикатів,що підтверджено визначенням якості зразків бісквітних напівфабрикатів за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Додавання стевії не вплинуло на смак та аромат продукту, але дегустатори відмітили зниження якості по показниках вид на розрізі та пористість. Додавання стевії дозволило отримати бісквітний напівфабрикат, який може бути рекомендований до вживання людям хворим на цукровий діабет. Ключові слова: бісквітний напівфабрикат, цукрозамінники, цукровий діабет стевія, якість, функціональний продукт.Item Проект будівництва цеху натуральних овочевих консервів потужністю 46 тоб/зм(2023-05) Альона ПЕТРАШЕНКО; Галина ДУБОВААНОТАЦІЯ Петрашенко Альона Володимирівна Проект будівництва цеху натуральних овочевих консервів потужністю 46,0 тоб/зміну. Бакалаврська кваліфікаційна робота. – Полтавський державний аграрний університет, 2023 – 78 с. Бакалаврська робота складається з 2 частин: пояснювальної записки та графічної частини. Пояснювальна частина складається із вступу, трьох розділів, висновку, списку використаних джерел що містить 30 найменувань. Робота містить 27 таблиць. Метою бакалаврської кваліфікаційної роботи є теоретичне обґрунтування доцільності проекту будівництва підприємства та підбір і розрахунок асортименту, сировини, допоміжних матеріалів, технологічного обладнання. Об’єктом дослідження є проектований цех потужністю 46,0 тоб натуральних овочевих консервів за зміну. У записці на основі аналізу технічних рішень розроблено асортимент продукції, розраховано сировину та допоміжні матеріали. Здійснено аналіз та обґрунтування вибору технологічних схем та обладнання. У розділі з проектно будівельного рішення знаходиться опис генерального плану перелік приміщень та їх площі. У розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описано організацію системи управління якістю продукції та заходи по підвищенню якості продукції.Item Удосконалення технології сиркових виробів з використанням фруктових наповнювачів(2023-05) Чобан М.О; Юхно В.МТема кваліфікаційної роботи: Удосконалення технології сиркових виробів з використанням фруктових наповнювачів. Кваліфікаційна робота містить: 47 сторінок основного тексту, 6 таблиць, 13 рисунків, 87 джерел спеціальної, наукової та довідникової літератури. Завдання кваліфікаційної роботи: 1. Проаналізувати літературні джерела за обраною темою; 2. Вивчити технологію сиру кисломолочного та сиркових виробів в умовах ПП «Білоцерківська агропромислова група»; 3. Вивчити та проаналізувати методи органолептичного, технохімічного та мікробіологічного контролю молочних виробів на основі сиру кисломолочного; 4. Розробити технологію сиркового виробу із додаванням сиропу червоної шовковиці та провести контроль якості і безпечності готового продукту; 5. Визначити економічну ефективність розробленого кисломолочного продукту. Основні методи виконання: аналітичні (огляд літературних джерел за тематикою досліджень), органолептичні, технохімічні, мікробіологічні, математичні та економічні. Короткий зміст одержаних результатів: Зроблений аналіз ринку молока та молочних продуктів в Україні; обґрунтовано харчове значення кисломолочних продуктів в харчуванні населення; особливості виробництва продукції на основі кисломолочних продуктів з використанням наповнювачів різного походження; використання у технології молочних продуктів плодів червоної шовковиці та виробів з них; розроблена рецептура та технологія сиркових виробів із додаванням сиропу червоної шовковиці; досліджено якість та безпечність готового продукту; проведений аналіз основних результатів виконаних досліджень та економічної ефективності розробки нового продукту. Найкращим зразком за органолептичними, технохімічними та мікробіологічними показниками є сирковий виріб із 20 % вмістом сиропу червоної шовковиці, виробництво якого на 2,09 % є рентабельнішим. Керівництву підприємства розглянути розроблену технологію сиркового виробу із 20 % сиропу червоної шовковиці та включити у технологічну схему підприємства.Item Удосконалення технології ковбас вареної групи з використанням мʼяса птиці(2023-05) Третяк А; Юхно В.МАНОТАЦІЯ Третяк Анна Анатоліївна Тема кваліфікаційної роботи: Удосконалення технології ковбас вареної групи з використанням мʼяса птиці Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології першого (бакалаврського) рівня вищої освіти спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік. Метою кваліфікаційної роботи було вивчити та проаналізувати технологію і контроль якості варених ковбас в умовах підприємства, розробити рецептуру ковбасних виробів дієтичного призначення з використанням мʼяса птиці та рослинної сировини, дослідити їх якість й безпечність. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 58 сторінках, яка містить 67 джерел спеціальної, наукової та довідникової літератури, 11 таблиць та 17 рисунків. Короткий зміст одержаних результатів: Обґрунтовано актуальність проведення досліджень за темою кваліфікаційної роботи. Проведено аналітичний огляд джерел наукової, довідникової літератури та періодичних видань, що стосуються дієтичного харчування, характеристики сировини та технології ковбас вареної групи дієтичного спрямування. Описано місце, об’єкт, загальну методику проведення досліджень, загальну технологію варених ковбас на прикладі «Лікарська» в умовах підприємства та детально розкрито методики органолептичних, технохімічних та мікробіологічних досліджень готових виробів. Викладено основні результати проведених досліджень, а саме розробка рецептури ковбаси вареної дієтичної шляхом заміни свинини курятиною та додатковим внесенням до фаршу рослинної сировини, зокрема харчових волокон волоського горіха та льону, а також овочевих соків згідно рецептури, в умовах кафедри апробована технологія ковбаси вареної дієтичної та проведені дослідження з якості і безпечності готового продукту, проведений аналіз основних результатів виконаних досліджень та економічної ефективності розробки нового продукту. Удосконалені ковбасні вироби є високоякісним продуктом з дієтичними властивостями, які відповідали усім показникам якості і безпечності готового продукту. Керівництву підприємства рекомендуємо розглянути рецептуру ковбаси вареної дієтичної із заміною свинини курятиною та із додаванням рослинної сировини та включити у технологічну карту варених ковбас підприємства.Item Удосконалення технології хлібобулочних здобних виробів подовженого терміну зберігання(2023-05) Носов О.О.; Юхно В.М. (керівник)Тема кваліфікаційної роботи: Удосконалення технології хлібобулочних виробів. Кваліфікаційна робота містить: 50 сторінок основного тексту, 9 таблиць, 4 рисунки, 65 джерел спеціальної, наукової та довідникової літератури. Завдання кваліфікаційної роботи: 1. Вивчити технологію здобних хлібобулочних виробів в умовах ТДВ «Червонозаводський хлібозавод»; 2. Вивчити інновації у технології здобних хлібобулочних виробів та шляхи використання замінників цукру при їх виробництві; 3. Вивчити та проаналізувати методи органолептичного, технохімічного та мікробіологічного контролю хліба та хлібобулочних виробів; 4. Розробити рецептуру та виготовити дослідні зразки «Хлібця здобного з фруктозою» і провести контроль якості і безпечності готового продукту. Основні методи виконання: аналітичні (огляд літературних джерел за тематикою досліджень), органолептичні (визначення смаку, запаху, консистенції, зовнішнього вигляду), технохімічні (визначення основних показників якості готового продукту), мікробіологічні (визначення основних показників безпечності готового продукту), математичні та економічні (визначення чистого доходу та рентабельності). Короткий зміст одержаних результатів: Обґрунтовано використання замінника цукру білого фруктозою та іншими вуглеводами у технології здобних хлібобулочних виробів функціонального призначення, розроблена рецептура «Хлібця здобного з фруктозою» функціонального призначення із заміною цукру білого кристалічного на фруктозу та проведені дослідження з якості і безпечності готового продукту, проведений аналіз основних результатів виконаних досліджень та економічної ефективності розробки нового продукту. Розроблені «Хлібці здобні з фруктозою» за всіма показниками якості та безпечності відповідають чинним нормативним документам і можуть бути віднесеним до продуктів функціональної групи. Рентабельність виробництва удосконаленого продукту на 17,6 % та 22,6 % була вища ніж в контролі і становила 115 % та 120 % відповідно. Керівництву підприємства розглянути розроблену технологію «Хлібця здобного з фруктозою» та включити у технологічну схему підприємства.