Відновлення цукрів з хлібобулочних залишків методом їх субкритичного екстрагування.
No Thumbnail Available
Date
2022
Authors
Николаєнко Діана Анатоліївна
Сукманов Валерій
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
АНОТАЦІЯ
Николаєнко Діана Анатоліївна
Відновлення цукрів з хлібобулочних залишків методом їх
субкритичного екстрагування.
Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальністі 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік.
Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 53 с., 8 рис., 7 табл.,
73 джерела.
Мета дослідження - отримання нових знань з вирішення проблеми відновлення цукрів з хлібобулочних залишків методом їх субкритичного гідролізу. Обʼєкт досліджень - технологія відновлення цукрів з хлібобулочних залишків методом їх субкритичного гідролізу. Предмет досліджень загальний вихід цукрів і рН, глюкози та фруктози з залишків гідролізатів круасанів і пончиків при варіюванні температури, тривалості процесу та вмісту сировини як відношення сировини до рідинної фази; вихід глюкози та фруктози в залежності від параметрів процесу. Методи дослідження - теоретичні: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення; гідроліз субкритичною
водою.
Пояснювальна записка містить огляд літератури з проблеми дослідження; опис експериментального обладнання та методик проведення досліджень. Як обʼєкт дослідження було використано круасани та пончики.
Експерименти проводили з використанням субкритичного водяного реактора
періодичного типу при температурах від 100 до 220 •С протягом 1-30 хв. при різних значення відношення сировини до рідинної фази - 10-90% ваг/об.
Цукор, отриманий з обох зразків, збільшувався з підвищенням температури від 100 до 200 •С через 1-10 хв. При подальшому підвищенні температури (200-240 •С) і часу (15-30 хв) відбувалося зменшення загального виходу цукру, що вказує на те, що цукри розкладалися на інші продукти.
Навпаки, збільшення значення відношення сировини до рідинної фази зменшило загальний вихід цукру (421,58 ± 0,95 до 21,26 ± 0,08 мг/г субстрату для круасанів і від 409,26 ± 0,95 до 13,21 ±0,06 мг/г субстрату для пончики).
Умови процесу при 200 •С, 10 хв і твердому завантаженні 10% мас./об., дали найвищий загальний вміст вуглеводів у залишках круасана та пончиків, 421,58 ±0,95 і 409,26 ±0,95 мг/г субстрату відповідно. Крохмаль гідролізувався, утворюючи фруктозу та глюкози, а кількість фруктози була вищою, ніж глюкози у всіх зразках. Найбільше фруктози та глюкози було отримано із залишків круасанів: 4,74 ± 0,12 та 3,76 ±0,41 мг/г субстрату відповідно.
Ключові слова: гідроліз, субкритична вода, цукри, фруктоза, глюкоза.