181 "Харчові технології" - Бакалаври 2021-2022
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Нові надходження
Документ Удосконалення технології виробництва шинки «Делікатесної» з використанням нетрадиційної м’ясної сировини та розсолів(2022) Оксана Лозенко; Будник Н.ВАНОТАЦІЯ Лозенко Оксана Василівна «Удосконалення технології виробництва шинки «Делікатесної» з використанням нетрадиційної м’ясної сировини та розсолів» - ПДАУ 2022 рік. Робота представлена на 106 сторінках, містить 20 таблиць, 19 рисунків. Список використаних джерел складається з 57 найменування, робота містить три розділи. У роботі проведено моніторинг інформаційних джерел за тематикою: особливості використання нетрадиційних видів м’ясної сировини, зокрема м’яса страусів. Наведено основні методики дослідження, які використані в роботі, та схема проведення досліджень. В експериментальній частині досліджено хімічний склад шинкових виробів з м’яса страуса з використанням багатокомпонентних розсолів і ферменту папаїну. Розроблено та науково обґрунтовано рецептуру і технологію шинки з м’яса страуса з використанням ферменту папаїну. Експериментально встановлено позитивний вплив багатокомпонентних розсолів і ферменту папаїну на показники якості та мікробіологічної безпечності шинкових виробів. Запропонований готовий продукт характеризується підвищеною біологічною цінністю (загальна частка незамінних амінокислот зросла на 14,3 %) і подовженим терміном зберігання ‒ до 7 діб, порівнюючи з контролем.Документ Проект будівництва цеху з виробництва м’ясних консервів потужністю 8, 5 туб/ зм.(2022) Путятін Максим; Будник НінаАНОТАЦІЯ Проект будівництва цеху з виробництва м’ясних консервів потужністю 8, 5 туб/ зм. Бакалаврська кваліфікаційна робота – ПДАУ. 2022р. Путятін Максим Віталійович Бакалаврська робота складається з 2 частин: пояснювальної записки та графічної частини. Пояснювальна записка складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел що містить 35 найменувань. Робота містить 29 таблиць. Метою бакалаврської кваліфікаційної роботи є теоретичне та практичне обґрунтування доцільності будівництва консервного цеху в місті Гнівань Вінницької області. Підбір і розрахунок асортименту готової продукції, сировини, допоміжних матеріалів, технологічного обладнання. Об’єктом дослідження є цех з виробництва м’ясних консервів. У пояснювальній записці на основі аналізу технічних рішень підібрано асортимент продукції, розраховано сировину та допоміжні матеріали. Здійснено аналіз та обґрунтування вибору технологічних схем та обладнання. У розділі з проектно-будівельні рішення наведено опис генерального плану перелік приміщень та їх призначення. У розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описано організацію системи управління виробництвом та якістю продукції, перераховані основні заходи по підвищенню якості продукції.Документ Удосконалення технології вареної ковбаси геродієтичного призначення(2022) Олександр Мухарь; Ніна БудникАНОТАЦІЯ Мухарь Олександр Олексанрович Удосконалення технології виробництва варених ковбас геродієтичного спрямування. – ПДАУ 2022р. Кваліфікаційна робота зі спеціальності 181 Харчові технології. Робота представлена на 94 сторінках, містить 15 таблиць, 14 рисунків, 5 додатків. Список джерел складається з 61 найменування. У роботі проведено моніторинг інформаційних джерел за тематикою: особливості харчового раціону людей літнього віку; необхідність розроблення нових видів ковбасних виробів для геродієтичного харчування; аналіз сировинних ресурсів та доцільність використання рослинної сировини в рецептурному складі варених ковбас для людей літнього віку. В експериментальній частині досліджено хімічний склад сировини для ковбасних виробів; функціонально-технологічні властивості рослинної сировини; підібрано компоненти харчової добавки для ковбасних виробів геродієтичного спрямування; визначено спосіб введення добавки в рецептуру ковбасних виробів; обґрунтовано ефективність використання комбінованої добавки в технології варених ковбас для геродієтичного харчування; підібрані оптимальні рецептури ковбасних виробів геродієтичного призначення та описана технологія їх виготовлення. Експериментально встановлені терміни зберігання ковбасних виробів для геродієтичного харчування; визначено хімічний склад ковбас; досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники ковбасних виробів. Зроблені висновки і рекомендації для удосконалення технології виробництва варених ковбас геродієтичного спрямування.Документ Проект розширення ковбасного цеху з будівництвом відділення з виробництва копченостей потужністю 10,5 т/ зм.(2022) Руслана Бутяга; Володимир ТендітникАНОТАЦІЯ Проект розширення ковбасного цеху з будівництвом відділення з виробництва копченостей потужністю 10,5 т/ зм. Бакалаврська кваліфікаційна робота. – ПДАУ. 2022р. Бутяга Руслана Петрівна Бакалаврська робота складається з 2 частин: пояснювальної записки та графічної частини. Пояснювальна частина складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел що містить 35 найменувань. Робота містить 29 таблиць. Метою бакалаврської кваліфікаційної роботи є теоретичне та практичне обґрунтування доцільності розширення ковбасного цеху з будівництвом відділення з виробництва копченостей в місті Кропивницький Кіровоградської області. Підбір і розрахунок асортименту готової продукції, сировини, допоміжних матеріалів, технологічного обладнання. Об’єктом дослідження є цех з виробництва ковбасних виробів потужністю 10,5 т/ зм. ковбасних виробів. У записці на основі аналізу технічних рішень підібрано асортимент продукції, розраховано сировину та допоміжні матеріали. Здійснено аналіз та обґрунтування вибору технологічних схем та обладнання. У розділі з проектно-будівельні рішення наведено опис генерального плану перелік приміщень та їх площі. У розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описано організацію системи управління виробництвом та якістю продукції, перераховані основні заходи по підвищенню якості продукції.Документ Проект будівництва ковбасного цеху потужністю 7,5 т/ зм. ковбасних виробів(2022) Олексій Галкін; Віктор ЮхноАНОТАЦІЯ Проект будівництва ковбасного цеху потужністю 7,5т/зм. ковбасних виробів Бакалаврська кваліфікаційна робота. – ПДАУ 2022. Галкін Олексій Вікторович Кваліфікаційна робота складається з 2 частин: пояснювальної записки та графічної частини. Пояснювальна записка містить вступ, три розділи, висновки, список використаних джерел, що містить 33 найменування та додатки. Робота містить 35 таблиць. Метою бакалаврської кваліфікаційної роботи є теоретичне та практичне обґрунтування доцільності будівництва ковбасного цехув місті Нові Санжари Полтавсьуої області. Підбір і розрахунок асортименту готової продукції, сировини, допоміжних матеріалів, технологічного обладнання виконано згідно діючих норм.. Об’єктом дослідження є цех з виробництва ковбасних виробів потужністю 7,5 т/ зм. ковбасних виробів. У на основі аналізу технічних рішень підібрано асортимент продукції, розраховано сировину та допоміжні матеріали. Здійснено аналіз та обґрунтування вибору технологічних схем та обладнання. У проектно-будівельних рішеннях наведено опис генерального плану перелік приміщень, описані основні шляхи підведення комунікацій необхідних для забезпечення безперебійної роботи підприємства. У розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описано організацію системи управління виробництвом та якістю продукції, перераховані основні заходи по підвищенню якості продукції на всіх виробничих стадіяхДокумент Проект цеху по виробництву фруктових консервів потужністю 54 туб/зміну(2022) Павлюхін Владислав; Галина ДубоваАНОТАЦІЯ Павлюхін Владислав Віталійович Проект цеху по виробництву фруктових консервів потужністю 54 туб/зміну. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Метою кваліфікаційної роботи є проект будівництва консервного підприємства потужністю 54 туб за зміну фруктових консервів. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 60 сторінках, яка містить 40 літературних джерел і 3 додатки та 4 аркушів графічної частини. В розділі «Технологічна частина» обґрунтована необхідність будівництва консервного підприємства, асортимент продукції; наведено розрахунки витрат сировини, розрахунки площ, підбір обладнання. Розділ «Проектно-будівельні рішення» містить опис генерального плану перелік приміщень та їх площі. В розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описані контрольно-критичні точки виробництва консервів та заходи по підвищенню якості продукції. На графічних листах представлені: генплан (арк.1); план цеху на позначці 0,000 (арк.2); поздовжні та поперечні розрізи 1-1, 2-2 (арк.3), апаратурно-технологічна схема виробництва яблучного повидла (арк.4).Документ Проект будівництва консервного цеху потужністю 38 туб/зм з виробництва м’ясних тушкованих консервів(2022) Нестеренко Дмитро; Галина ДубоваАНОТАЦІЯ Проект будівництва консервного цеху потужністю 38,0 туб/зміну з виробництва м’ясних тушкованих консервів. Бакалаврська кваліфікаційна робота. – ПОЛТАВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ, 2022, - 69 с. Бакалаврська робота складається з 2 частин: пояснювальної записки та графічної частини. Пояснювальна частина складається із вступу, трьох розділів, висновку, списку використаних джерел, що містить 50 найменувань. Робота містить 29 таблиць. Метою бакалаврської кваліфікаційної роботи є теоретичне обґрунтування доцільності проекту будівництва підприємства та підбір і розрахунок асортименту, сировини, допоміжних матеріалів, технологічного обладнання. Об’єктом дослідження є проектований цех потужністю 38,0 туб м’ясних тушкованих консервів за зміну. У записці на основі аналізу технічних рішень розроблено асортимент продукції, розраховано сировину та допоміжні матеріали. Здійснено аналіз та обґрунтування вибору технологічних схем та обладнання. У розділі з проектно-будівельного рішення знаходиться опис генерального плану перелік приміщень та їх площі. У розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описано організацію системи управління якістю продукції та заходи по підвищенню якості продукції.Документ Розробка технології безалкогольних напоїв з підвищеним вмістом біологічно активних речовин(2022) Яна Маметова; Тетяна КодакАНОТАЦІЯ Маметова Яна Анатоліївна «Розробка технології безалкогольних напоїв з підвищеним вмістом біологічно активних речовин» Бакалаврська кваліфікаційна робота складається з 64 сторінок тексту, 6 таблиць та 23 рисунків і 2 додатків. При написанні роботи було використано 40 літературних джерел. Метою бакалаврської роботи є розробка технології безалкогольних напоїв з підвищеним вмістом біологічно активних речовин з удосконаленими властивостями . Для досягнення поставленої мети були обрані наступні задачі: визначення оптимальних умов екстрагування для досліджуваної сировини; дослідження і обґрунтування змін органолептичних і хімічних показників досліджуваної сировини; дослідження змін органолептичних показників при додаванні гідролатів пряно-ароматичної сировини; розробка рекомендацій до впровадження нової технології у виробництво. Об’єкт дослідження: ефективні параметри застосовування пророслих зерен пшениці, бактерицидні властивості гідролатів, як інноваційний метод удосконалення технології напоїв з моркви та калини. Предмет дослідження: калина, морквяний сік, конденсати пряноароматичної сировини, бактерицидні властивості; органолептичні і хімічні показники напоїв. Результати досліджень: було проаналізовано мікробіологічний склад морквяного соку з гідролатами, визначені оптимальні терміни пророщування паростків пшениці за даними досліджень їх структури, визначені оптимальні внесення паростків та гідролатів до сировини для напоїв; порівняні органолептичні показники контрольних та досліджуваних зразків; згідно з проведеними дослідами були розроблені рецептура і принципова технологічна схема напоїв.Документ Удосконалення технології виробництва фруктового хліба(2022) Сурікова Анастасія; Галина ДубоваАНОТАЦІЯ Сурікова Анастасія Костянтинівна «Удосконалення технології виробів «фруктовий хліб»» Бакалаврська кваліфікаційна робота складається з 61 сторінки тексту, 6 таблиць та 10 рисунків і 3 додатків. При написанні роботи було використано 39 літературних джерел. Метою бакалаврської роботи є удосконалення технології фруктових хлібів за допомогою внесення побічної сировини вторинної переробки. Для досягнення поставленої мети були обрані наступні задачі: аналіз доцільності використання хімічних розпушувачів, визначення оптимальних параметрів внесення додаткової сировини у виріб; дослідження і обґрунтування змін органолептичних показників досліджуваного готового виробу; розробка рекомендацій до впровадження удосконаленої технології у виробництво. Об’єкт дослідження: ефективні параметри внесення допоміжної сировини – картопляного соку та молочної сироватки для удосконалення технології виробництва фруктових хлібів. Предмет дослідження: картопляний сік, молочна сироватка, пшеничне борошно, пшеничні висівки, білий ізюм, журавлина; органолептичні показники модельних зразків тіста та готових виробів, та їх порівняння. Результати досліджень: було проаналізовано взаємодію картопляного соку з молочною сироваткою; визначені оптимальні співвідношення внесення молочної сироватки та картопляного соку у тісто для фруктового хлібу; порівняні органолептичні показники контрольних та досліджуваних зразків; згідно з проведеними дослідами були розроблені рецептура та принципова технологічна схема фруктових содових хлібів. .Документ Розробка технології виробництва варених ковбасних виробів з органічно зв’язаним кальцієм(2022) Ільченко Анастасія; Будник НінаАНОТАЦІЯ Ільченко Анастасія Олександрівна «Розробка технології варених ковбасних виробів з органічно зв’язаним кальцієм – ПДАУ 2022р. Представлена кваліфікаційна робота складається з вступу, 3 розділів, висновків, списку використаних джерел. Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології виробництва варених ковбасних виробів збагачених органічно зв’язаним кальцієм, вибору та оптимізації умов ферментування та кальцинування рубця. У вступі роботи обґрунтовано актуальність обраного напрямку досліджень, сформульовані мета і завдання роботи, визначені об'єкти, предмети та методи досліджень, наукова новизна та практична цінність роботи. В першому розділі проаналізовані доступні джерела інформації, розглянуто стан, проблеми та перспективи розвитку виробництва м’ясопродуктів в Україні. Наведено характеристику доступних джерел кальцію для збагачення ковбасних виробів. Розглянуто вторинну м’ясну сировину, яка може слугувати матриксом для зв’язування кальцію при виробництві ковбасних виробів. Вивчено основні напрямки та перспективи використання ферментованої колагенвмісної сировини в технології виробництва ковбасних виробів. Другий розділ присвячено плануванню та організації досліджень. В цьому розділі дано характеристику об'єкту та предметів, використаних у даній роботі, методів та методик досліджень. У третьому розділі описано вибір оптимальних параметрів ферментування рубця ВРХ, його подальше кальцинування лактатом кальцію. Визначено хімічний склад та біологічну цінність добавки. Досліджено терміни її зберігання. Зроблені висновки і рекомендації стосовно розробки технології виробництва ковбасних виробів. Робота представлена на 103 сторінках основного тексту, містить 27 таблиць, 21 рисунок, 3. Список інформаційних джерел складається з 83 найменувань. Ключові слова: колагеназа, рубець, ковбасні вироби, лактат кальцію.Документ Проект будівництва цеху по виробництву сиру кисломолочного потужністю 30 т молока за зміну з переробкою молочної сироватки(2022) Мищенко Назар; Галина ДубоваАНОТАЦІЯ Проект будівництва цеху по виробництву сиру кисломолочного потужністю 30 т молока за зміну з переробкою молочної сироватки Бакалаврська кваліфікаційна робота. – ПОЛТАВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ , 2022, - 97с. Бакалаврська робота складається з 2 частин: пояснювальної записки та графічної частини. Пояснювальна частина складається із вступу, трьох розділів, списку використаних джерел що містить 41 найменування. Робота містить 40 таблиць та 6 рисунків. Метою бакалаврської кваліфікаційної роботи є теоретичне обґрунтування доцільності проекту будівництва підприємства та підбір і розрахунок асортименту, сировини, допоміжних матеріалів, технологічного обладнання. У записці на основі аналізу технічних рішень розроблено підбір та обґрунтування асортименту продукції, аналіз та підбір технологічних схем та обладнання, розрахунок сировини і готової продукції, робочої сили, а також виробничих площ цеху. Наведені інженерні розрахунки з витрат води, пари, електроенергії на технологічні потреби . Оскільки, основною метою удосконалення будь-якого виробничого процесу в різних галузях народного господарства є досягнення максимального виробничого ефекту, тобто збільшення якості готової продукції при мінімальних затратах праці, сировини та енергії. У розділі з проектно-будівельного рішення знаходиться опис генерального плану перелік приміщень та їх площі. У розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описано організацію системи управління якістю продукції та заходи по підвищенню якості продукції. Ключові слова: сир кисломолочний, сироватка, технологічна схема, вершки, знежирене молоко , норми витрат,Документ Проект будівництва цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів потужністю 12,8 т/зміну(2022) Юлія Сербокрил; Галина ДубоваАНОТАЦІЯ Проект будівництва цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів потужністю 12,8 тон за зміну. Кваліфікаційна робота. – ПОЛТАВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ, 2022, - 85 с. Кваліфікаційна робота складається з 2 частин: пояснювальної записки та графічної частини. Пояснювальна частина складається із вступу, трьох розділів, списку використаних джерел що містить 41 найменувань. Робота містить 24 таблиць. Об’єктом дослідження є цех по виготовленню м’ясних напівфабрикатів з м’яса птиці потужністю 12,8 тон за зміну. У записці на основі аналізу технічних рішень підібраний асортимент продукції, розраховано сировину та допоміжні матеріали, проведено підбір та розрахунок технологічного обладнання, яке застосовується при виробниц- тві обраного асортименту продукції. Виконано розрахунок робочої сили для забезпечення обслуговування технологічних операцій, розрахунок енергови- трат, виробничих площ і приміщень. Здійснено аналіз та обґрунтування ви- бору технологічних схем. У розділі з проектно-будівельного рішення знаходиться опис генераль- ного плану перелік приміщень та їх площі. У розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описано організацію системи управління якістю продукції та заходи по під- вищенню якості продукції. Згідно з проведеними розрахунками запроектоване підприємство є рен- табельним, економічно вигідним.Документ Технологія печива із суміші пшеничного та амарантового борошна з додаванням екстракту з трави змієголовника молдавського(2022) Берлінова Крістіна; Сукманов ВалерійАНОТАЦІЯ Берлінова Крістіна Вікторівна Технологія печива із суміші пшеничного та амарантового борошна з додаванням екстракту з трави змієголовника молдавського. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальністі 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 48 с., 8 рис., 7 табл., 47 джерел. Мета роботи - дослідження властивостей печива із суміші пшеничного та амарантового борошна з додаванням екстракту з трави змієголовника молдавського, отриманого методом субкритичного екстрагування. Обʼєкт дослідження - технологія печива із суміші пшеничного та амарантового борошна з додаванням екстракту з трави змієголовника молдавського. Предмет дослідження - фізичні, технологічні, органолептичні властивості (колір, зовнішній вигляд, аромат, смак, текстура, загальне враження) печива. Методи дослідження - теоретичні: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення; експериментальні: екстрагування біологічно активних речовин субкритичною водою, аналіз вʼзкості, текстури, органолептичних показників. Пояснювальна записка містить огляд літератури; опис експериментального обладнання та методик проведення досліджень. Опис результатв власних експериментальних досліджень з визначення раціональних параметрів процесу екстрагування біологічно активних речовин із змієголовника молдавського; порівняльний аналіз поживних та технологічних властивостей амарантового борошна; результати дослідження вʼязкості зразків тіста, фізичних та технологічних характеристик печива; аналіз кольору зразків печива, текстури та сенсорного оцінювання зразків печива. Запропоновані технологічна та апаратурно-технологічна схеми виробництва печива із суміші пшеничного та амарантового борошна з додаванням екстракту з трави змієголовника молдавського. Результати досліджень можуть бути рекомендовані для впровадження на підприємствах хлібобулочної та кондитерської галузей.Документ Дослідження ГМО у сировині та готовій продукції рослинного і тваринного походження.(2022) Пека Микита; Кодак ТетянаАНОТАЦІЯ Пека Микита Юрійович Дослідження ГМО у сировині та готовій продукції рослинного і тваринного походження. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Метою кваліфікаційної роботи є ГМО-аналіз у сировині і готовій продукції рослинного і тваринного походження з використанням різних методів. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 57 сторінках, яка містить 33 літературних джерела, 2 додатки. В розділі Огляд літератури розглянуті питання практичного використання ГМО у світовому господарстві, нормативного регулювання діяльності, повʼязаної з ГМО та ризики, які становить використання ГМО для довкілля і здоровʼя людини. В розділі Матеріали та методи надана схема проведення дослідження, описані методи підготовки проб, екстрагування ДНК та проведення ГМО-аналізу, заснованому на використанні ПЛР. В розділі Результати власних досліджень наведено результати експериментальних досліджень зразків сировини, кормів та готової харчової продукції на вміст ГМО, окремо проведено статистичний аналіз кількості досліджень, які проводились за останні десять років, визначено динаміку та тенденції у ГМО-аналізі по групам сировини, кормів, і готової продукції, а також кількість зразків, у яких було виявлено ГМО. За результатами роботи було зроблено висновки, що ГМ-соя найчастіше є причиною виявлення ГМО як у сировині, так і в продуктах її переробки та запропоновано звернути увагу на ГМО аналіз сої у наступних роках для визначення тенденцій у поширенні ГМ-сої на ринку України.Документ Дослідження якості дрібношматкових напівфабрикатів з баранини, збагачених водними екстрактами огірочника та зеленого чаю.(2022) Мулько Інна; Валерій СукмановАНОТАЦІЯ Мулько Інна Сергіївна Дослідження якості дрібношматкових напівфабрикатів з баранини, збагачених водними екстрактами огірочника та зеленого чаю. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 54 с., 4 рис., 5 табл., 64 джерел. Мета дослідження - визначити вплив використання водних екстрактів різної концентрації з насіння огірочника та листя зеленого чаю на якість дрібношматкових напівфабрикатів з баранини протягом тривалого періоду їх зберігання. Обʼект досліджень - якість дрібношматкових напівфабрикатів з баранини, вироблених із використання екстрактів зеленого чаю та з насіння огірочника. Предмет досліджень - фізико-хімічні, мікробіологічні та сенсорні властивості напівфабрикатів з баранини на протязі їх зберігання. Методи дослідження - теоретичні: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення; експериментальні: екстрагування біологічно активних речовин субкритичною водою, визначення вмісту фенолів та антиоксидантної активності зразків; органолептичні. Пояснювальна записка містить огляд літератури з проблеми дослідження; опис експериментального обладнання та методик проведення досліджень. Опис результатів власних експериментальних досліджень містить експериментальні дослідження з визначення раціональних параметрів процесу екстрагування біологічно активних речовин з огірочника субкритичною водою; дослідження вмісту поліфенолів; дослідження процесу окислення ліпідів; дослідження зміни коліру досліджуваних зразках при зберіганні; мікробіологічні дослідження зразків дрібношматкових напівфабрикатів та дослідження їх сенсорних властивостей; висновки та рекомендації щодо подальшого використання результатів досліджень. Ключові слова: дрібношматкові напівфабрикати, поліфеноли, субкритична вода, екстракт зеленого чаю, екстракт насіння огірочника, антиоксидантні властивості.Документ Відновлення цукрів з хлібобулочних залишків методом їх субкритичного екстрагування.(2022) Николаєнко Діана Анатоліївна; Сукманов ВалерійАНОТАЦІЯ Николаєнко Діана Анатоліївна Відновлення цукрів з хлібобулочних залишків методом їх субкритичного екстрагування. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальністі 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 53 с., 8 рис., 7 табл., 73 джерела. Мета дослідження - отримання нових знань з вирішення проблеми відновлення цукрів з хлібобулочних залишків методом їх субкритичного гідролізу. Обʼєкт досліджень - технологія відновлення цукрів з хлібобулочних залишків методом їх субкритичного гідролізу. Предмет досліджень загальний вихід цукрів і рН, глюкози та фруктози з залишків гідролізатів круасанів і пончиків при варіюванні температури, тривалості процесу та вмісту сировини як відношення сировини до рідинної фази; вихід глюкози та фруктози в залежності від параметрів процесу. Методи дослідження - теоретичні: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення; гідроліз субкритичною водою. Пояснювальна записка містить огляд літератури з проблеми дослідження; опис експериментального обладнання та методик проведення досліджень. Як обʼєкт дослідження було використано круасани та пончики. Експерименти проводили з використанням субкритичного водяного реактора періодичного типу при температурах від 100 до 220 •С протягом 1-30 хв. при різних значення відношення сировини до рідинної фази - 10-90% ваг/об. Цукор, отриманий з обох зразків, збільшувався з підвищенням температури від 100 до 200 •С через 1-10 хв. При подальшому підвищенні температури (200-240 •С) і часу (15-30 хв) відбувалося зменшення загального виходу цукру, що вказує на те, що цукри розкладалися на інші продукти. Навпаки, збільшення значення відношення сировини до рідинної фази зменшило загальний вихід цукру (421,58 ± 0,95 до 21,26 ± 0,08 мг/г субстрату для круасанів і від 409,26 ± 0,95 до 13,21 ±0,06 мг/г субстрату для пончики). Умови процесу при 200 •С, 10 хв і твердому завантаженні 10% мас./об., дали найвищий загальний вміст вуглеводів у залишках круасана та пончиків, 421,58 ±0,95 і 409,26 ±0,95 мг/г субстрату відповідно. Крохмаль гідролізувався, утворюючи фруктозу та глюкози, а кількість фруктози була вищою, ніж глюкози у всіх зразках. Найбільше фруктози та глюкози було отримано із залишків круасанів: 4,74 ± 0,12 та 3,76 ±0,41 мг/г субстрату відповідно. Ключові слова: гідроліз, субкритична вода, цукри, фруктоза, глюкоза.Документ Технологія екстрагування субкритичною водою біологічно активних сполук з морквяного листя.(2022) Яресько Лілія; Сукманов ВалерійАНОТАЦІЯ Яресько Лілія Віталіївна Технологія екстрагування субкритичною водою біологічно активних сполук з морквяного листя. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальністі 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 48 с., 11 рис., 8 табл., 47 джерел. Мета роботи - обгрунтування методу екстрагуваннябіологічно активних сполук з морквяного листя та визначення раціональних параметрів технологія екстрагування. Обʼєкт дослідження - технологія екстрагування біологічно активних сполук з морквяного листя. Предмет дослідження - методи екстрагування гарячою та субкритичною водою; вміст в екстрактах поліфенолів та лютеоліну; технологічні параметри екстрагування: температура та тривалість екстрагування, гідромодуль та розмір фракції сировини. Методи дослідження - теоретичні: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення; експериментальні: екстрагування біологічно активних речовин гарячою та субкритичною водою. Пояснювальна записка містить огляд літератури з проблеми дослідження; опис експериментального обладнання та методик проведення досліджень. Опис результатів власних експериментальних досліджень містить результати досліджень впливу розміру частинок на ефективність екстрагування, досліджень впливу гідромодуля та тривалості процесу на вихід цільових речовин при субкритичному екстрагуванні, досліджень впливу температури та тривалості процесу на вихід цільових речовин при субкритичному екстрагуванні, досліджень впливу температури та тривалості процесу на вихід цільових речовин при екстрагуванні гарячою водою.Аналіз сучасної науково-технічної інформації з проблеми дослідження свідчить, що листя моркви, які зазвичай вважаються сільськогосподарськими залишками, багаті біологічно активними сполуками, такими як поліфеноли, та, на жаль, не використовуються як джерело для отримання даних сполук. За результатами проведених досліджень, спрямованих на виділення поліфенолів і лютеоліну (флавоноїду) з ліофілізованих і подрібнених листя моркви при різних параметрах процесу (температура та тривалість екстрагування, гідромодуль та розмір фракції сировини) з використанням методів екстрагування гарячою та субкритичною водою були отримані наступні нові результати. Субкритичне екстрагування при різних температурах (110-230 °С), тривалості (0-110 хв) та співвідношення тверда та рідина (15 і 35 г/л). дозволило виявити тенденцію до зростання загального вихіду фенолів у листі моркви при зростанні температури та отримати 42,83 ± 1,85 мг на г сухої маси в еквіваленті галової кислоти при 210 °С/113,5 хв. Однак вміст лютеоліну при субкритичному екстрагуванні поводився по-різному, де підвищення температури несприятливо вплинуло на його зміст. Дослідження екстракції гарячою водою виявили наявність оптимального вмісту лютеоліну (0,768 ± 0,009 мг/г сухого вага) при 120 °С протягом 10 хв. Таким чином, листя моркви є перспективною сировиною для отримання поліфенолів та лютеоліну. Результати досліджень можуть бути використані сільськогосподарськими та переробними підприємствами, що дозволить ефективно використовувати вторинну сировину та отримувати цінні для харчових галузей біологічно активні речовини, суттєво підвищити ефективність виробництва та зменшити втрати від утилізації відходів. Ключові слова: технологія, морквяне листя, гаряча вода, субкритична вода, поліфеноли, лютеолін.Документ «Проект цеху з первинної переробки птиці потужністю 7000 голів за зміну»(2022) Филонич Олена; Кодак ТетянаАНОТАЦІЯ Филонич Олена Володимирівна. «Проект цеху з первинної переробки птиці потужністю 7000 голів за зміну» Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Метою кваліфікаційної роботи є проект цеху з первинної переробки птиці потужністю 7000 голів за зміну. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 41 сторінках, яка містить 45 літературних джерел та 4 аркушів графічної частини. В розділі «Технологічна частина» обґрунтована необхідність будівництва мʼясопереробного підприємства, асортимент продукції; вибір технологічних схем виробництва. Наведено розрахунки витрат сировини, допоміжних матеріалів і тари, технологічного обладнання, чисельності працюючих, виробничих площ та складських приміщень, енерговитрат на виробництво. Розділ «Проектно-будівельні рішення» містить обґрунтування - генерального плану підприємства та планування відділень підприємства (цеху). В розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описана організація системи управління якістю продукції та заходи по підвищенню якості продукції. На графічних листах представлені: генплан (арк. 1); план цеху (арк.2); поздовжні та поперечні розрізи 1-1, 2-2 (арк.3), апаратурно-технологічна схема первинної переробки птиці (арк.4)Документ Проект будівництва консервного цеху з виробництва м’ясних консервів потужністю 20,3 туб/зміну(2022) Чаусов Олександр; Дубова ГалинаАНОТАЦІЯ Проект будівництва консервного цеху з виробництва м’ясних консервів потужністю 20,3 туб/зміну Кваліфікаційна робота. – ПОЛТАВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ, 2022, - 87с. Кваліфікаційна робота складається з 2 частин: пояснювальної записки та графічної частини. Пояснювальна частина складається із вступу, трьох розділів, списку використаних джерел що містить 38 найменувань. Робота містить 20 таблиць та 10 рисунків. Метою кваліфікаційної роботи є теоретичне обґрунтування доцільності проекту будівництва підприємства та підбір і розрахунок асортименту, сировини, допоміжних матеріалів, технологічного обладнання. У записці на основі аналізу технічних рішень розроблено підбір та обґрунтування асортименту продукції, аналіз та підбір технологічних схем та обладнання, розрахунок сировини і готової продукції, робочої сили, а також виробничих площ цеху. Наведені інженерні розрахунки з витрат води, пари, електроенергії на технологічні потреби та автоматизована дільниця технологічного процесу Оскільки, основною метою удосконалювання будь-якого виробничого процесу в різних галузях народного господарства є досягнення максимального виробничого ефекту, тобто збільшення якості готової продукції при мінімальних затратах праці, сировини та енергії. У розділі з проектно-будівельного рішення знаходиться опис генерального плану перелік приміщень та їх площі. У розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описано організацію системи управління якістю продукції та заходи по підвищенню якості продукції.Документ Удосконалення технології ковбасних виробів з курячої грудки додаванням томатної пасти(2022) Шпаковська Лілія; Валерій СукмановАНОТАЦІЯ Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 55 с., 6 рис., 14 табл., 78 джерел. показники Метою роботи є вдосконалення технології напівфабрикату ковбаси з курячої грудки додаванням томатної пасти. Об'єкт дослідження технологія напівфабрикату ковбаси з курячої грудки. Предмет дослідження фізико-хімічні, антиоксидантні, мікробіологічні, органолептичні напівфабрикатів ковбаси з курячої грудки, виготовлених із додаванням томатної пасти при тривалому їх зберіганні, та технологічні властивості ковбаси, виготовленої з даних напівфабрикатів. Методи дослідження теоретичні: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення; експериментальні: органолептичні, мікробіологічні та антиоксидантної активності зразків екстрактів. Пояснювальна записка містить огляд літератури з проблеми дослідження; опис експериментального обладнання та методик проведення досліджень; опис та обгрунтування обраних методик для аналізу отриманих екстрактів. В роботі досліджено хімічниі властивості ковбасних напівфабрикатів з курячої грудки; антиоксидантна активність томатної пасти; перекисне число та зміни в речовинах, що реагують з тіобарбітурової кислотою: зміни водоутримуючої здатності досліджуваних зразків напівфабрикатів ковбаси з курячої грудки протягом терміну зберігання; динаміку показників кулінарної обробки ковбаси з курячої грудки з напівфабрикатів при їх тривалому зберіганні; динаміку показників кольору та сенсорних характеристик досліджуваних зразків при зберіганні; зміни сенсорних властивостей напівфабрикатів ковбаси із курячої грудки з додаванням томатної пасти під час зберігання при -18 °С протягом 4 місяців та зміни мікробіологічних властивостей напівфабрикатів ковбаси із курячої грудки при зберіганні при -18 °С протягом 4 місяців.