Розробка рецептури та особливості технології хлібобулочних виробів функціонального призначення
Loading...
Files
Date
2022
Authors
Юхно, Віктор Миколайович
Бараболя, Ольга Валеріївна
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Дослідження щодо рецептури хлібобулочних виробів із фруктозою обумовлено актуальністю поширення проблеми в
Україні з цукровим діабетом, причиною якого, є перш за все, надлишкова вага. Це обумовлює необхідність слідкування
за вагою шляхом здорового та збалансованого харчування, свідомий вибір більш корисних продуктів харчування.
Оскільки хлібобулочні вироби залишаються нині одним з найважливіших продуктів харчування, з метою зменшення
їх калорійності та негативного впливу на здоров’я споживачів, доцільно випікати здобні вироби із фруктозою.
Нами розглянуто випікання булки «Полтавська з фруктозою» із заміною цукру білого кристалічного на фруктозу в
кристалічній формі у кількості 10 та 15 % до маси борошна. Проведено порівняння отриманих зразків між собою та
з контрольним зразком за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості готових виробів, показниками
якості готового тіста (органолептичні та фізико-хімічні показники, параметри бродіння і вистоювання тіста, випікання).
Згідно органолептичних досліджень якості готових виробів усі дослідні зразки за смаком, запахом, зовнішнім виглядом,
консистенцією і кольором відповідали вимогам ДСТУ 4587:2006. Дослідження фізико-хімічних показників готових
виробів показало, що зразок під № 1 має наближений результат до основних вимог ТУУ 15.8-05415042-002:2011.
Отримані результати фізико-хімічні показників тіста показали найкращий результат зразку з 10 % концентрацією
фруктози, тоді як органолептичні показники тіста та технологічні параметри випікання булки з вмістом фруктози (зразки
№ 1 і 2) майже не відрізняються від значень контрольного зразка. За результатами досліджень зроблено висновок, що
для виготовлення булки «Полтавська з фруктозою» згідно до основних вимог ТУУ 15.8-05415042-002:2011 оптимально
використовувати концентрацію фруктози 10 % до маси борошна. Така кількість фруктози відповідає якісним показникам
за смаком готового виробу та є більш оптимальною для вживання хворими на цукровий діабет. Збільшення концентрації
фруктози до 15 % до маси борошна у рецепті булки «Полтавська з фруктозою» призводить до: дуже солодкого смаку;
підвищення пористості та вологості м'якушки; вищого показника усихання.
Description
Юхно В.М., Бараболя О.В. Розробка рецептури та особливості технології хлібобулочних виробів функціонального призначення. Вісник Уманського університету садівництва, №1, 2022. С. 46-52.
Keywords
хлібобулочні вироби, фізико-хімічні показники, фруктоза, рецептура, органолептичні показники