Вплив вологовмісту м'яса на процес масопровідності під час кондуктивного жарення
Дата
2023-12
Автори
Скрипник, Вячеслав Олександрович
Семенов, Анатолій Олексійович
Лелюх, Є. В.
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Полтавський державний аграрний університет
Анотація
Кондуктивне жарення виробів із натурального м’яса є розповсюдженим процесом теплової обробки в м’ясопереробній промисловості та закладах ресторанного господарства. Сам процес характеризується значними втратами маси (до 11…35%) готового продукту і значною питомою витратою теплоти (до 1000…1300 кДж/кг). Енергоефективність цього процесу не може бути високою, оскільки він потребує використання високої температури поверхоньжарення (423…473 К), а коефіцієнт використання площі цих поверхонь складає 0,5...07 для виробів з натурального м’яса.
Опис
Ключові слова
М'ясо, вологовміст м'яса, масопровідність, кондуктивне жарення
Бібліографічний опис
Скрипник В. О., Семенов А. О., Лелюх Є. В. Вплив вологовмісту м'яса на процес масопровідності під час кондуктивного жарення. Інноваційні та ресурсозберігаючі технології харчових виробництв : матеріали міжнар. наук.-практ. конф. (м. Полтава, 19 груд. 2023 р.). Полтава, 2023. С. 184–187.