Вплив вологовмісту м'яса на процес масопровідності під час кондуктивного жарення
Loading...
Date
2023-12
Authors
Скрипник, Вячеслав Олександрович
Семенов, Анатолій Олексійович
Лелюх, Є. В.
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Полтавський державний аграрний університет
Abstract
Кондуктивне жарення виробів із натурального м’яса є розповсюдженим процесом теплової обробки в м’ясопереробній промисловості та закладах ресторанного господарства. Сам процес характеризується значними втратами маси (до 11…35%) готового продукту і значною питомою витратою теплоти (до 1000…1300 кДж/кг). Енергоефективність цього процесу не може бути високою, оскільки він потребує використання високої температури поверхоньжарення (423…473 К), а коефіцієнт використання площі цих поверхонь складає 0,5...07 для виробів з натурального м’яса.
Description
Keywords
М'ясо, вологовміст м'яса, масопровідність, кондуктивне жарення
Citation
Скрипник В. О., Семенов А. О., Лелюх Є. В. Вплив вологовмісту м'яса на процес масопровідності під час кондуктивного жарення. Інноваційні та ресурсозберігаючі технології харчових виробництв : матеріали міжнар. наук.-практ. конф. (м. Полтава, 19 груд. 2023 р.). Полтава, 2023. С. 184–187.