УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ СОБА З ГРЕЧАНОГО БОРОШНА
Ескіз недоступний
Дата
2026
Автори
Костянтин Корнієнко
Олена Калашник
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
АНОТАЦІЯ
Корнієнко Костянтин Русланович
Удосконалення технології та дослідження властивостей макаронних виробів соба з гречаного борошна.
Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою «Харчові технології» спеціальності 181 «Харчові технології».
Полтавський державний аграрний університет, Полтава, 2026 рік.
Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 63 сторінках, яка містить 7 рисунків, 17 таблиць, 71 джерело використаної літератури та додатки. Мета кваліфікаційної роботи – удосконалення технології та дослідження властивостей макаронних виробів соба з гречаного борошна шляхом покращення їх рецептури. Об’єкт дослідження – технологія макаронних виробів із гречаного борошна (соба). Предмет дослідження – інгредієнти макаронних виробів соба та отримані з них зразки. Пояснювальна записка містить огляд літератури, у якому проаналізовано сучасний стан і прогноз розвитку ринку макаронних виробів, розглянуто теоретичні основи та технологічні особливості виробництва макаронних виробів із гречаного борошна, а також охарактеризовано концепцію сталого розвитку та ф’южн-підходи у виробництві нішевих макаронних виробів соба. У результаті експериментальних досліджень обґрунтовано використання сировини в рецептурі макаронних виробів соба; розроблено чотири варіанти рецептур із різним співвідношенням гречаного та пшеничного борошна; встановлено раціональну масову частку гречаного борошна – 60 % (зразок 3), яка забезпечує оптимальні органолептичні показники. Розраховано харчову та енергетичну цінність. Удосконалено технологічну схему виробництва макаронних виробів соба, яка включає підготовку сировини, дозування, замішування, витримування тіста, формування, сушіння, охолодження, контроль якості, пакування та зберігання. Проведено порівняльний аналіз органолептичних показників розроблених зразків із локшиною соба виробництва JS (Китай).
Опис
Ключові слова
технологія, макаронні вироби соба, гречане борошно, пшеничне борошно, безглютенові вироби, функціональне харчування, якість.