Удосконалення технології виробництва м’ясних січених напівфабрикатів геродієтичного спрямування
| dc.contributor.author | Вікторія Литвиненко | |
| dc.contributor.author | Будник Ніна | |
| dc.date.issued | 2023 | |
| dc.description.abstract | АНОТАЦІЯ ЛИТВИНЕНКО ВІКТОРІЯ ОЛЕКСАНДРІВНА. Удосконалення технології виробництва м’ясних січених напівфабрикатів геродієтичного спрямування Кваліфікаційна робота зі спеціальності 181 Харчові технології, освітня програма «Харчові технології» – Полтавський державний аграрний університет- Полтава, 2023. Бакалаврська робота складається з вступу, 3 розділів, висновків, списку використаних інформаційних джерел та додатків. Робота присвячена удосконаленню технології виробництва. Робота присвячена удосконаленню технології виробництва м̕ясних виробів геродієтичного спрямування, дослідженню можливості купажування рослинних та тваринних жирів і впливу їх на формування якості м’ясних січених напівфабрикатів, виготовлених за розробленими рецептурами. У вступі обґрунтовано актуальність обраного напрямку досліджень, сформульовані мета і завдання роботи, визначені об'єкт, предмети та методи досліджень, наукова новизна та практична цінність. В розділі «Огляд літературних джерел», проаналізовано доступні джерела інформації стосовно характеристики і раціонального використання купажованих олій в технології м'ясних напівфабрикатів, розглянуто основні види сировини для виробництва напівфабрикатів та технології їх виробництва., наведена характеристика рослинних та тваринних джерел, розглянуто їх хімічний склад та харчову цінність, обґрунтована необхідність купажування. Наведено характеристику та приорітети використання м’яса птиці при виробництві січених напівфабрикатів. Викладена загальна технологія м’ясних січених напівфабрикатів, сучасних методів підвищення якості і продовження терміну зберігання продукції. Другий розділ присвячено плануванню та організації досліджень. В цьому розділі дано характеристику об'єкту та предметів, використаних у даній кваліфікаційній роботі, методів та методик досліджень, викладено послідовність проведення досліджень. В третьому розділі «Удосконалення технології виробництва січених напівфабрикатів геродієтичного спрямування» наведена послідовність проведення досліджень необхідних для розробки технології виробництва напівфабрикатів для геродієтичного харчування, розроблені рецептури м’ясних січених напівфабрикатів з додаванням купажованих жирів. Підібрано оптимальний склад і кількість купажів, які вводилися в рецептуру напівфабрикатів. Теоретично обґрунтовано і експериментально підтверджено доцільність використання купажованих жирів в технології січених напівфабрикатів з метою підвищення їхньої харчової цінності та подовження терміну зберігання. Робота представлена на 115 сторінках основного тексту, містить 20 таблиць, 13 рисунків, 3 додатки. Список інформаційних джерел складається з 85 найменувань. | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/20545 | |
| dc.language.iso | uk | |
| dc.subject | м’ясні напівфабрикати | |
| dc.subject | купажовані жири | |
| dc.subject | вологозв’язуюча здатність | |
| dc.subject | активна кислотність | |
| dc.subject | ессенціальні жирні кислоти | |
| dc.title | Удосконалення технології виробництва м’ясних січених напівфабрикатів геродієтичного спрямування | |
| dc.type | Other |