Удосконалення технології пшеничного хліба за рахунок гречаного борошна та рослинних наповнювачів
Loading...
Date
2024-05
Authors
Юлія КОМБАРОВА
Алла КАЙНАШ
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
АНОТАЦІЯ
Комбарова Юлія Віталіївна
Удосконалення технології пшеничного хліба за рахунок гречаного борошна та рослинних наповнювачів
Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології.
Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2024 рік.
Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 80 сторінок, яка містить 14 рисунків, 10 таблиць, 50 джерел.
Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології пшеничного хліба за рахунок гречаного борошна та рослинних наповнювачів. Предметом дослідження є борошно із зеленої гречки, борошно пшеничне, сік із гарбузів мускатних сорту «Доля». Об’єкт дослідження – технологія виробництва пшеничного хліба з борошном зеленої гречки та соком гарбуза.
Пояснювальна записка містить огляд літератури, де розкрито сучасні технології виробництва хлібобулочних виробів, порівняльну характеристику різних видів борошна, опис доцільності використання рослинних добавок у хлібобулочних виробах, опис методик, результати проведених досліджень.
Встановлено раціональну масову частку борошна гречаного із зеленої гречки та соку з гарбуза, розроблено рецептури та технологію пшеничного хліба з борошном зеленої гречки та соком з гарбуза.
За результатами власних досліджень проведено органолептичну оцінку пшеничного хліба з гречаним борошном та соком гарбуза; визначено оптимальний вміст вологи, титрованої кислотності, пористості хліба, вміст мікроелементів у пшеничному хлібові з гречаним борошном та рослинними наповнювачами.
Ключові слова: технологія, борошно пшеничне, борошно із зеленої гречки, сік гарбуза, глютен, безглютенова сировина, якість.
Description
Keywords
технологія, борошно пшеничне, борошно із зеленої гречки, сік гарбуза, глютен, безглютенова сировина, якість