Удосконалення технології хлібобулочних здобних виробів подовженого терміну зберігання
Loading...
Date
2023-05
Authors
Носов О.О.
Юхно В.М. (керівник)
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Тема кваліфікаційної роботи: Удосконалення технології
хлібобулочних виробів.
Кваліфікаційна робота містить: 50 сторінок основного тексту, 9
таблиць, 4 рисунки, 65 джерел спеціальної, наукової та довідникової
літератури.
Завдання кваліфікаційної роботи:
1. Вивчити технологію здобних хлібобулочних виробів в умовах
ТДВ «Червонозаводський хлібозавод»;
2. Вивчити інновації у технології здобних хлібобулочних виробів та шляхи
використання замінників цукру при їх виробництві;
3. Вивчити та проаналізувати методи органолептичного, технохімічного та
мікробіологічного контролю хліба та хлібобулочних виробів;
4. Розробити рецептуру та виготовити дослідні зразки «Хлібця здобного з
фруктозою» і провести контроль якості і безпечності готового продукту.
Основні методи виконання: аналітичні (огляд літературних джерел за
тематикою досліджень), органолептичні (визначення смаку, запаху,
консистенції, зовнішнього вигляду), технохімічні (визначення основних
показників якості готового продукту), мікробіологічні (визначення основних
показників безпечності готового продукту), математичні та економічні
(визначення чистого доходу та рентабельності).
Короткий зміст одержаних результатів: Обґрунтовано використання
замінника цукру білого фруктозою та іншими вуглеводами у технології
здобних хлібобулочних виробів функціонального призначення, розроблена
рецептура «Хлібця здобного з фруктозою» функціонального призначення із
заміною цукру білого кристалічного на фруктозу та проведені дослідження з
якості і безпечності готового продукту, проведений аналіз основних
результатів виконаних досліджень та економічної ефективності розробки
нового продукту.
Розроблені «Хлібці здобні з фруктозою» за всіма показниками якості та
безпечності відповідають чинним нормативним документам і можуть бути
віднесеним до продуктів функціональної групи. Рентабельність виробництва
удосконаленого продукту на 17,6 % та 22,6 % була вища ніж в контролі і
становила 115 % та 120 % відповідно.
Керівництву підприємства розглянути розроблену технологію «Хлібця
здобного з фруктозою» та включити у технологічну схему підприємства.
Description
Keywords
борошно, дріжджі, молоко, Технологія хліба та хлібобулочних виробів