КОМПЛЕКСНА ПЕРЕРОБКА ВИНОГРАДУ З ОТРИМАННЯМ АЛКОГОЛЬНИХ І БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ
| dc.contributor.author | Хомич, Г. | |
| dc.contributor.author | Чоні, І. | |
| dc.contributor.author | Левченко, Юлія Вікторівна | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-18T19:58:06Z | |
| dc.date.available | 2023-09-18T19:58:06Z | |
| dc.date.issued | 2022-09-01 | |
| dc.description.abstract | Стаття присвячена комплексній переробці сировини та використанню продуктів переробки винограду сорту Молдова в якості джерела біологічно активних речовин в технології алкогольних та безалкогольних напоїв. Мета дослідження – переробка винограду з отриманням алкогольних і безалкогольних напоїв з використанням виноградного соку і водно-спиртових екстрактів з вичавок винограду. Методи досліджень – органолептичні, фізичні, хімічні методи визначення якості сировини, напівфабрикатів і готових продуктів; методи планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних. Результати. Проведено аналіз показників якості винограду, соку та вичавок і підтверджено їх багатий хімічний склад, а наявність значного вмісту фенольних та барвних сполук дозволяє використовувати продукти його переробки в якості природного антиоксиданту. Для отримання соку використовували спосіб прямого віджиму як найбільш раціональний в умовах ресторанного господарства. Встановлено доцільність використання процесу екстрагування 50 % водно-спиртовим розчином вичавок з винограду. Запропоновано технологію проведення процесу екстрагування і визначені показники якості отриманого екстракту. Розглянуті напрямки використання виноградного соку в технології купажованих соків та безалкогольних напоїв та водно-спиртового екстракту з вичавок в технології слабоалкогольних напоїв. Показано, що напої мають збалансований кисло-солодкий смак, приємний аромат з легкими освіжаючими тонами, підвищену харчову та біологічну цінність, що свідчить про можливість використання виноградних соків та водно-спиртових екстрактів з вичавок у складі напоїв. Висновки. Доведена доцільність запровадження комплексної переробки винограду сорту Молдова в технології алкогольних та безалкогольних напоїв. | |
| dc.identifier.citation | Хомич Г. П., Чоні І. В., Левченко Ю. В. Комплексна переробка винограду з отриманням алкогольних та безалкогольних напоїв. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі, серія «Технічні науки». 2022. № 1 (96). С. 55-62. URL: https://doi.org/10.37734/2518-7171-2022-1-9 | |
| dc.identifier.issn | 2518-7171 | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/15275 | |
| dc.language.iso | uk | |
| dc.publisher | Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки» | |
| dc.relation.ispartofseries | 1 | |
| dc.title | КОМПЛЕКСНА ПЕРЕРОБКА ВИНОГРАДУ З ОТРИМАННЯМ АЛКОГОЛЬНИХ І БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ | |
| dc.type | Other |