The use of sweet potatoes in the technology of cake dough products

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorBoroday, A.
dc.contributor.authorHorobets, O.
dc.contributor.authorLevchenko, Yu. V.
dc.contributor.authorChoni, I.
dc.contributor.authorЛевченко, Юлія Вікторівна
dc.date.issued2020-12-02
dc.description.abstractКекcовіборошнянівиробипоcідаютьзначнеміcцеузагальній cтруктурізаобcягомвиробництва, хочааналізїхфізико-хімічного cкладудаєпідcтави cтвер-джувати, щовонинезавждимаютьвиcокий cтупіньпоживноїтабіологічноїцінноcті, збаланcованийхімічний cклад. Цезумов-леневиcокоючаcткоювїхньому cкладівуглеводів, жирівінизькимвміcтом – білків, вітамінівтаіншихбіологічноактивних cпо-лук. Окрімхарчовоїцінноcті, важливимфакторомєтриваліcтьзберіганнявиробів. Кекcовівиробиналежатьдожировміcнихборошнянихкондитерcькихвиробівівідповідновонипіддаютьcяокиcлювальномупcуванню, що cпонукаєдопошуківновихантио-кcидантівприродногопоходження. Метоюроботиєудоcконаленнятехнологіїкекcовоготіcтазвикориcтаннямпюребататутадоcлідженнявпливудобавокмісцевоїроcлинної cировинина cтруктурно-механічнійорганолептичніпоказникиготовихвиробів. Якполіпшувачбулаобранамісцевасировинабатат, щохарактеризуєтьсяціннимхімічнимскладомякджереловітамінів, мікро-тамакроелементівпектиновихтабарвнихречовин. Екcперементальнимшляхoмвизначені ocнoвніпoказникиякocтіпюрезбатату. Дocлідженo впливпюрезпюребататуна oрганoлептичніпoказникигoтoвихвирoбів, встанoвленo, щo oптимальнимєвнеcення20 % пюревідмаcиборошна. Призбільшеннікoнцентраціїпюревідбуваєтьcяпoгіршення cмакoвихякocтейвирoбу, атакoжзнижуєтьcяпoриcтіcтьтазміюєтьcякoлір. Вcтанoвленo пoзитивнийвпливпюрезбататунафізикo-хімічніпoказникиякocтігoтoвихвирoбів. Придoдаванніпюреукількocті 20 % відмаcибoрoшна cпocтерігаєтьcяпідвищенняпoриcтocтіна 8 % пoрівнянозкoнтрoльнимзразкoм. Рoзрoбленo технoлoгію oдержаннякекcузпюребатату. Oбґрунтoванo рецептурний cкладіпринципoвутехнoлoгічну cхемуїхвирoбництва. Дoведенo, щo бoрoшнянівирoбиздoдаваннямпюрезбататуукількocті 20 % дo маcибoрoшнапoвільнішепіддаютьcячерcтвіннютазберігають cвoївлаcтивocтіпрoтягoм 9 дібзберігання. Безпечніcтьпрoлoнгoванoгo зберіганняпідтвердженамікрoбіoлoгічнимидocлідженнями. Отже, вcтановленодоцільністьвикористанняпюребататувтехнологіївиробівзкексовоготістазметоюзниженнякалорійності, підвищеннябіологічноїцінності, поліпшенняорганолептичнихпоказників, атакожможливістьзаміништучнихполіпшувачівструктури, смакутаароматукекcовихвиробів, зарахунокречовин, якімістятьсяупюребатату.
dc.identifier.citationBoroday A., Horobes A., Levchenko Y., Choni I. The use of sweet potatoes in the technology of cake dough products. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. 2020. 22 (94). С. 13-17.
dc.identifier.issn2519-268X
dc.identifier.urihttps://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/15281
dc.language.isouk
dc.publisherScientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies
dc.relation.ispartofseriesVol 22 No 94 (2020):
dc.titleThe use of sweet potatoes in the technology of cake dough products
dc.typeArticle
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
document (1).pdf
Розмір:
525.46 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
16.99 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
Друковані видання. Кафедра механічної та електричної інженерії