Патенти та авторські свідоцтва. Навчально-науковий інститут економіки, управління, права та інформаційних технологій

Permanent URI for this collection

https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/49

Browse

Browsing Патенти та авторські свідоцтва. Навчально-науковий інститут економіки, управління, права та інформаційних технологій by Author "Бойко, Володимир Сергійович"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Спосіб виробництва сардельок
    (Український інститут інтелектуальної власності, 2022-08-10) Кузьменко, Лариса Михайлівна; Галич, Олександр Анатолійович; Михайлютенко, Світлана Миколаївна; Сьомич, Микола Іванович; Кодак, Тетяна Степанівна; Кравченко, Оксана Іванівна; Діжевський, Артем Анатолійович; Слинько, Віктор Григорович; Березницький, Віктор Іванович; Бойко, Володимир Сергійович; Прасолов, Євген Якович
    Спосіб виробництва сардельок, що включає приймання м'ясної сировини, підготовку добавок, прянощів та оболонок, приготування фаршу, наповнення оболонок, термічну обробку, який відрізняється тим, що приймають туші, півтуші, четвертини, відруби, блоки із знежилованого м'яса, субпродукти в охолодженому і замороженому стані і м'ясну сировину піддають додатковому зачищенню від забруднення, залишків щетини, діафрагми та промивають холодною водою при 18...20 °С, далі направляють на обвалювання і жилування при 0,5...3,5 °С у товщі м'язів, прянощі подрібнюють, просіюють через сита і масова частка домішок (не більше 0,25…0,3 мм у найбільшому лінійному вимірі не перевищує) 0,001…0,0009 %, для рівномірного розподілу в об'ємі фаршу прянощів їх зважують за рецептурою і змішують з цукром (глюкозою), сіль кухонну просіюють через сито з магнітним вловлювачем і подають разом з розчином нітриту натрію, фарш готують в кутері, для цього сало нарізають на смуги довжиною 2 0 …3 0 см, шириною 4…7 см, направляють в кутер за 3,5…4,5 с до закінчення приготування і додають воду 20..25 % від маси сировини, наповнюють оболонки фаршем шприцами через цівки діаметром 2,0..3,5 мм з глибиною вакууму 0,75.0,8*104 Па, сардельки відокремлюють одна від одної перев'язуванням тонким шпагатом і направляють на термічну обробку: підсушування при 40...55 °С з поступовим підвищенням до 60...75 °С при вологості 30…47 %, обсмажування проводять при 80…105 °С протягом 2,9...5,2 хв до почервоніння поверхні батончиків та досягнення у товщі 50…60 °С, варять з циркулюючим вологим повітрям при 75…85 °С протягом 10...45 хв і припиняють варіння при 68...72 °С у товщі батончика, охолодження проводять під душем холодною водою при 10...15 °С протягом 5...10 хв в камерах остигання при 0,1...8 °С і відносній вологості повітря 85…95 %.