Друковані видання. Кафедра харчових технологій

Permanent URI for this collection

https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/5161

Browse

Browsing Друковані видання. Кафедра харчових технологій by Subject "антйоксйдантні властйвості"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Publication
    Порівняльні дослідження властивостей тіста та хліба, виготовленого із додаванням пшеничних висівок різної фракції або їх екстрактів
    (2026-01-14) Фанг, В.; Сукманов, Валерій Олександрович; Шостя, Анатолій Михайлович; Усенко, Світлана Олексіївна; Кузьменко, Лариса Михайлівна; Бараболя, Ольга Валеріївна; Шелудько, Вікторія Миколаївна
    Пшеничні висівки (ПВ) є основним побічним продуктом зернопереробної промисловості та містять велику кількість біологічно активних речовин, які на сьогодні не використовують у харчовій промисловості. Мета дослідження – порівняти вплив ПВ різного фракційного складу в технології хліба пшеничного, ПВ надтонкого помелу та субкритичного екстракту ПВ. Методи. Надтонке подрібнення ПВ проводили на млині ультратонкого помелу серії Ultrafine Mill SCM800. Екстракти отримували на установці РВД-02-500. Дослідження обраних властивостей об’єктів – з використанням загальноприйнятих методів. Результати. Використання ПВ надтонкого помелу або субкритичного екстракту дозволило отримати найвищі позитивні ефекти. Найкращі технологічні властивості та структура були отримані під час використання екстракту ПВ та ПВ10. Пружність хліба практично не зменшилася за використання екстракту ПВ. Збільшення розміру частинок і кількості доданих ПВ призвели до темнішого, більш червонуватого і менш жовтуватого кольору скоринки, але використання екстракту ПВ мінімізувало зміни кольору хліба. Використання ПВ значно підсилило антиоксидантні властивості хліба з доданими ПВ. Всі зразки були прийнятними для споживачів, але найвищі бали отримали зразки з додаванням екстракту ПВ та ПВ10 у кількості до 30 %. За умови використання ПВ10 та ПВ50 кількість доданих ПВ може становити до 30 %; за використання ПВ325 та ПВ620 – до 20 %. Висновки. Отримані результати можуть бути використані для удосконалення технології пшеничного хліба.