181 "Харчові технології" - Бакалаври 2021-2022

Постійне посилання зібрання

https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/20489

Переглянути

Перегляд 181 "Харчові технології" - Бакалаври 2021-2022 за Ключові слова "антиоксиданти"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Ескіз
    Документ
    Удосконалення технології ковбасних виробів з курячої грудки додаванням томатної пасти
    (2022) Шпаковська Лілія; Валерій Сукманов
    АНОТАЦІЯ Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 55 с., 6 рис., 14 табл., 78 джерел. показники Метою роботи є вдосконалення технології напівфабрикату ковбаси з курячої грудки додаванням томатної пасти. Об'єкт дослідження технологія напівфабрикату ковбаси з курячої грудки. Предмет дослідження фізико-хімічні, антиоксидантні, мікробіологічні, органолептичні напівфабрикатів ковбаси з курячої грудки, виготовлених із додаванням томатної пасти при тривалому їх зберіганні, та технологічні властивості ковбаси, виготовленої з даних напівфабрикатів. Методи дослідження теоретичні: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення; експериментальні: органолептичні, мікробіологічні та антиоксидантної активності зразків екстрактів. Пояснювальна записка містить огляд літератури з проблеми дослідження; опис експериментального обладнання та методик проведення досліджень; опис та обгрунтування обраних методик для аналізу отриманих екстрактів. В роботі досліджено хімічниі властивості ковбасних напівфабрикатів з курячої грудки; антиоксидантна активність томатної пасти; перекисне число та зміни в речовинах, що реагують з тіобарбітурової кислотою: зміни водоутримуючої здатності досліджуваних зразків напівфабрикатів ковбаси з курячої грудки протягом терміну зберігання; динаміку показників кулінарної обробки ковбаси з курячої грудки з напівфабрикатів при їх тривалому зберіганні; динаміку показників кольору та сенсорних характеристик досліджуваних зразків при зберіганні; зміни сенсорних властивостей напівфабрикатів ковбаси із курячої грудки з додаванням томатної пасти під час зберігання при -18 °С протягом 4 місяців та зміни мікробіологічних властивостей напівфабрикатів ковбаси із курячої грудки при зберіганні при -18 °С протягом 4 місяців.